07/6/14

Tartine Kıtır­lar

Tartine Kıtır­larTartine Kitir 14

San Fran­cis­co­’da yaşa­yan arka­daş­la­rım İstanb­ul’a tatile geldi­ler. Gelir­ken de bana çok şık bir hediye getir­di­ler. Tartine Book No:3Tartine Kitir 13

Ekmek yapımı ile ilgi­le­nen­ler Tartine Bread ününü duymuş­lar­dır. Tartine Bakery hem bir fırın hem de cafe. Burayı ünlü yapan Chad Robert­so­n­’ın ekşi maya ekmek­leri. Aslında levain deni­len ön maya ile yapı­lan ekmek­ler bunlar. Yapım aşaması olarak hepi­mi­zin yapa­bi­le­ceği hiç bir zorluğu olma­yan ekmek­ler. Ama tabii onu Tartine Ekmek yapan özel değir­men unları, suyu, havası, mayası. Bu yüzden de bizim burada en azın­dan o unlar olma­dan Tartine ekmek yapma­mız mümkün değil. Kitapta çok güzel kek, tart ve kura­biye tarif­le­rine bir bölüm ayrıl­mış. Tarif­le­rin yanında Chad Robert­so­n­’ın Dani­marka, Almanya, Avus­turya, Fransa, Meksika vs ülke­lere yaptığı gezi­ler ile ilgili yazı­lar da var.

Kitap­tan görsel­liği çok kuvvetli Crispb­read tarif­le­rin­den Kamut Crispb­read tari­fini dene­dim. Tarif­teki kamut ununu bulmam mümkün olma­dığı için yüzde oran­la­rını aynen koru­ya­rak tam buğday unu kullan­dım, ekmek­lik unu da orga­nik beyaz ekmek­lik un kullan­dım. Su oranını % 5 arttır­dım. Benim tari­fimde tam buğday unu oranım fazla, beyaz un oranım düşüktü, siz tersini de yapa­bi­lir­si­niz, ama o zaman su oranını azalt­ma­nız gere­ke­bi­lir. Sonuçta elde edece­ği­niz hamur makarna hamuru kıva­mında olmalı, yumu­şak değil biraz sert. Pişirme aşama­sında da süre­lerde ufak oyna­ma­lar hari­cinde bütün tarif ve yapı­lışı aynen kitap­taki gibi uygu­la­dım. Elde açma meto­dunu değil makarna aparatı meto­dunu uygu­la­dım. Bu şekilde çok ince homo­jen hamur şerit­leri elde ettim. Yalnız oriji­nal tarifte dolgu madde­le­rini koyduk­tan sonra tekrar makarna apara­tın­dan geçi­rip inceltme kısmını bece­re­me­dim. Dolgulu hamur döner ruloda ezildi parça­landı. Bu yüzden şerit­leri doldu­rup kapa­tınca  merdane ile fazla bastır­ma­dan üzerin­den geçtim. Önce­sinde hamur çok ince açıl­dığı için gayet başa­rılı oldu.

Bazı şerit­leri de kitap­taki Rene-style crispb­read tari­fin­den yola çıka­rak sırf tohum kaplı pişirdim.Hamurları açar­ken ve doldur­ma­dan önce saklar­ken bolca unla­yın, çok ince açıl­dığı için birbi­rine yapı­şa­bi­lir. İlk yaptı­ğım kıtır­larda şerit­le­rin yarı­sına yapış­tır­mak için fırça ile su sürüp sonra malze­me­ler dizmiş­tim, ama diğer­le­rinde önce malze­me­leri dizip, sonra üstle­rini su püskür­tücü ile ıslat­tım. Böyle daha kolay oldu ve hamur zede­len­medi. Pişirme kısmında çok dikkatli olun gerçek­ten oriji­nal tarifte de özel­likle belir­til­diği gibi çok çok çabuk pişi­yor. Bir anda renk değiş­ti­ri­yor ve fırın­dan çıka­rınca da renk değiş­tirme devam ediyor. Bu yüzden saman rengine döndü­ğünde kıtır­ları fırın­dan çıka­rın ve yağlı kağıtla ızga­ra­nın üzerine akta­rın. Yani pişir­meyi durdu­run. Bunu yapmaz­sa­nız ikinci fırın­la­mayı yapa­maz­sı­nız, çünkü kıtır­lar yanar. Dolgu maddesi olarak dere­otu mayda­noz gibi otları ve evinizde yetiş­tir­di­ği­niz ilaçlı olma­yan koyu renkli çiçek­leri, susam, çöre­kotu gibi tohum­ları kulla­na­bi­lir­si­niz.

Eğer fotog­raf çekmek isti­yor­sa­nız, en koyu renkli ve en girintli çıkın­tılı otları dene­yin daha iyi görüntü veri­yor. Sonuç… çok zevkli bir yapım aşaması, özel­likle dolgu­sunu yapar­ken şekil­ler vermek çok eğlen­celi. Eliniz alışınca çok çabuk yapı­yor­su­nuz, hemen pişi­yor, hemen soğu­yor, çıtır kıtır çıtır kıtır hemen­ce­cik biti­ve­ri­yor:))Tartine Kitir 01

Malze­me­ler

170 gr tam buğday unu % 60
113 gr ekmek­lik beyaz un % 40
20 gr ruşeym % 7
7 gr deniz tuzu % 2.5
156 ml su % 55
45 gr ön maya % 15Tartine Kitir 02

Yapı­lışı

Ekşi maya­nızı önce­den besle­yin ve gerekli ön mayayı ayırın oda sıcak­lı­ğında en az 6 saat bekle­tin. Terci­hen gece­den ön mayayı ve diğer malze­me­leri yoğu­run, üstünü kapa­tın ve buzdo­la­bına kaldı­rın. Gece boyunca yavaş maya­lanma olacak. Ertesi gün, kıtır­la­rın yapı­mına başla­ma­dan önce, hamu­ru­nuzu dolap­tan oda sıcak­lı­ğına çıka­rın. İkiye böldü­ğü­nüz hamuru iyice unla­yın ve makarna apara­tın­dan önce kalın dere­ce­sin­den başla­ya­rak geçi­rin. Apara­tın dere­ce­sini incel­te­rek hamuru çok ince şekilde açın. Böyle bir makarna parça­nız yoksa merdane ile çok ince açma­nız gere­kecek.Tartine Kitir 03

Açtı­ğı­nız parça­nın yarı­sını su ile ısla­tın ve malze­me­leri yerleş­ti­rin. Diğer parçayı malze­me­le­rin üstüne kapa­tın ve merdane ile üstün­den birkaç kez geçin.Tartine Kitir 04

Bu şekilde hazır­la­dı­ğı­nız hamur­ları yağlı kağıt seril­miş tepsiye yerleş­ti­rin ve üstle­rine eritil­miş tere­yağı sürün  ve 220 santig­rat dere­cede önce­den ısıt­tı­ğı­nız fırında 7 dakika pişi­rin. Fırın­dan çıka­rın ve fırın sıcak­lı­ğını 95 santig­rat dere­ceye geti­rip tekrar tepsiyi fırına verin. Rengi kızar­maya başla­yınca hemen çıka­rın çünkü aniden kıza­rı­yor. Tepsiyi çıka­rınca kıtır­ları hemen tel üstüne alın ve pişir­meyi durdu­run. Dolgu­suz kıtır­lar içinde ince açıl­mış hamur­ları su püskür­tü­cüsü ile ısla­tıp iste­di­ği­niz baha­ratla ve tohum­larla lezzet­len­di­rin ve aynı şekilde pişi­rin.Tartine Kitir 05

Tere­yağ­lı­lar bir hafta kadar, ama susamlı ve çöre­kot­lu­lar uzun süre daya­nı­yor. Eğer tekrar kıtır­lı­ğını taze­le­mek ister­se­niz 150 santig­rat dere­ce­lik fırında 10 dakika tuta­bi­lir­si­niz.

Afiyet olsun.Tartine Kitir 09Tartine Kitir 10Tartine Kitir 08Tartine Kitir 11

Share Button
07/4/14

Zerde­çallı ve Reze­neli Ekşi Maya Ekmek

Zerde­çallı ve Reze­neli Ekşi Maya EkmekZerdecalli_Eksi_Maya_Ekmek_05

Sağlıklı yaşam hassa­si­yet­leri ile sofra­lara yerle­şen baha­rat­lar­dan zerde­çal…

Uzun zaman­dır gece yatma­dan önce bir çay kaşığı zerde­çalı biraz su ile macun yapıp yavaş yavaş yutu­yo­rum, bunu bazen de tarçınla yapı­yo­rum. Tıbbi tara­fını bile­mem ama, ikisi de benim solu­nu­mumu rahat­la­tı­yor. Zerde­çalı yemek­lerde pek kullan­mı­yo­rum çünkü tadı ve kokusu çok baskın geli­yor bize. Rezene ise midemi çok rahat­la­tı­yor.

Dövül­müş rezene tohum­la­rını salata sosuna kata­bi­lir­si­niz,  meyveli yeşil sala­ta­lara çok yakı­şı­yor.

Zerde­çal ve rezene ekşi maya ile birle­şince fırın­dan sapsarı, zerde­çal tadı baskın olma­yan, rezene kokusu ağır­lıklı bir ekmek çıktı. Afiyet olsun.Zerdecalli_Eksi_Maya_Ekmek_01

Malze­me­ler

500 gr beyaz un % 100
150 gr tam buğday unu % 30
250 gr beyaz undan ekşi maya % 50
25 gr rezene tohumu % 5
10 gr toz zerde­çal % 2
15 gr deniz tuzu % 3
10 gr ruşeym % 2
380 gr oda sıcak­lı­ğında su % 76

Yapı­lışı

Ekşi mayayı buzdo­la­bın­dan çıka­rıp besle­yin, gerekli miktarı alıp kala­nını buzdo­la­bına kaldı­rın. Ayır­dı­ğı­nız ekşi mayayı oda sıcak­lı­ğında en az 12 saat bekle­tin. Süre sonunda üzeri köpük köpük olmalı.

Beyaz unu, tam buğday ununu ve ekşi mayayı su ile karış­tı­rıp 30 dakika üstünü kapa­ta­rak dinlen­di­rin.

30 daki­ka­nın sonunda zerde­çal, rezene, ruşeym ve tuz ekle­ye­rek 5 dakika orta hızda yoğu­run. Eğer elde yoğu­ra­cak­sa­nız en az 15 dakika yoğur­ma­lı­sı­nız. Zerde­çalı hamura yedi­re­rek katın, aksi halde eşit renk dağı­lımı olmu­yor. Elde etti­ği­niz hamuru zeytin­yağ ile yağlan­mış bir kaba akta­rın. Üstünü kapa­tın. Bu kap içeri­sinde 30 daki­ka­lık süre­lerle toplamda 3 kez gerdi­rip birbi­ri­nin üstüne katla­ya­cak­sı­nız.

Unlan­mış tezgaha veya unlan­mış sili­kon mata hamuru akta­rın, top haline geti­rin, üstünü bezle örtün ve 15 dakika dinlen­di­rin. Daha sonra iste­di­ği­niz biçimi verin ve ek yerini yukarı geti­re­rek maya­lanma sepe­tine koyun, üstünü örtün.Zerdecalli_Eksi_Maya_Ekmek_02

Diğer ekmek­le­rimde üç saati bulan maya­lanma sürem bu ekmekte birbu­çuk saatte doldu. Bizim evin kış oda sıcak­lığı 26 santig­rat derece, üç saat­lik maya­lanma süresi bu ısıda oluyordu. Ama artık yaz geldi ve ısı 27 bazen 28 santig­rat derece oluyor. Oda ısınıza göre hamuru kont­rol ederek maya­lan­dı­rın. Şekil verdi­ği­niz hamur iki katına çıkınca maya­lanma tamam­lan­mış demek­tir. Çok beklerse pişer­ken hatta üstünü çizer­ken çöker.Zerdecalli_Eksi_Maya_Ekmek_03

Unla­dı­ğı­nız bir küreğe hamuru ters çevi­re­rek akta­rın, üstünü çizin ve önce­den 230 santig­rat dere­cede ısıt­tı­ğı­nız  fırına verin. Bu ısıda 10 dakika nem sağla­yın.

Ben daha büyük yeni bir fırın aldım. Dola­yısı ile buhar sağlama metod­la­rım da biraz değişti. Şimdi iki küçük çelik tasta kaynat­tı­ğım suyu fırın taba­nına koyu­yo­rum, fırın taşı­nın iki yanına da ıslak elbezi yerleş­ti­ri­yo­rum. 10 dakika sonunda elbez­le­rini ve suyu çıkar­tıp ısıyı 190 santig­rat dere­ceye ayarlıyorum.Yani deneme yanılma metodu ile ekmek için yeni fırın değer­le­rim bunlar oldu.

Yakla­şık 40 dakika sonra pişmiş olur ekme­ği­niz. Daha kıtır olma­sını isti­yor­sa­nız, piştik­ten sonra fırını kapa­tın, 30–40 dakika ekmeği fırın için­den çıkar­ma­yın. Böylece çıtır bir kabuk oluşur.  Bir de dilim­ler­ken her yer kırıntı olur:))Zerdecalli_Eksi_Maya_Ekmek_04

Share Button
03/30/14

Çörek Otlu Ekşi Maya Ekmek

Çörek Otlu Ekşi Maya Ekmek

Latince Nigella Sativa, Türk­çe­’de Çörek Otu.

http://fennelandfern.co.uk/ sitesinden alınmıştır

http://fennelandfern.co.uk/ site­sin­den alın­mış­tır

Bu güzel, göste­rişli bitki­nin kapsül­le­ri­nin için­deki tohum­lar, gele­nek­sel olarak Asya­’da astım, bron­şit teda­vi­sinde, hazım sorun­la­rında, mide rahat­sız­lık­la­rında,  emzi­ren anne­le­rin sütünü arttırma amacıyla kulla­nı­lır­mış ve kulla­nı­lı­yor.

Pişer­ken çıkar­dığı  baştan çıka­rıcı kokuyu hepi­miz bili­riz. Ben çiğ olarak çiğne­di­ğimde ağzımda bırak­tığı acı baha­ratlı tatdan da çok hoşla­nı­yo­rum. Demir, kalsi­yum, potas­yum, sodyum zengini, ayrıca omega 6 ihtiva ediyor.

Tohum­ları, kulla­nıl­dığı her tarifte olduğu gibi benim ekme­ğimi de çok lezzetli yaptı. Yaygın kulla­nımı pasta­hane işleri olduğu için önce­den çağrış­tır­dığı, yemekle olmaz ama kahval­tı­larla, beş çayları ile iyi gider­miş gibi geli­yor ama tersine her türlü sulu, kuru yeme­ğin yanında sofraya çok yakı­şı­yor.
Corek_Otlu_Kolaj

Malze­me­ler

  • 650 gr beyaz un % 100
  • 130 gr çavdar unu % 20
  • 300 gr doymuş ekşi maya % 46
  • 15 gr tuz
  • 32 gr çöre­kotu % 5
  • 455 gr su % 70

Yapı­lışı

Ekşi maya­nızı 7 saat önce­den buzdo­la­bın­dan çıka­rın. Yoğu­ra­ca­ğı­nız kabın içeri­sinde beyaz unu ve çavdar ununu birleş­ti­rin ve orta­sını havuz biçi­minde açın. Un karı­şı­mına ekşi mayayı ekle­yin ve hamur yoğurma maki­ne­sinde en düşük hızda yavaş yavaş suyunu vere­rek, yoğur­ma­dan birbi­rine karış­tı­rın. Makina yoksa ve bu işlemi elinizle yapa­cak­sı­nız, aynı şekilde tam yoğur­ma­yın. Karı­şı­mın üstünü bir örtü ile örtün ve 30 dakika ekşi­meye bıra­kın.

Süre doldu­ğunda ikinci aşamaya geçe­bi­li­riz. Çöre­ko­tunu ve tuzu da karı­şıma ekle­yip makina ile orta hızda 5 dakika yoğu­run.

Genelde tüm tarif­le­rimde 5 daki­ka­lık yoğurma süresi veri­yo­rum, ama takdir eder­si­niz ki bu benim kullan­dı­ğım un ile, maki­na­nın gücü ile, oda sıcak­lığı ile doğru oran­tılı.  Sizin için bu ölçü­ler baz olur ama kendi koşul­la­rı­nıza göre ayar­la­ma­nız gere­kir. Sonuç olarak hamuru yoğur­du­ğuzda elinize yapış­ma­malı, içeri­sinde pürüz­ler kalma­malı, yani malze­me­ler tümüyle birbi­rine karış­malı. Hamu­ru­nuz­dan bir küçük parça kopar­tın, elinizle hamuru açın. Bu esnada hamur yırtıl­ma­malı, açıl­mış hamuru ışığa tuttu­ğu­nuzda homo­jen bir görüntü verme­li­dir. Özel tarif­ler dışında, ekmek hamuru hani o kulak memesi kıva­mında dedi­ği­miz kıvamda olur. Katı hamur­dan, yani su oranı düşük hamur­dan iyi bir ekmek çıka­ra­maz­sı­nız.Corek_Otlu_2_Dilim

İkinci yoğur­ma­nın ardın­dan hafif yağlan­mış maya­lan­dırma kabına, hamuru top haline geti­rip ek yerini yukarı geti­re­rek bıra­kın. Kabın ağzını kapa­tın 1 saat dinlen­di­rin. Uçla­rın­dan gerdi­re­rek birbi­ri­nin üstüne katla­yın ve 1 saat daha bekle­tin. Hamuru şekil­len­di­re­ce­ğiz alanı unla­yın ve hamuru oraya akta­rın, üzerini örtün 20 dakika kendine gelme­sini bekle­yin. Ekmeği koya­ca­ğı­nız maya­lan­dırma kabını yapış­mayı önle­mek için unla­ya­rak hazırda tutun. Süre sonunda ekme­ği­nize iste­di­ği­niz biçimi verin ve ek yeri yukarı geti­re­rek kaba yerleş­ti­rin. Üzerini örtün ve ortam sıcak­lı­ğına göre 3 — 3.5 saat maya­lan­dı­rın. Daha erken pek olmaz ama daha geç de maya­la­na­bi­lir. Burada dikkat edece­ği­niz ölçü hamu­run hacmi­nin iki kat olma­sı­dır.Corek_Otlu_Detay

Maya­lanma bitme­den yarım saat önce fırın taşı ile birlikte fırı­nı­nızı 230 santig­rat dere­ceye ısıtın. İçer­is­ine buhar sağla­mak için sıcak su dolu bir kap koyun.

Maya­lan­mış ekmeği küreğe ters çevi­re­rek akta­rın, üzerini bir jilet yardı­mıyla çizin ve fırına verin. Su buha­rıyla 10 dakika pişsin, sonra su kabını alın ısıyı 190–200 santig­rat dere­ceye geti­rip yakla­şık yarım saat pişi­rin.Corek_Otlu_3_Dilim Artık nefis ekme­ği­niz pişmiş olmalı. Izgara telinde, hava alacak şekilde soğu­maya bıra­kın.

Afiyet olsun.

Share Button
01/14/14

Biralı, Ekşi Mayalı Ekmek

Biralı, Ekşi Mayalı EkmekBirali Ekmek 03

Pişer­ken bütün mutfağı alkollü güzel bir kokuyla doldu­ran ekmek. O yüzden acaba tadı nasıl diye pişme­sini sabır­sız­lıkla bekle­dim. Gayet güzel, tadında belir­gin bir fark yok ama kokusu hafif biralı. Diğer ekşi mayalı ekmek­lere göre daha kırın­tılı, tane tane olabi­li­yor, o da pişme­si­nin üçüncü günün­den sonra, biraz bayat­la­yınca. Özel­likle kızar­tı­lınca çok lezzetli oluyor. Ben % 100 Malt Bomonti Filt­re­siz bira kullan­dım. Bira hem ekme­ğin maya­lan­ma­sına katkı sağladı, hem de lezzet kattı.

Malze­me­ler

Ön maya

  • 130 gr  tam buğday ekşi maya
  • 100 gr beyaz un
  • 90 ml su

Tüm malze­me­leri karış­tı­rıp ağzı kapalı bir kapta 12 saat bekle­tin. Örne­ğin gece yatma­dan hazır­lar­sa­nız sabaha yoğurma için hazır olur.Birali Ekmek 02

Ana Malzeme

  • 6oo gr beyaz un % 100
  • 120 gr tam buğday unu % 20
  • 222 ml bira
  • 216 ml su (Toplam sıvı oranı % 73)
  • 320 gr ön maya
  • 10 gr tuzBirali Ekmek 01

Yapı­lışı

Ön maya için gerekli tüm malze­meyi yoğur­ma­dan 12 saat önce karış­tı­rın oda sıcak­lı­ğında bekle­tin, süre sonunda maya­nın bol göze­nekli ve gaz kabar­cık­ları ile dolu olması gere­kir.
Hamur yoğurma maki­na­sına ana malze­me­nin sıvı­ları hariç tümünü koyun ve düşük hızda biralı sıvı karı­şı­mını yavaş yavaş ekle­yin. Bir iki dakika sonra homo­jen olma­yan bir haldey­ken maki­nayı durdu­run ve kabın üstünü örtüp bir saat bekle­tin. Süre sonunda tuzu ekle­ye­rek beş dakika orta hızda hamuru yoğu­run. Elde yoğu­ru­yor­sa­nız bu işlemde deği­şen tek şey beş daki­ka­lık yoğurma süresi kuvvetli bir yoğurma ile 15 dakika olacak­tır. İçinde hamuru rahatça katla­ya­bi­le­ce­ği­miz az yağlan­mış bir kaba yoğrul­muş hamuru akta­rın ve birer saat­lik aralarla gerdi­rip katla­ya­rak toplam üç saat maya­lan­maya bıra­kın. Tezgahta unlu bir alan hazır­la­yıp hamuru oraya akta­rın ve eşit iki parçaya ayırıp top haline geti­rin, üstle­rini örtüp 20 dakika dinlen­di­rin. Üç saat­lik maya­lan­ma­dan sonra toplam hamur hacmi 1486 gr olacak, ben 743 gr ‘lık iki ekmeği tercih ettim. Fırı­nı­nız büyükse bütün olarak da pişi­re­bi­lir­si­niz , ama pişirme ve tüketme açısın­dan iki ekmek daha kolay oluyor.Birali Ekmek 04

Dinlen­me­nin ardın­dan hamur­lara şekil verip, maya­lan­dı­ra­ca­ğı­nız kaplara ek yerleri yukarı gelecek şekilde yerleş­ti­rin. Yakla­şık 3 saatin sonunda ikinci maya­lanma tamam­la­nır. Fırın taşını önce­den fırı­nı­nı­zın en yüksek dere­ce­sine geti­rip ısıtın. Buhar için hazır­lı­ğı­nızı yapın (Ben buz parça­la­rını ıslak orlon elbe­zi­le­rine  sarıp onları ekmeği fırına verdik­ten sonra,  taşın üstüne, birini arka birini ön tarafa koyu­yo­rum. Buzlar yakla­şık 10 daki­kada yavaş yavaş eriyor ve buhar üreti­yor). Küreğe hamuru ters çevi­re­rek akta­rın, üstünü çizin ve fırına verin. Fırın ısısını 230 santig­rat dere­ceye geti­rin, 10 dakika buharlı olarak pişi­rin. Elbe­zi­le­rini çıka­rınca fırını 160 santig­rata ayar­la­yın ve 15 dakika daha pişi­rin. Afiyet olsun.

Share Button
01/4/14

Kırmızı Soğan, Bibe­riye, Zeytin Ezmesi, Ekşi Mayalı Ekmek

Kırmızı Soğan, Bibe­riye, Zeytin Ezmesi, Ekşi Mayalı EkmekKirmizi Soganli 05

Bu harika lezzet bir ekme­ğin çok ötesinde oldu. Hazır­lar­ken bu kadar lezzetli olaca­ğını düşün­me­miş­tim. Kendi aroması çok yoğun bir ekmek, o yüzden tencere yemek­le­ri­nizle tüket­me­nizi öner­mem. Bir meze masa­sında güzel bir şarapla harika gider mesela. Kuru­tul­muş et, somon grav­lax veya ev yapımı sucukla, doğal mayalı nefis peynir­lerle… hepsi ama hepsi buz gibi kali­teli bir bira eşli­ğinde. Haydi baka­lım afiyet olsun.Kirmizi Soganli 04

Malze­me­ler

  • 300 gr beyaz buğday unu % 100
  • 45 gr tam buğday unu % 15
  • 195 gr ılık su % 65
  • 120 gr ekşi maya % 40
  • 1 adet kırmızı soğan
  • zeytin ezmesi
  • biberiye,pul biber
  • 50 gr iri kırıl­mış fındık
  • 1/2 tbs tuz (bir çay kaşığı kadar)Kirmizi Soganli 01

Yapı­lışı

Unları ve suyu geli­şi­gü­zel karış­tı­rıp üstünü örtün ve 30 dakika oda sıcak­lı­ğında bekle­tin. Süre sonunda hamur yoğurma maki­na­sında tuzunu ekle­ye­rek 5 dakika yoğu­run. Top haline getir­di­ği­niz hamuru yağlan­mış bir kaba koyun ve 1 saatin sonunda uçla­rın­dan gerdi­re­rek dört tara­fın­dan birbi­ri­nin üstüne katla­yın, kat yeri aşağıda olacak şekilde tekrar kaba koyun, üstünü örtün ve 1 saat daha bekle­tin. Unlan­mış tezgaha alın, top yapın, üstünü örtün, 20 dakika bekle­tin. Artık şekil vermeye hazır. İster elinizle, ister küçük bir oklava yardımı ile, hamuru fazla ezme­den düzleş­ti­rin. Önce­den dilim­le­di­ği­niz malze­me­leri kenar­lar­dan boşluk kala­cak şekilde hamu­run üzerine yayın ve katla­yın. Kirmizi Soganli 02Şekil verdik­ten sonra maya­lan­ması için mısır unu ile unlan­mış kaba ek yerleri üste gelecek şekilde aktarın.Ortam sıcak­lı­ğına göre 2–2,5 saat sonra kaba­ra­cak­tır. Küreğe ters çevi­re­rek akta­rın. Önce­den 300 santig­rat dere­ceye getir­di­ği­niz fırına koyup ısıyı 230 santig­rat dere­ceye düşü­rün ve 10 dakika buhar, nem sağla­ya­rak kabuk oluşu­munu sağla­yın. Buhar­sız olarak 15 dakika daha pişi­rin.Kirmizi Soganli 03İşte hazır, afiyet olsun.

Share Button
11/6/13

Ruşeymli Ekşi Maya Ekmek

Ruşeymli Ekşi Maya EkmekRuşeymli Ekşi Maya Ekmek

Ruşeym, buğday bitki­si­nin embri­yosu. Ekmek yapmaya ilk başla­dı­ğımda yabancı kaynak­larda görür­düm. İngil­izc­esi wheat­germ. E ve B vita­min­le­rini bolca barın­dı­rı­yor. Güzel tatlı bir tadı var, bu da ekmeğe daha fazla lezzet katı­yor. Daha önce hiç biryerde rast­la­ma­mış­tım, markette görünce hemen ekme­ğini dene­mek gerekti tabii. Yine yabancı kaynak­larda ruşeymli hamu­run çok sıvı aldığı belir­ti­li­yordu ama bu kada­rını bekle­mi­yor­dum. O yüzden deneme yanılma yöntemi ile iki aşamada su ekle­dim. Tuz ekle­me­den dinlenme aşama­sında % 69’luk oranı ekle­dim ama gördüm ki katı bir hamur olacak, yoğurma aşama­sında % 10 gibi bir oran daha su ekle­dim. Ruşeym hamuru yoğun­laş­tı­rı­yor, biraz yapı­şık hale geti­ri­yor, suyu aldıkça şişi­yor. Bu nedenle benim gibi ‘tadı nasıl acaba’ diye­rek ağızı­nıza bir tatlı kaşığı ruşeymi boca etme­yin. Ağızı­nızda şişi­yor, yapı­şı­yor ve zor yutu­lu­yor.  Ama tadı çok güzel, ben un gibi tadı olacak zanne­di­yor­dum halbuki bayağı tatlı bir toz. Çabuk bozu­lan bir ürün olduğu için buzdo­la­bında sakla­yın, sıcak ortamda acıla­şı­yor. Tabii benim yaptı­ğım ekmek çavdar unu katkı­sın­dan dolayı da biraz fazla sıvı aldı. Eğer sırf beyaz un kulla­nır­sa­nız sıvı oranı azala­cak­tır.

Uzun raf ömrü çaba­la­rın­dan dolayı ruşeymi buğday­dan un yapma aşama­sında ayırı­yor­lar. Ama son zaman­larda moda olduğu üzere, aslında pek de yarar­lıy­mış diye­rek ayrıca paket­le­yip tekrar bize satı­yor­lar. Ben de raflarda Sinan­gil marka ruşeym buldum ve onu kullan­dım.IMG_9043

Tadına gelince, güzel lezzetli bir ekmek oldu, diğer yaptı­ğım ekmek­lere göre daha yaş bir ekmekti. Gerçi ekşi maya ekmek, ticari maya­yayla yapı­lan ekmek­lere göre daha tok ve daha yoğun oluyor ama ruşeymli ekmek daha da yoğundu. Başta söyle­di­ğim o şekerli tat ekmekte de hisse­di­li­yor. Kokusu da çok güzel. Gece­den pişi­rip sabah kahval­tıda yeme­yin, yarısı hemen biti­yor:))

Malze­me­ler

  • 5oo gr beyaz un % 100
  • 50 gr çavdar unu %10
  • 250 gr tam buğday ekşi maya % 50
  • 385 gr oda sıcak­lı­ğında su % 77 veya % 80 (una bağlı)
  • 10 gr deniz tuzu % 2
  • 50 gr ruşeym % 10IMG_9041

Yapı­lışı

En az 4 saat önce­sin­den buzdo­la­bın­dan çıka­rıp kulla­nı­la­cak hale geti­ril­miş mayayı, bütün unları ve ruşeymi su ile bula­maç haline geti­rin ve üstünü bezle örtüp 1 saat dinlen­di­rin. Tuzu ekle­yin ve hamur yoğurma maki­na­sında 5 dakika yoğu­run. Maki­na­nız yoksa el ile 15–20 dakika hiç pürüz kalma­ya­cak ve homo­jen hale gelecek şekilde yoğur­ma­nız gere­kecek. Hamuru zeytin­yağ ile hafifçe yağlan­mış kaba akta­rın. Her saat başı uçla­rın­dan birbi­ri­nin üstüne katla­ya­rak hamuru gerdi­rip katla­yıp top haline geti­rin. Bu yönte­min vide­osunu da izle­ye­bi­lir­si­niz. İşlemi tamam­la­yıp kaba tekrar geri koyar­ken ek yerini alta geti­rin.

3 saatin sonunda hamuru unlan­mış tezgaha alın, elinizle bastı­ra­rak gazını çıka­rın top şekline geti­rin, üstünü bezle örtün ve 20 dakika dinlen­di­rin. Bundan sonra­sında, iste­di­ği­niz şekili verip unlan­mış bir kaba, ek yeri üste gelecek şekilde yerleş­ti­rin.

3 saat kadar sonra hamur iki katı olacak. Ters çevi­re­rek küreğe akta­rın, üstünü jilet yardımyla çizin ve önce­den ısıtıl­mış fırında 230 santig­rat dere­cede 10 dakika buhar sağla­ya­rak, 20 dakika kadar da buhar­sız pişi­rin.

Afiyet olsunIMG_9038

Share Button