Gravlax (Somon)
Ekşi maya ekmeklerle tüketebileceğiniz harika bir meze gravlax. İskandinav ülkelerinin dünya mutfağına armağanı. Geleneksel olarak balıkçıların kuma gömerek beklettikleri somon balığından oluşuyor. Günümüzde ise çeşitli baharatlarla hazırlanıyor. Bir nevi tütsülenmemiş füme balık. Tadı füme ama, is kokusu yok. Her türlü bol yağ içeren balıkla yapılabilir, somon bol bulunduğu için onunla yaptım. Balığın muhakkak çok taze olmasına dikkat edin, bildiğiniz yerden alın ve bekletmeden hemen işleyin. Tuz ve baharatlarla yapılıyor bu işlem, kuma gömmek yerine hazılandığımız karışıma gömüyor ve balığı lezzetlendirip ateş olmadan pişiriyoruz.
Uzun yıllardır yapıyorum ben somon gravlaxı. Dünya şeflerinin özgün birçok tarifini denedim. Sonuçta kendi özgün tarifime ulaştım.
vereceğim bu gravlax tarifi geleneksel özü aynı olmakla beraber, benim damak zevkime göre farklı malzeme eklemeleri ile zenginleştirilmiş bir tarif. Umarım sizin damağınıza da hitap eder.
Tarifteki balı kullanmayabilirsiniz. Ben kalitesine güvendiğim için kullandım. Sevgili arkadaşımızın babası Karadenizde emekliliğin sefasını böyle işlerle uğraşarak sürüyor. Onun bize el emeği hediyesi. Yoksa bu bal şeker işleri bizim evde hiç rağbet görmez.
Çeşitli soslarla ve ezmelerle kızarmış ya da yeni pişmiş ekşi mayalı ekmek üstünde harika bir lezzet gravlax. Merlot üzümden bir şarapla özellikle. Deneyin bence, çok pratik.
Malzemeler
250 gr fileto somon balığı, sırt derisi ve pulları alınmamış olsun. Kılçık kontrolü yapın, var ise cımbız ile çekin.
30 gr taze öğütülmüş tane karabiber
30 gr toz tatlı biber
30 gr çekilmiş deniz tuzu
Yarım demet dereotu
1 çay kaşığı bal
Yarım tatlı portakal suyu 30 ml
75 ml Islay Single Malt İskoç Viski
Sos Malzemeleri
1 tatlı kaşığı sert hardal
1 tatlı kaşığı ev yapımı yoğurt
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı organik üzüm sirkesi (Nar marka organik üzüm sirkesi kullandım)
1 tepeleme tatlı kaşığı tuza yatırılmış kapari, hafif kıyılmış. (Tariş marka tuzda kapari kullandım)
Yapılışı
Baharatları ve tuzu iyice harmanlayın. Geniş bir tabak içine ince bir tülbenti serin. Hazıladığınız karışımın yarısını balığın boyutlarına göre tülbente yayın ve somonun sırtını tabağa yerleştirin. Portakal suyu, viski ve bal karışımını somona yedirerek dökün. Geri kalan karışımı da üstüne yayın ve gerdirerek sıkıca tülbentle balığı sarın. Düz bir tabağa yerleştirin, üzerini streç film ile kapatın ve üzerine bir ağırlık koyun. Ardından buzdolabına yerleştirin ve 24 saat bekletin. Üzerine koyduğunuz ağırlık, suyunun süzülmesini sağlayacak ve balığa pastırma kuruluğu verecek.
Kullandığım viski sadece İskoçya’nın Islay adasında özel üretilen bir malt viskisi. Oldukça keskin bir is kokusu ve tadı var. Ona bu tadı ve kokuyu veren turba (peat) toprağı. Yakılabilen bir toprak turba. Bu viski hazırlanırken arpa maltı turba ateşinde kurutuluyor. Bu viskiye özgün is kokusunu ve tadını veren de o yöreye ait turba toprağı.
Ertesi gün somonu ters çevirin ve 24 saat daha bekletin. Tabağın dışına su süzülmüşse bir bez veya kağıt havlu yardımıyla suyu uzaklaştırın. Üzerine balığı sıkıştıracak kadar bir ağırlık koyarak 24 saat daha bekletin. Bütün bu işlemlerden sonra somonu tülbentten ayırabilirsiniz, üzerine yapışan baharat fazlalığını elinizle temizleyin, istiyorsanız tüm baharatı yıkayabilirsiniz de ama bu şekilde gravlax daha az dayanacaktır. Artık ince dilimler halinde kesebilirsiniz. Pulları alınmamış deri, kesim işleminde size dayanak sağlayacak ve gravlax dağılmayacak.
Afiyet olsun.