Ruşeymli Ekşi Maya Ekmek
Ruşeym, buğday bitkisinin embriyosu. Ekmek yapmaya ilk başladığımda yabancı kaynaklarda görürdüm. İngilizcesi wheatgerm. E ve B vitaminlerini bolca barındırıyor. Güzel tatlı bir tadı var, bu da ekmeğe daha fazla lezzet katıyor. Daha önce hiç biryerde rastlamamıştım, markette görünce hemen ekmeğini denemek gerekti tabii. Yine yabancı kaynaklarda ruşeymli hamurun çok sıvı aldığı belirtiliyordu ama bu kadarını beklemiyordum. O yüzden deneme yanılma yöntemi ile iki aşamada su ekledim. Tuz eklemeden dinlenme aşamasında % 69’luk oranı ekledim ama gördüm ki katı bir hamur olacak, yoğurma aşamasında % 10 gibi bir oran daha su ekledim. Ruşeym hamuru yoğunlaştırıyor, biraz yapışık hale getiriyor, suyu aldıkça şişiyor. Bu nedenle benim gibi ‘tadı nasıl acaba’ diyerek ağızınıza bir tatlı kaşığı ruşeymi boca etmeyin. Ağızınızda şişiyor, yapışıyor ve zor yutuluyor. Ama tadı çok güzel, ben un gibi tadı olacak zannediyordum halbuki bayağı tatlı bir toz. Çabuk bozulan bir ürün olduğu için buzdolabında saklayın, sıcak ortamda acılaşıyor. Tabii benim yaptığım ekmek çavdar unu katkısından dolayı da biraz fazla sıvı aldı. Eğer sırf beyaz un kullanırsanız sıvı oranı azalacaktır.
Uzun raf ömrü çabalarından dolayı ruşeymi buğdaydan un yapma aşamasında ayırıyorlar. Ama son zamanlarda moda olduğu üzere, aslında pek de yararlıymış diyerek ayrıca paketleyip tekrar bize satıyorlar. Ben de raflarda Sinangil marka ruşeym buldum ve onu kullandım.
Tadına gelince, güzel lezzetli bir ekmek oldu, diğer yaptığım ekmeklere göre daha yaş bir ekmekti. Gerçi ekşi maya ekmek, ticari mayayayla yapılan ekmeklere göre daha tok ve daha yoğun oluyor ama ruşeymli ekmek daha da yoğundu. Başta söylediğim o şekerli tat ekmekte de hissediliyor. Kokusu da çok güzel. Geceden pişirip sabah kahvaltıda yemeyin, yarısı hemen bitiyor:))
Malzemeler
- 5oo gr beyaz un % 100
- 50 gr çavdar unu %10
- 250 gr tam buğday ekşi maya % 50
- 385 gr oda sıcaklığında su % 77 veya % 80 (una bağlı)
- 10 gr deniz tuzu % 2
- 50 gr ruşeym % 10
Yapılışı
En az 4 saat öncesinden buzdolabından çıkarıp kullanılacak hale getirilmiş mayayı, bütün unları ve ruşeymi su ile bulamaç haline getirin ve üstünü bezle örtüp 1 saat dinlendirin. Tuzu ekleyin ve hamur yoğurma makinasında 5 dakika yoğurun. Makinanız yoksa el ile 15–20 dakika hiç pürüz kalmayacak ve homojen hale gelecek şekilde yoğurmanız gerekecek. Hamuru zeytinyağ ile hafifçe yağlanmış kaba aktarın. Her saat başı uçlarından birbirinin üstüne katlayarak hamuru gerdirip katlayıp top haline getirin. Bu yöntemin videosunu da izleyebilirsiniz. İşlemi tamamlayıp kaba tekrar geri koyarken ek yerini alta getirin.
3 saatin sonunda hamuru unlanmış tezgaha alın, elinizle bastırarak gazını çıkarın top şekline getirin, üstünü bezle örtün ve 20 dakika dinlendirin. Bundan sonrasında, istediğiniz şekili verip unlanmış bir kaba, ek yeri üste gelecek şekilde yerleştirin.
3 saat kadar sonra hamur iki katı olacak. Ters çevirerek küreğe aktarın, üstünü jilet yardımyla çizin ve önceden ısıtılmış fırında 230 santigrat derecede 10 dakika buhar sağlayarak, 20 dakika kadar da buharsız pişirin.