07/6/14

Tartine Kıtır­lar

Tartine Kıtır­larTartine Kitir 14

San Fran­cis­co­’da yaşa­yan arka­daş­la­rım İstanb­ul’a tatile geldi­ler. Gelir­ken de bana çok şık bir hediye getir­di­ler. Tartine Book No:3Tartine Kitir 13

Ekmek yapımı ile ilgi­le­nen­ler Tartine Bread ününü duymuş­lar­dır. Tartine Bakery hem bir fırın hem de cafe. Burayı ünlü yapan Chad Robert­so­n­’ın ekşi maya ekmek­leri. Aslında levain deni­len ön maya ile yapı­lan ekmek­ler bunlar. Yapım aşaması olarak hepi­mi­zin yapa­bi­le­ceği hiç bir zorluğu olma­yan ekmek­ler. Ama tabii onu Tartine Ekmek yapan özel değir­men unları, suyu, havası, mayası. Bu yüzden de bizim burada en azın­dan o unlar olma­dan Tartine ekmek yapma­mız mümkün değil. Kitapta çok güzel kek, tart ve kura­biye tarif­le­rine bir bölüm ayrıl­mış. Tarif­le­rin yanında Chad Robert­so­n­’ın Dani­marka, Almanya, Avus­turya, Fransa, Meksika vs ülke­lere yaptığı gezi­ler ile ilgili yazı­lar da var.

Kitap­tan görsel­liği çok kuvvetli Crispb­read tarif­le­rin­den Kamut Crispb­read tari­fini dene­dim. Tarif­teki kamut ununu bulmam mümkün olma­dığı için yüzde oran­la­rını aynen koru­ya­rak tam buğday unu kullan­dım, ekmek­lik unu da orga­nik beyaz ekmek­lik un kullan­dım. Su oranını % 5 arttır­dım. Benim tari­fimde tam buğday unu oranım fazla, beyaz un oranım düşüktü, siz tersini de yapa­bi­lir­si­niz, ama o zaman su oranını azalt­ma­nız gere­ke­bi­lir. Sonuçta elde edece­ği­niz hamur makarna hamuru kıva­mında olmalı, yumu­şak değil biraz sert. Pişirme aşama­sında da süre­lerde ufak oyna­ma­lar hari­cinde bütün tarif ve yapı­lışı aynen kitap­taki gibi uygu­la­dım. Elde açma meto­dunu değil makarna aparatı meto­dunu uygu­la­dım. Bu şekilde çok ince homo­jen hamur şerit­leri elde ettim. Yalnız oriji­nal tarifte dolgu madde­le­rini koyduk­tan sonra tekrar makarna apara­tın­dan geçi­rip inceltme kısmını bece­re­me­dim. Dolgulu hamur döner ruloda ezildi parça­landı. Bu yüzden şerit­leri doldu­rup kapa­tınca  merdane ile fazla bastır­ma­dan üzerin­den geçtim. Önce­sinde hamur çok ince açıl­dığı için gayet başa­rılı oldu.

Bazı şerit­leri de kitap­taki Rene-style crispb­read tari­fin­den yola çıka­rak sırf tohum kaplı pişirdim.Hamurları açar­ken ve doldur­ma­dan önce saklar­ken bolca unla­yın, çok ince açıl­dığı için birbi­rine yapı­şa­bi­lir. İlk yaptı­ğım kıtır­larda şerit­le­rin yarı­sına yapış­tır­mak için fırça ile su sürüp sonra malze­me­ler dizmiş­tim, ama diğer­le­rinde önce malze­me­leri dizip, sonra üstle­rini su püskür­tücü ile ıslat­tım. Böyle daha kolay oldu ve hamur zede­len­medi. Pişirme kısmında çok dikkatli olun gerçek­ten oriji­nal tarifte de özel­likle belir­til­diği gibi çok çok çabuk pişi­yor. Bir anda renk değiş­ti­ri­yor ve fırın­dan çıka­rınca da renk değiş­tirme devam ediyor. Bu yüzden saman rengine döndü­ğünde kıtır­ları fırın­dan çıka­rın ve yağlı kağıtla ızga­ra­nın üzerine akta­rın. Yani pişir­meyi durdu­run. Bunu yapmaz­sa­nız ikinci fırın­la­mayı yapa­maz­sı­nız, çünkü kıtır­lar yanar. Dolgu maddesi olarak dere­otu mayda­noz gibi otları ve evinizde yetiş­tir­di­ği­niz ilaçlı olma­yan koyu renkli çiçek­leri, susam, çöre­kotu gibi tohum­ları kulla­na­bi­lir­si­niz.

Eğer fotog­raf çekmek isti­yor­sa­nız, en koyu renkli ve en girintli çıkın­tılı otları dene­yin daha iyi görüntü veri­yor. Sonuç… çok zevkli bir yapım aşaması, özel­likle dolgu­sunu yapar­ken şekil­ler vermek çok eğlen­celi. Eliniz alışınca çok çabuk yapı­yor­su­nuz, hemen pişi­yor, hemen soğu­yor, çıtır kıtır çıtır kıtır hemen­ce­cik biti­ve­ri­yor:))Tartine Kitir 01

Malze­me­ler

170 gr tam buğday unu % 60
113 gr ekmek­lik beyaz un % 40
20 gr ruşeym % 7
7 gr deniz tuzu % 2.5
156 ml su % 55
45 gr ön maya % 15Tartine Kitir 02

Yapı­lışı

Ekşi maya­nızı önce­den besle­yin ve gerekli ön mayayı ayırın oda sıcak­lı­ğında en az 6 saat bekle­tin. Terci­hen gece­den ön mayayı ve diğer malze­me­leri yoğu­run, üstünü kapa­tın ve buzdo­la­bına kaldı­rın. Gece boyunca yavaş maya­lanma olacak. Ertesi gün, kıtır­la­rın yapı­mına başla­ma­dan önce, hamu­ru­nuzu dolap­tan oda sıcak­lı­ğına çıka­rın. İkiye böldü­ğü­nüz hamuru iyice unla­yın ve makarna apara­tın­dan önce kalın dere­ce­sin­den başla­ya­rak geçi­rin. Apara­tın dere­ce­sini incel­te­rek hamuru çok ince şekilde açın. Böyle bir makarna parça­nız yoksa merdane ile çok ince açma­nız gere­kecek.Tartine Kitir 03

Açtı­ğı­nız parça­nın yarı­sını su ile ısla­tın ve malze­me­leri yerleş­ti­rin. Diğer parçayı malze­me­le­rin üstüne kapa­tın ve merdane ile üstün­den birkaç kez geçin.Tartine Kitir 04

Bu şekilde hazır­la­dı­ğı­nız hamur­ları yağlı kağıt seril­miş tepsiye yerleş­ti­rin ve üstle­rine eritil­miş tere­yağı sürün  ve 220 santig­rat dere­cede önce­den ısıt­tı­ğı­nız fırında 7 dakika pişi­rin. Fırın­dan çıka­rın ve fırın sıcak­lı­ğını 95 santig­rat dere­ceye geti­rip tekrar tepsiyi fırına verin. Rengi kızar­maya başla­yınca hemen çıka­rın çünkü aniden kıza­rı­yor. Tepsiyi çıka­rınca kıtır­ları hemen tel üstüne alın ve pişir­meyi durdu­run. Dolgu­suz kıtır­lar içinde ince açıl­mış hamur­ları su püskür­tü­cüsü ile ısla­tıp iste­di­ği­niz baha­ratla ve tohum­larla lezzet­len­di­rin ve aynı şekilde pişi­rin.Tartine Kitir 05

Tere­yağ­lı­lar bir hafta kadar, ama susamlı ve çöre­kot­lu­lar uzun süre daya­nı­yor. Eğer tekrar kıtır­lı­ğını taze­le­mek ister­se­niz 150 santig­rat dere­ce­lik fırında 10 dakika tuta­bi­lir­si­niz.

Afiyet olsun.Tartine Kitir 09Tartine Kitir 10Tartine Kitir 08Tartine Kitir 11

Share Button
07/4/14

Zerde­çallı ve Reze­neli Ekşi Maya Ekmek

Zerde­çallı ve Reze­neli Ekşi Maya EkmekZerdecalli_Eksi_Maya_Ekmek_05

Sağlıklı yaşam hassa­si­yet­leri ile sofra­lara yerle­şen baha­rat­lar­dan zerde­çal…

Uzun zaman­dır gece yatma­dan önce bir çay kaşığı zerde­çalı biraz su ile macun yapıp yavaş yavaş yutu­yo­rum, bunu bazen de tarçınla yapı­yo­rum. Tıbbi tara­fını bile­mem ama, ikisi de benim solu­nu­mumu rahat­la­tı­yor. Zerde­çalı yemek­lerde pek kullan­mı­yo­rum çünkü tadı ve kokusu çok baskın geli­yor bize. Rezene ise midemi çok rahat­la­tı­yor.

Dövül­müş rezene tohum­la­rını salata sosuna kata­bi­lir­si­niz,  meyveli yeşil sala­ta­lara çok yakı­şı­yor.

Zerde­çal ve rezene ekşi maya ile birle­şince fırın­dan sapsarı, zerde­çal tadı baskın olma­yan, rezene kokusu ağır­lıklı bir ekmek çıktı. Afiyet olsun.Zerdecalli_Eksi_Maya_Ekmek_01

Malze­me­ler

500 gr beyaz un % 100
150 gr tam buğday unu % 30
250 gr beyaz undan ekşi maya % 50
25 gr rezene tohumu % 5
10 gr toz zerde­çal % 2
15 gr deniz tuzu % 3
10 gr ruşeym % 2
380 gr oda sıcak­lı­ğında su % 76

Yapı­lışı

Ekşi mayayı buzdo­la­bın­dan çıka­rıp besle­yin, gerekli miktarı alıp kala­nını buzdo­la­bına kaldı­rın. Ayır­dı­ğı­nız ekşi mayayı oda sıcak­lı­ğında en az 12 saat bekle­tin. Süre sonunda üzeri köpük köpük olmalı.

Beyaz unu, tam buğday ununu ve ekşi mayayı su ile karış­tı­rıp 30 dakika üstünü kapa­ta­rak dinlen­di­rin.

30 daki­ka­nın sonunda zerde­çal, rezene, ruşeym ve tuz ekle­ye­rek 5 dakika orta hızda yoğu­run. Eğer elde yoğu­ra­cak­sa­nız en az 15 dakika yoğur­ma­lı­sı­nız. Zerde­çalı hamura yedi­re­rek katın, aksi halde eşit renk dağı­lımı olmu­yor. Elde etti­ği­niz hamuru zeytin­yağ ile yağlan­mış bir kaba akta­rın. Üstünü kapa­tın. Bu kap içeri­sinde 30 daki­ka­lık süre­lerle toplamda 3 kez gerdi­rip birbi­ri­nin üstüne katla­ya­cak­sı­nız.

Unlan­mış tezgaha veya unlan­mış sili­kon mata hamuru akta­rın, top haline geti­rin, üstünü bezle örtün ve 15 dakika dinlen­di­rin. Daha sonra iste­di­ği­niz biçimi verin ve ek yerini yukarı geti­re­rek maya­lanma sepe­tine koyun, üstünü örtün.Zerdecalli_Eksi_Maya_Ekmek_02

Diğer ekmek­le­rimde üç saati bulan maya­lanma sürem bu ekmekte birbu­çuk saatte doldu. Bizim evin kış oda sıcak­lığı 26 santig­rat derece, üç saat­lik maya­lanma süresi bu ısıda oluyordu. Ama artık yaz geldi ve ısı 27 bazen 28 santig­rat derece oluyor. Oda ısınıza göre hamuru kont­rol ederek maya­lan­dı­rın. Şekil verdi­ği­niz hamur iki katına çıkınca maya­lanma tamam­lan­mış demek­tir. Çok beklerse pişer­ken hatta üstünü çizer­ken çöker.Zerdecalli_Eksi_Maya_Ekmek_03

Unla­dı­ğı­nız bir küreğe hamuru ters çevi­re­rek akta­rın, üstünü çizin ve önce­den 230 santig­rat dere­cede ısıt­tı­ğı­nız  fırına verin. Bu ısıda 10 dakika nem sağla­yın.

Ben daha büyük yeni bir fırın aldım. Dola­yısı ile buhar sağlama metod­la­rım da biraz değişti. Şimdi iki küçük çelik tasta kaynat­tı­ğım suyu fırın taba­nına koyu­yo­rum, fırın taşı­nın iki yanına da ıslak elbezi yerleş­ti­ri­yo­rum. 10 dakika sonunda elbez­le­rini ve suyu çıkar­tıp ısıyı 190 santig­rat dere­ceye ayarlıyorum.Yani deneme yanılma metodu ile ekmek için yeni fırın değer­le­rim bunlar oldu.

Yakla­şık 40 dakika sonra pişmiş olur ekme­ği­niz. Daha kıtır olma­sını isti­yor­sa­nız, piştik­ten sonra fırını kapa­tın, 30–40 dakika ekmeği fırın için­den çıkar­ma­yın. Böylece çıtır bir kabuk oluşur.  Bir de dilim­ler­ken her yer kırıntı olur:))Zerdecalli_Eksi_Maya_Ekmek_04

Share Button