03/26/15

Grav­lax (Somon)

Gravlax 06Ekşi maya ekmek­lerle tüke­te­bi­le­ce­ği­niz harika bir meze grav­lax. İskand­inav ülke­le­ri­nin dünya mutfa­ğına arma­ğanı. Gele­nek­sel olarak balık­çı­la­rın kuma göme­rek beklet­tik­leri somon balı­ğın­dan oluşu­yor. Günü­müzde ise çeşitli baha­rat­larla hazır­la­nı­yor. Bir nevi tütsü­len­me­miş füme balık. Tadı füme ama, is kokusu yok. Her türlü bol yağ içeren balıkla yapı­la­bi­lir, somon bol bulun­duğu için onunla yaptım. Balı­ğın muhak­kak çok taze olma­sına dikkat edin, bildi­ği­niz yerden alın ve beklet­me­den hemen işle­yin. Tuz ve baha­rat­larla yapı­lı­yor bu işlem, kuma gömmek yerine hazı­lan­dı­ğı­mız karı­şıma gömü­yor ve balığı lezzet­len­di­rip ateş olma­dan pişi­ri­yo­ruz.

Uzun yıllar­dır yapı­yo­rum ben somon grav­laxı. Dünya şefle­ri­nin özgün birçok tari­fini dene­dim. Sonuçta kendi özgün tari­fime ulaş­tım.
vere­ce­ğim bu grav­lax tarifi gele­nek­sel özü aynı olmakla bera­ber, benim damak zevkime göre farklı malzeme ekle­me­leri ile zengin­leş­ti­ril­miş bir tarif. Umarım sizin dama­ğı­nıza da hitap eder.
Tarif­teki balı kullan­ma­ya­bi­lir­si­niz. Ben kali­te­sine güven­di­ğim için kullan­dım. Sevgili arka­da­şı­mı­zın babası Kara­de­nizde emek­li­li­ğin sefa­sını böyle işlerle uğra­şa­rak sürü­yor. Onun bize el emeği hedi­yesi. Yoksa bu bal şeker işleri bizim evde hiç rağbet görmez.
Çeşitli soslarla ve ezme­lerle kızar­mış ya da yeni pişmiş ekşi mayalı ekmek üstünde harika bir lezzet grav­lax. Merlot üzüm­den bir şarapla özel­likle. Dene­yin bence, çok pratik.

Gravlax Kolaj

Malze­me­ler

250 gr fileto somon balığı, sırt derisi ve pulları alın­ma­mış olsun. Kılçık kont­rolü yapın, var ise cımbız ile çekin.
30 gr taze öğütül­müş tane kara­bi­ber
30 gr toz tatlı biber
30 gr çekil­miş deniz tuzu
Yarım demet dere­otu
1 çay kaşığı bal
Yarım tatlı porta­kal suyu 30 ml
75 ml Islay Single Malt İskoç Viski

Sos Malze­me­leri

1 tatlı kaşığı sert hardal
1 tatlı kaşığı ev yapımı yoğurt
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı orga­nik üzüm sirkesi (Nar marka orga­nik üzüm sirkesi kullan­dım)
1 tepe­leme tatlı kaşığı tuza yatı­rıl­mış kapari, hafif kıyıl­mış. (Tariş marka tuzda kapari kullan­dım)

Gravlax 04

Yapı­lışı

Baha­rat­ları ve tuzu iyice harman­la­yın. Geniş bir tabak içine ince bir tülbenti serin. Hazı­la­dı­ğı­nız karı­şı­mın yarı­sını balı­ğın boyut­la­rına göre tülbente yayın ve somo­nun sırtını tabağa yerleş­ti­rin. Porta­kal suyu, viski ve bal karı­şı­mını somona yedi­re­rek dökün. Geri kalan karı­şımı da üstüne yayın ve gerdi­re­rek sıkıca tülbentle balığı sarın. Düz bir tabağa yerleş­ti­rin, üzerini streç film ile kapa­tın ve üzerine bir ağır­lık koyun. Ardın­dan buzdo­la­bına yerleş­ti­rin ve 24 saat bekle­tin. Üzerine koydu­ğu­nuz ağır­lık, suyu­nun süzül­me­sini sağla­ya­cak ve balığa pastırma kuru­luğu verecek.
Kullan­dı­ğım viski sadece İskoçy­a’­nın Islay adasında özel üreti­len bir malt viskisi. Oldukça keskin bir is kokusu ve tadı var. Ona bu tadı ve kokuyu veren turba (peat) toprağı. Yakı­la­bi­len bir toprak turba. Bu viski hazır­la­nır­ken arpa maltı turba ateşinde kuru­tu­lu­yor. Bu viskiye özgün is koku­sunu ve tadını veren de o yöreye ait turba toprağı.

Gravlax 05
Ertesi gün somonu ters çevi­rin ve 24 saat daha bekle­tin. Taba­ğın dışına su süzül­müşse bir bez veya kağıt havlu yardı­mıyla suyu uzak­laş­tı­rın. Üzerine balığı sıkış­tı­ra­cak kadar bir ağır­lık koya­rak 24 saat daha bekle­tin. Bütün bu işlem­ler­den sonra somonu tülbent­ten ayıra­bi­lir­si­niz, üzerine yapı­şan baha­rat fazla­lı­ğını elinizle temiz­le­yin, isti­yor­sa­nız tüm baha­ratı yıka­ya­bi­lir­si­niz de ama bu şekilde grav­lax daha az daya­na­cak­tır. Artık ince dilim­ler halinde kese­bi­lir­si­niz. Pulları alın­ma­mış deri, kesim işle­minde size daya­nak sağla­ya­cak ve grav­lax dağıl­ma­ya­cak.

Afiyet olsun.

Share Button
03/26/15

Ispa­naklı Ekşi Maya Ekmek

Ispanakli 05Malze­me­ler

400 gr beyaz un % 100
80 gr çavdar unu % 20
160 gr doymuş ekşi maya % 40
10 gr tuz
70 gr sulu ıspa­nak püresi
272 gr su % 68 (100 gramı ıspa­nak suyu)
20 gr ruşeym % 5
250 gr ıspa­nak

Ispanakli Ekmek Kolaj

Yapı­lışı

Suyu iyice kuru­tul­muş ıspa­nak­ları mutfak robo­tunda püre haline geti­rin. Püreyi ince telli bir süzgeçte veya bir tülbentte sıka­rak suyunu çıka­rın.
Tüm kuru malze­meyi homo­jen bir şekilde karış­tı­rın. Püre, ıspa­nak suyu ve içme suyunu unlarla yavaş yavaş birleş­ti­rin ve 20 dakika dinlen­meye bıra­kın.
20 daki­ka­nın sonunda tuzu ekle­yip 4–5 dakika yumu­şak bir hamur elde edene kadar yoğu­run. Çok az yağlan­mış bir kapta 2 saat maya­lan­dı­rın. Her 30 daki­kada bir hamuru hafifçe yoğu­rup top haline geti­rin.

Ispanakli 04

Maya­lanma sonunda un serpil­miş bir yüzeye akta­rın ve 20 dakika dinlen­di­rin.
Hamura son şeklini verin ve yakla­şık 26 santig­rat dere­cede 3 saat maya­lan­dı­rın. Ekmeği küreğe akta­rın üstünü çizin. Önce­den ısıtıl­mış ve 230 santig­rat dere­ceye geti­ril­miş fırın­daki kızgın taş üzerine hamuru bıra­kın. 15 daki­kası buharlı olmak üzere 45 dakika pişi­rin. 15 dakika sonunda buhar kayna­ğını fırın dışına alıp, fırın ısısını 180 santig­rat dere­ceye düşü­rün.

Afiyet olsun.

Share Button