03/26/15

Ispanaklı Ekşi Maya Ekmek

Malzemeler

400 gr beyaz un % 100
80 gr çavdar unu % 20
160 gr doymuş ekşi maya % 40
10 gr tuz
70 gr sulu ıspanak püresi
272 gr su % 68 (100 gramı ıspanak suyu)
20 gr ruşeym % 5
250 gr ıspanak

Yapılışı

Suyu iyice kurutulmuş ıspanakları mutfak robotunda püre haline getirin. Püreyi ince telli bir süzgeçte veya bir tülbentte sıkarak suyunu çıkarın.
Tüm kuru malzemeyi homojen bir şekilde karıştırın. Püre, ıspanak suyu ve içme suyunu unlarla yavaş yavaş birleştirin ve 20 dakika dinlenmeye bırakın.
20 dakikanın sonunda tuzu ekleyip 4–5 dakika yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Çok az yağlanmış bir kapta 2 saat mayalandırın. Her 30 dakikada bir hamuru hafifçe yoğurup top haline getirin.

Mayalanma sonunda un serpilmiş bir yüzeye aktarın ve 20 dakika dinlendirin.
Hamura son şeklini verin ve yaklaşık 26 santigrat derecede 3 saat mayalandırın. Ekmeği küreğe aktarın üstünü çizin. Önceden ısıtılmış ve 230 santigrat dereceye getirilmiş fırındaki kızgın taş üzerine hamuru bırakın. 15 dakikası buharlı olmak üzere 45 dakika pişirin. 15 dakika sonunda buhar kaynağını fırın dışına alıp, fırın ısısını 180 santigrat dereceye düşürün.

Afiyet olsun.

07/4/14

Zerdeçallı ve Rezeneli Ekşi Maya Ekmek

Zerdeçallı ve Rezeneli Ekşi Maya Ekmek

Sağlıklı yaşam hassasiyetleri ile sofralara yerleşen baharatlardan zerdeçal…

Uzun zamandır gece yatmadan önce bir çay kaşığı zerdeçalı biraz su ile macun yapıp yavaş yavaş yutuyorum, bunu bazen de tarçınla yapıyorum. Tıbbi tarafını bilemem ama, ikisi de benim solunumumu rahatlatıyor. Zerdeçalı yemeklerde pek kullanmıyorum çünkü tadı ve kokusu çok baskın geliyor bize. Rezene ise midemi çok rahatlatıyor.

Dövülmüş rezene tohumlarını salata sosuna katabilirsiniz, meyveli yeşil salatalara çok yakışıyor.

Zerdeçal ve rezene ekşi maya ile birleşince fırından sapsarı, zerdeçal tadı baskın olmayan, rezene kokusu ağırlıklı bir ekmek çıktı. Afiyet olsun.

Malzemeler

500 gr beyaz un % 100
150 gr tam buğday unu % 30
250 gr beyaz undan ekşi maya % 50
25 gr rezene tohumu % 5
10 gr toz zerdeçal % 2
15 gr deniz tuzu % 3
10 gr ruşeym % 2
380 gr oda sıcaklığında su % 76

Yapılışı

Ekşi mayayı buzdolabından çıkarıp besleyin, gerekli miktarı alıp kalanını buzdolabına kaldırın. Ayırdığınız ekşi mayayı oda sıcaklığında en az 12 saat bekletin. Süre sonunda üzeri köpük köpük olmalı.

Beyaz unu, tam buğday ununu ve ekşi mayayı su ile karıştırıp 30 dakika üstünü kapatarak dinlendirin.

30 dakikanın sonunda zerdeçal, rezene, ruşeym ve tuz ekleyerek 5 dakika orta hızda yoğurun. Eğer elde yoğuracaksanız en az 15 dakika yoğurmalısınız. Zerdeçalı hamura yedirerek katın, aksi halde eşit renk dağılımı olmuyor. Elde ettiğiniz hamuru zeytinyağ ile yağlanmış bir kaba aktarın. Üstünü kapatın. Bu kap içerisinde 30 dakikalık sürelerle toplamda 3 kez gerdirip birbirinin üstüne katlayacaksınız.

Unlanmış tezgaha veya unlanmış silikon mata hamuru aktarın, top haline getirin, üstünü bezle örtün ve 15 dakika dinlendirin. Daha sonra istediğiniz biçimi verin ve ek yerini yukarı getirerek mayalanma sepetine koyun, üstünü örtün.

Diğer ekmeklerimde üç saati bulan mayalanma sürem bu ekmekte birbuçuk saatte doldu. Bizim evin kış oda sıcaklığı 26 santigrat derece, üç saatlik mayalanma süresi bu ısıda oluyordu. Ama artık yaz geldi ve ısı 27 bazen 28 santigrat derece oluyor. Oda ısınıza göre hamuru kontrol ederek mayalandırın. Şekil verdiğiniz hamur iki katına çıkınca mayalanma tamamlanmış demektir. Çok beklerse pişerken hatta üstünü çizerken çöker.

Unladığınız bir küreğe hamuru ters çevirerek aktarın, üstünü çizin ve önceden 230 santigrat derecede ısıttığınız fırına verin. Bu ısıda 10 dakika nem sağlayın.

Ben daha büyük yeni bir fırın aldım. Dolayısı ile buhar sağlama metodlarım da biraz değişti. Şimdi iki küçük çelik tasta kaynattığım suyu fırın tabanına koyuyorum, fırın taşının iki yanına da ıslak elbezi yerleştiriyorum. 10 dakika sonunda elbezlerini ve suyu çıkartıp ısıyı 190 santigrat dereceye ayarlıyorum.Yani deneme yanılma metodu ile ekmek için yeni fırın değerlerim bunlar oldu.

Yaklaşık 40 dakika sonra pişmiş olur ekmeğiniz. Daha kıtır olmasını istiyorsanız, piştikten sonra fırını kapatın, 30–40 dakika ekmeği fırın içinden çıkarmayın. Böylece çıtır bir kabuk oluşur. Bir de dilimlerken her yer kırıntı olur:))

03/30/14

Çörek Otlu Ekşi Maya Ekmek

Çörek Otlu Ekşi Maya Ekmek

Latince Nigella Sativa, Türkçe’de Çörek Otu.

http://fennelandfern.co.uk/ sitesinden alınmıştır

Bu güzel, gösterişli bitkinin kapsüllerinin içindeki tohumlar, geleneksel olarak Asya’da astım, bronşit tedavisinde, hazım sorunlarında, mide rahatsızlıklarında, emziren annelerin sütünü arttırma amacıyla kullanılırmış ve kullanılıyor.

Pişerken çıkardığı baştan çıkarıcı kokuyu hepimiz biliriz. Ben çiğ olarak çiğnediğimde ağzımda bıraktığı acı baharatlı tatdan da çok hoşlanıyorum. Demir, kalsiyum, potasyum, sodyum zengini, ayrıca omega 6 ihtiva ediyor.

Tohumları, kullanıldığı her tarifte olduğu gibi benim ekmeğimi de çok lezzetli yaptı. Yaygın kullanımı pastahane işleri olduğu için önceden çağrıştırdığı, yemekle olmaz ama kahvaltılarla, beş çayları ile iyi gidermiş gibi geliyor ama tersine her türlü sulu, kuru yemeğin yanında sofraya çok yakışıyor.

Malzemeler

650 gr beyaz un % 100
130 gr çavdar unu % 20
300 gr doymuş ekşi maya % 46
15 gr tuz
32 gr çörekotu % 5
455 gr su % 70

Yapılışı

Ekşi mayanızı 7 saat önceden buzdolabından çıkarın. Yoğuracağınız kabın içerisinde beyaz unu ve çavdar ununu birleştirin ve ortasını havuz biçiminde açın. Un karışımına ekşi mayayı ekleyin ve hamur yoğurma makinesinde en düşük hızda yavaş yavaş suyunu vererek, yoğurmadan birbirine karıştırın. Makina yoksa ve bu işlemi elinizle yapacaksınız, aynı şekilde tam yoğurmayın. Karışımın üstünü bir örtü ile örtün ve 30 dakika ekşimeye bırakın.

Süre dolduğunda ikinci aşamaya geçebiliriz. Çörekotunu ve tuzu da karışıma ekleyip makina ile orta hızda 5 dakika yoğurun.

Genelde tüm tariflerimde 5 dakikalık yoğurma süresi veriyorum, ama takdir edersiniz ki bu benim kullandığım un ile, makinanın gücü ile, oda sıcaklığı ile doğru orantılı. Sizin için bu ölçüler baz olur ama kendi koşullarınıza göre ayarlamanız gerekir. Sonuç olarak hamuru yoğurduğuzda elinize yapışmamalı, içerisinde pürüzler kalmamalı, yani malzemeler tümüyle birbirine karışmalı. Hamurunuzdan bir küçük parça kopartın, elinizle hamuru açın. Bu esnada hamur yırtılmamalı, açılmış hamuru ışığa tuttuğunuzda homojen bir görüntü vermelidir. Özel tarifler dışında, ekmek hamuru hani o kulak memesi kıvamında dediğimiz kıvamda olur. Katı hamurdan, yani su oranı düşük hamurdan iyi bir ekmek çıkaramazsınız.

İkinci yoğurmanın ardından hafif yağlanmış mayalandırma kabına, hamuru top haline getirip ek yerini yukarı getirerek bırakın. Kabın ağzını kapatın 1 saat dinlendirin. Uçlarından gerdirerek birbirinin üstüne katlayın ve 1 saat daha bekletin. Hamuru şekillendireceğiz alanı unlayın ve hamuru oraya aktarın, üzerini örtün 20 dakika kendine gelmesini bekleyin. Ekmeği koyacağınız mayalandırma kabını yapışmayı önlemek için unlayarak hazırda tutun. Süre sonunda ekmeğinize istediğiniz biçimi verin ve ek yeri yukarı getirerek kaba yerleştirin. Üzerini örtün ve ortam sıcaklığına göre 3 — 3.5 saat mayalandırın. Daha erken pek olmaz ama daha geç de mayalanabilir. Burada dikkat edeceğiniz ölçü hamurun hacminin iki kat olmasıdır.

Mayalanma bitmeden yarım saat önce fırın taşı ile birlikte fırınınızı 230 santigrat dereceye ısıtın. İçerisine buhar sağlamak için sıcak su dolu bir kap koyun.

Mayalanmış ekmeği küreğe ters çevirerek aktarın, üzerini bir jilet yardımıyla çizin ve fırına verin. Su buharıyla 10 dakika pişsin, sonra su kabını alın ısıyı 190–200 santigrat dereceye getirip yaklaşık yarım saat pişirin. Artık nefis ekmeğiniz pişmiş olmalı. Izgara telinde, hava alacak şekilde soğumaya bırakın.

Afiyet olsun.

01/14/14

Biralı, Ekşi Mayalı Ekmek

Biralı, Ekşi Mayalı Ekmek

Pişerken bütün mutfağı alkollü güzel bir kokuyla dolduran ekmek. O yüzden acaba tadı nasıl diye pişmesini sabırsızlıkla bekledim. Gayet güzel, tadında belirgin bir fark yok ama kokusu hafif biralı. Diğer ekşi mayalı ekmeklere göre daha kırıntılı, tane tane olabiliyor, o da pişmesinin üçüncü gününden sonra, biraz bayatlayınca. Özellikle kızartılınca çok lezzetli oluyor. Ben % 100 Malt Bomonti Filtresiz bira kullandım. Bira hem ekmeğin mayalanmasına katkı sağladı, hem de lezzet kattı.

Malzemeler

Ön maya

130 gr tam buğday ekşi maya
100 gr beyaz un
90 ml su

Tüm malzemeleri karıştırıp ağzı kapalı bir kapta 12 saat bekletin. Örneğin gece yatmadan hazırlarsanız sabaha yoğurma için hazır olur.

Ana Malzeme

6oo gr beyaz un % 100
120 gr tam buğday unu % 20
222 ml bira
216 ml su (Toplam sıvı oranı % 73)
320 gr ön maya
10 gr tuz

Yapılışı

Ön maya için gerekli tüm malzemeyi yoğurmadan 12 saat önce karıştırın oda sıcaklığında bekletin, süre sonunda mayanın bol gözenekli ve gaz kabarcıkları ile dolu olması gerekir.
Hamur yoğurma makinasına ana malzemenin sıvıları hariç tümünü koyun ve düşük hızda biralı sıvı karışımını yavaş yavaş ekleyin. Bir iki dakika sonra homojen olmayan bir haldeyken makinayı durdurun ve kabın üstünü örtüp bir saat bekletin. Süre sonunda tuzu ekleyerek beş dakika orta hızda hamuru yoğurun. Elde yoğuruyorsanız bu işlemde değişen tek şey beş dakikalık yoğurma süresi kuvvetli bir yoğurma ile 15 dakika olacaktır. İçinde hamuru rahatça katlayabileceğimiz az yağlanmış bir kaba yoğrulmuş hamuru aktarın ve birer saatlik aralarla gerdirip katlayarak toplam üç saat mayalanmaya bırakın. Tezgahta unlu bir alan hazırlayıp hamuru oraya aktarın ve eşit iki parçaya ayırıp top haline getirin, üstlerini örtüp 20 dakika dinlendirin. Üç saatlik mayalanmadan sonra toplam hamur hacmi 1486 gr olacak, ben 743 gr ‘lık iki ekmeği tercih ettim. Fırınınız büyükse bütün olarak da pişirebilirsiniz , ama pişirme ve tüketme açısından iki ekmek daha kolay oluyor.

Dinlenmenin ardından hamurlara şekil verip, mayalandıracağınız kaplara ek yerleri yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Yaklaşık 3 saatin sonunda ikinci mayalanma tamamlanır. Fırın taşını önceden fırınınızın en yüksek derecesine getirip ısıtın. Buhar için hazırlığınızı yapın (Ben buz parçalarını ıslak orlon elbezilerine sarıp onları ekmeği fırına verdikten sonra, taşın üstüne, birini arka birini ön tarafa koyuyorum. Buzlar yaklaşık 10 dakikada yavaş yavaş eriyor ve buhar üretiyor). Küreğe hamuru ters çevirerek aktarın, üstünü çizin ve fırına verin. Fırın ısısını 230 santigrat dereceye getirin, 10 dakika buharlı olarak pişirin. Elbezilerini çıkarınca fırını 160 santigrata ayarlayın ve 15 dakika daha pişirin. Afiyet olsun.

01/4/14

Kırmızı Soğan, Biberiye, Zeytin Ezmesi, Ekşi Mayalı Ekmek

Kırmızı Soğan, Biberiye, Zeytin Ezmesi, Ekşi Mayalı Ekmek

Bu harika lezzet bir ekmeğin çok ötesinde oldu. Hazırlarken bu kadar lezzetli olacağını düşünmemiştim. Kendi aroması çok yoğun bir ekmek, o yüzden tencere yemeklerinizle tüketmenizi önermem. Bir meze masasında güzel bir şarapla harika gider mesela. Kurutulmuş et, somon gravlax veya ev yapımı sucukla, doğal mayalı nefis peynirlerle… hepsi ama hepsi buz gibi kaliteli bir bira eşliğinde. Haydi bakalım afiyet olsun.

Malzemeler

300 gr beyaz buğday unu % 100
45 gr tam buğday unu % 15
195 gr ılık su % 65
120 gr ekşi maya % 40
1 adet kırmızı soğan
zeytin ezmesi
biberiye,pul biber
50 gr iri kırılmış fındık
1/2 tbs tuz (bir çay kaşığı kadar)

Yapılışı

Unları ve suyu gelişigüzel karıştırıp üstünü örtün ve 30 dakika oda sıcaklığında bekletin. Süre sonunda hamur yoğurma makinasında tuzunu ekleyerek 5 dakika yoğurun. Top haline getirdiğiniz hamuru yağlanmış bir kaba koyun ve 1 saatin sonunda uçlarından gerdirerek dört tarafından birbirinin üstüne katlayın, kat yeri aşağıda olacak şekilde tekrar kaba koyun, üstünü örtün ve 1 saat daha bekletin. Unlanmış tezgaha alın, top yapın, üstünü örtün, 20 dakika bekletin. Artık şekil vermeye hazır. İster elinizle, ister küçük bir oklava yardımı ile, hamuru fazla ezmeden düzleştirin. Önceden dilimlediğiniz malzemeleri kenarlardan boşluk kalacak şekilde hamurun üzerine yayın ve katlayın. Şekil verdikten sonra mayalanması için mısır unu ile unlanmış kaba ek yerleri üste gelecek şekilde aktarın.Ortam sıcaklığına göre 2–2,5 saat sonra kabaracaktır. Küreğe ters çevirerek aktarın. Önceden 300 santigrat dereceye getirdiğiniz fırına koyup ısıyı 230 santigrat dereceye düşürün ve 10 dakika buhar, nem sağlayarak kabuk oluşumunu sağlayın. Buharsız olarak 15 dakika daha pişirin.İşte hazır, afiyet olsun.

11/6/13

Ruşeymli Ekşi Maya Ekmek

Ruşeymli Ekşi Maya Ekmek

Ruşeym, buğday bitkisinin embriyosu. Ekmek yapmaya ilk başladığımda yabancı kaynaklarda görürdüm. İngilizcesi wheatgerm. E ve B vitaminlerini bolca barındırıyor. Güzel tatlı bir tadı var, bu da ekmeğe daha fazla lezzet katıyor. Daha önce hiç biryerde rastlamamıştım, markette görünce hemen ekmeğini denemek gerekti tabii. Yine yabancı kaynaklarda ruşeymli hamurun çok sıvı aldığı belirtiliyordu ama bu kadarını beklemiyordum. O yüzden deneme yanılma yöntemi ile iki aşamada su ekledim. Tuz eklemeden dinlenme aşamasında % 69’luk oranı ekledim ama gördüm ki katı bir hamur olacak, yoğurma aşamasında % 10 gibi bir oran daha su ekledim. Ruşeym hamuru yoğunlaştırıyor, biraz yapışık hale getiriyor, suyu aldıkça şişiyor. Bu nedenle benim gibi ‘tadı nasıl acaba’ diyerek ağızınıza bir tatlı kaşığı ruşeymi boca etmeyin. Ağızınızda şişiyor, yapışıyor ve zor yutuluyor. Ama tadı çok güzel, ben un gibi tadı olacak zannediyordum halbuki bayağı tatlı bir toz. Çabuk bozulan bir ürün olduğu için buzdolabında saklayın, sıcak ortamda acılaşıyor. Tabii benim yaptığım ekmek çavdar unu katkısından dolayı da biraz fazla sıvı aldı. Eğer sırf beyaz un kullanırsanız sıvı oranı azalacaktır.

Uzun raf ömrü çabalarından dolayı ruşeymi buğdaydan un yapma aşamasında ayırıyorlar. Ama son zamanlarda moda olduğu üzere, aslında pek de yararlıymış diyerek ayrıca paketleyip tekrar bize satıyorlar. Ben de raflarda Sinangil marka ruşeym buldum ve onu kullandım.

Tadına gelince, güzel lezzetli bir ekmek oldu, diğer yaptığım ekmeklere göre daha yaş bir ekmekti. Gerçi ekşi maya ekmek, ticari mayayayla yapılan ekmeklere göre daha tok ve daha yoğun oluyor ama ruşeymli ekmek daha da yoğundu. Başta söylediğim o şekerli tat ekmekte de hissediliyor. Kokusu da çok güzel. Geceden pişirip sabah kahvaltıda yemeyin, yarısı hemen bitiyor:))

Malzemeler

5oo gr beyaz un % 100
50 gr çavdar unu %10
250 gr tam buğday ekşi maya % 50
385 gr oda sıcaklığında su % 77 veya % 80 (una bağlı)
10 gr deniz tuzu % 2
50 gr ruşeym % 10

Yapılışı

En az 4 saat öncesinden buzdolabından çıkarıp kullanılacak hale getirilmiş mayayı, bütün unları ve ruşeymi su ile bulamaç haline getirin ve üstünü bezle örtüp 1 saat dinlendirin. Tuzu ekleyin ve hamur yoğurma makinasında 5 dakika yoğurun. Makinanız yoksa el ile 15–20 dakika hiç pürüz kalmayacak ve homojen hale gelecek şekilde yoğurmanız gerekecek. Hamuru zeytinyağ ile hafifçe yağlanmış kaba aktarın. Her saat başı uçlarından birbirinin üstüne katlayarak hamuru gerdirip katlayıp top haline getirin. Bu yöntemin videosunu da izleyebilirsiniz. İşlemi tamamlayıp kaba tekrar geri koyarken ek yerini alta getirin.

3 saatin sonunda hamuru unlanmış tezgaha alın, elinizle bastırarak gazını çıkarın top şekline getirin, üstünü bezle örtün ve 20 dakika dinlendirin. Bundan sonrasında, istediğiniz şekili verip unlanmış bir kaba, ek yeri üste gelecek şekilde yerleştirin.

3 saat kadar sonra hamur iki katı olacak. Ters çevirerek küreğe aktarın, üstünü jilet yardımyla çizin ve önceden ısıtılmış fırında 230 santigrat derecede 10 dakika buhar sağlayarak, 20 dakika kadar da buharsız pişirin.

Afiyet olsun

Ekmek gibi Ekmek

Şükran Dedeman'ın Ekmekleri

Tag Archives: ekmek

Ispanaklı Ekşi Maya Ekmek

Zerdeçallı ve Rezeneli Ekşi Maya Ekmek

Çörek Otlu Ekşi Maya Ekmek

Biralı, Ekşi Mayalı Ekmek

Kırmızı Soğan, Biberiye, Zeytin Ezmesi, Ekşi Mayalı Ekmek

Ruşeymli Ekşi Maya Ekmek