Tartine Kıtırlar
San Francisco’da yaşayan arkadaşlarım İstanbul’a tatile geldiler. Gelirken de bana çok şık bir hediye getirdiler. Tartine Book No:3
Ekmek yapımı ile ilgilenenler Tartine Bread ününü duymuşlardır. Tartine Bakery hem bir fırın hem de cafe. Burayı ünlü yapan Chad Robertson’ın ekşi maya ekmekleri. Aslında levain denilen ön maya ile yapılan ekmekler bunlar. Yapım aşaması olarak hepimizin yapabileceği hiç bir zorluğu olmayan ekmekler. Ama tabii onu Tartine Ekmek yapan özel değirmen unları, suyu, havası, mayası. Bu yüzden de bizim burada en azından o unlar olmadan Tartine ekmek yapmamız mümkün değil. Kitapta çok güzel kek, tart ve kurabiye tariflerine bir bölüm ayrılmış. Tariflerin yanında Chad Robertson’ın Danimarka, Almanya, Avusturya, Fransa, Meksika vs ülkelere yaptığı geziler ile ilgili yazılar da var.
Kitaptan görselliği çok kuvvetli Crispbread tariflerinden Kamut Crispbread tarifini denedim. Tarifteki kamut ununu bulmam mümkün olmadığı için yüzde oranlarını aynen koruyarak tam buğday unu kullandım, ekmeklik unu da organik beyaz ekmeklik un kullandım. Su oranını % 5 arttırdım. Benim tarifimde tam buğday unu oranım fazla, beyaz un oranım düşüktü, siz tersini de yapabilirsiniz, ama o zaman su oranını azaltmanız gerekebilir. Sonuçta elde edeceğiniz hamur makarna hamuru kıvamında olmalı, yumuşak değil biraz sert. Pişirme aşamasında da sürelerde ufak oynamalar haricinde bütün tarif ve yapılışı aynen kitaptaki gibi uyguladım. Elde açma metodunu değil makarna aparatı metodunu uyguladım. Bu şekilde çok ince homojen hamur şeritleri elde ettim. Yalnız orijinal tarifte dolgu maddelerini koyduktan sonra tekrar makarna aparatından geçirip inceltme kısmını beceremedim. Dolgulu hamur döner ruloda ezildi parçalandı. Bu yüzden şeritleri doldurup kapatınca merdane ile fazla bastırmadan üzerinden geçtim. Öncesinde hamur çok ince açıldığı için gayet başarılı oldu.
Bazı şeritleri de kitaptaki Rene-style crispbread tarifinden yola çıkarak sırf tohum kaplı pişirdim.Hamurları açarken ve doldurmadan önce saklarken bolca unlayın, çok ince açıldığı için birbirine yapışabilir. İlk yaptığım kıtırlarda şeritlerin yarısına yapıştırmak için fırça ile su sürüp sonra malzemeler dizmiştim, ama diğerlerinde önce malzemeleri dizip, sonra üstlerini su püskürtücü ile ıslattım. Böyle daha kolay oldu ve hamur zedelenmedi. Pişirme kısmında çok dikkatli olun gerçekten orijinal tarifte de özellikle belirtildiği gibi çok çok çabuk pişiyor. Bir anda renk değiştiriyor ve fırından çıkarınca da renk değiştirme devam ediyor. Bu yüzden saman rengine döndüğünde kıtırları fırından çıkarın ve yağlı kağıtla ızgaranın üzerine aktarın. Yani pişirmeyi durdurun. Bunu yapmazsanız ikinci fırınlamayı yapamazsınız, çünkü kıtırlar yanar. Dolgu maddesi olarak dereotu maydanoz gibi otları ve evinizde yetiştirdiğiniz ilaçlı olmayan koyu renkli çiçekleri, susam, çörekotu gibi tohumları kullanabilirsiniz.
Eğer fotograf çekmek istiyorsanız, en koyu renkli ve en girintli çıkıntılı otları deneyin daha iyi görüntü veriyor. Sonuç… çok zevkli bir yapım aşaması, özellikle dolgusunu yaparken şekiller vermek çok eğlenceli. Eliniz alışınca çok çabuk yapıyorsunuz, hemen pişiyor, hemen soğuyor, çıtır kıtır çıtır kıtır hemencecik bitiveriyor:))
Malzemeler
170 gr tam buğday unu % 60
113 gr ekmeklik beyaz un % 40
20 gr ruşeym % 7
7 gr deniz tuzu % 2.5
156 ml su % 55
45 gr ön maya % 15
Yapılışı
Ekşi mayanızı önceden besleyin ve gerekli ön mayayı ayırın oda sıcaklığında en az 6 saat bekletin. Tercihen geceden ön mayayı ve diğer malzemeleri yoğurun, üstünü kapatın ve buzdolabına kaldırın. Gece boyunca yavaş mayalanma olacak. Ertesi gün, kıtırların yapımına başlamadan önce, hamurunuzu dolaptan oda sıcaklığına çıkarın. İkiye böldüğünüz hamuru iyice unlayın ve makarna aparatından önce kalın derecesinden başlayarak geçirin. Aparatın derecesini incelterek hamuru çok ince şekilde açın. Böyle bir makarna parçanız yoksa merdane ile çok ince açmanız gerekecek.
Açtığınız parçanın yarısını su ile ıslatın ve malzemeleri yerleştirin. Diğer parçayı malzemelerin üstüne kapatın ve merdane ile üstünden birkaç kez geçin.
Bu şekilde hazırladığınız hamurları yağlı kağıt serilmiş tepsiye yerleştirin ve üstlerine eritilmiş tereyağı sürün ve 220 santigrat derecede önceden ısıttığınız fırında 7 dakika pişirin. Fırından çıkarın ve fırın sıcaklığını 95 santigrat dereceye getirip tekrar tepsiyi fırına verin. Rengi kızarmaya başlayınca hemen çıkarın çünkü aniden kızarıyor. Tepsiyi çıkarınca kıtırları hemen tel üstüne alın ve pişirmeyi durdurun. Dolgusuz kıtırlar içinde ince açılmış hamurları su püskürtücüsü ile ıslatıp istediğiniz baharatla ve tohumlarla lezzetlendirin ve aynı şekilde pişirin.
Tereyağlılar bir hafta kadar, ama susamlı ve çörekotlular uzun süre dayanıyor. Eğer tekrar kıtırlığını tazelemek isterseniz 150 santigrat derecelik fırında 10 dakika tutabilirsiniz.
Afiyet olsun.
Selamlar, benim bir sorum olacak yazıda tam olarak anlayamadım.
Bu yazıda geçen “ön maya” ekşi maya yapımında anlatılan %200 hidrasyonluk tam buğday unuyla hazırlanmış ekşi maya mıdır ?
Bu ekşi maya’dan 45 gr alıp yine %200 esasına göre besledikten sonra mı kullanıyoruz ?
Yani [45 gr (olgun maya) + 45 tam buğday unu + 90 su + 6 saat 23–26 derece sıcaklık]
Yoksa %200’lük beslenmemiş tam buğdaylı ekşi mayayı direk unlar ve su ile karıştırıp “bulk fermentation” şeklinde mi 6 saat bekletiyoruz ?
Çok güzel site elinize sağlık
Biraz geç bir yanıt olacak, kusuruma bakmayın.
Evet,bu yazıda geçen “ön maya” ekşi maya yapımında anlatılan %200 hidrasyonluk tam buğday unuyla hazırlanmış ekşi maya.
Tarifte yalnızca 45 gr. maya söz konusu. Daha fazlası veya bir karışım değil. Mayayı besledikten sonra içinden 45 gr. alıp oda sıcaklığında bekletiyoruz. Geri kalan beslenmiş mayayı da buzdolabına kaldırıyoruz. Bu tarifte yalnız dışarıda bıraktığımız bu 45 gr. mayayı kullanıyoruz.
Siteyi beğendiğinize sevindim. Başka bir sorunuz olursa, bundan sonra daha hızlı cevap yazabilirim sanırım:)