Zerdeçallı ve Rezeneli Ekşi Maya Ekmek
Sağlıklı yaşam hassasiyetleri ile sofralara yerleşen baharatlardan zerdeçal…
Uzun zamandır gece yatmadan önce bir çay kaşığı zerdeçalı biraz su ile macun yapıp yavaş yavaş yutuyorum, bunu bazen de tarçınla yapıyorum. Tıbbi tarafını bilemem ama, ikisi de benim solunumumu rahatlatıyor. Zerdeçalı yemeklerde pek kullanmıyorum çünkü tadı ve kokusu çok baskın geliyor bize. Rezene ise midemi çok rahatlatıyor.
Dövülmüş rezene tohumlarını salata sosuna katabilirsiniz, meyveli yeşil salatalara çok yakışıyor.
Zerdeçal ve rezene ekşi maya ile birleşince fırından sapsarı, zerdeçal tadı baskın olmayan, rezene kokusu ağırlıklı bir ekmek çıktı. Afiyet olsun.
Malzemeler
500 gr beyaz un % 100
150 gr tam buğday unu % 30
250 gr beyaz undan ekşi maya % 50
25 gr rezene tohumu % 5
10 gr toz zerdeçal % 2
15 gr deniz tuzu % 3
10 gr ruşeym % 2
380 gr oda sıcaklığında su % 76
Yapılışı
Ekşi mayayı buzdolabından çıkarıp besleyin, gerekli miktarı alıp kalanını buzdolabına kaldırın. Ayırdığınız ekşi mayayı oda sıcaklığında en az 12 saat bekletin. Süre sonunda üzeri köpük köpük olmalı.
Beyaz unu, tam buğday ununu ve ekşi mayayı su ile karıştırıp 30 dakika üstünü kapatarak dinlendirin.
30 dakikanın sonunda zerdeçal, rezene, ruşeym ve tuz ekleyerek 5 dakika orta hızda yoğurun. Eğer elde yoğuracaksanız en az 15 dakika yoğurmalısınız. Zerdeçalı hamura yedirerek katın, aksi halde eşit renk dağılımı olmuyor. Elde ettiğiniz hamuru zeytinyağ ile yağlanmış bir kaba aktarın. Üstünü kapatın. Bu kap içerisinde 30 dakikalık sürelerle toplamda 3 kez gerdirip birbirinin üstüne katlayacaksınız.
Unlanmış tezgaha veya unlanmış silikon mata hamuru aktarın, top haline getirin, üstünü bezle örtün ve 15 dakika dinlendirin. Daha sonra istediğiniz biçimi verin ve ek yerini yukarı getirerek mayalanma sepetine koyun, üstünü örtün.
Diğer ekmeklerimde üç saati bulan mayalanma sürem bu ekmekte birbuçuk saatte doldu. Bizim evin kış oda sıcaklığı 26 santigrat derece, üç saatlik mayalanma süresi bu ısıda oluyordu. Ama artık yaz geldi ve ısı 27 bazen 28 santigrat derece oluyor. Oda ısınıza göre hamuru kontrol ederek mayalandırın. Şekil verdiğiniz hamur iki katına çıkınca mayalanma tamamlanmış demektir. Çok beklerse pişerken hatta üstünü çizerken çöker.
Unladığınız bir küreğe hamuru ters çevirerek aktarın, üstünü çizin ve önceden 230 santigrat derecede ısıttığınız fırına verin. Bu ısıda 10 dakika nem sağlayın.
Ben daha büyük yeni bir fırın aldım. Dolayısı ile buhar sağlama metodlarım da biraz değişti. Şimdi iki küçük çelik tasta kaynattığım suyu fırın tabanına koyuyorum, fırın taşının iki yanına da ıslak elbezi yerleştiriyorum. 10 dakika sonunda elbezlerini ve suyu çıkartıp ısıyı 190 santigrat dereceye ayarlıyorum.Yani deneme yanılma metodu ile ekmek için yeni fırın değerlerim bunlar oldu.
Yaklaşık 40 dakika sonra pişmiş olur ekmeğiniz. Daha kıtır olmasını istiyorsanız, piştikten sonra fırını kapatın, 30–40 dakika ekmeği fırın içinden çıkarmayın. Böylece çıtır bir kabuk oluşur. Bir de dilimlerken her yer kırıntı olur:))
