Biralı, Ekşi Mayalı Ekmek
Biralı, Ekşi Mayalı Ekmek
Pişerken bütün mutfağı alkollü güzel bir kokuyla dolduran ekmek. O yüzden acaba tadı nasıl diye pişmesini sabırsızlıkla bekledim. Gayet güzel, tadında belirgin bir fark yok ama kokusu hafif biralı. Diğer ekşi mayalı ekmeklere göre daha kırıntılı, tane tane olabiliyor, o da pişmesinin üçüncü gününden sonra, biraz bayatlayınca. Özellikle kızartılınca çok lezzetli oluyor. Ben % 100 Malt Bomonti Filtresiz bira kullandım. Bira hem ekmeğin mayalanmasına katkı sağladı, hem de lezzet kattı.
Malzemeler
Ön maya
- 130 gr tam buğday ekşi maya
- 100 gr beyaz un
- 90 ml su
Tüm malzemeleri karıştırıp ağzı kapalı bir kapta 12 saat bekletin. Örneğin gece yatmadan hazırlarsanız sabaha yoğurma için hazır olur.
Ana Malzeme
- 6oo gr beyaz un % 100
- 120 gr tam buğday unu % 20
- 222 ml bira
- 216 ml su (Toplam sıvı oranı % 73)
- 320 gr ön maya
- 10 gr tuz
Yapılışı
Ön maya için gerekli tüm malzemeyi yoğurmadan 12 saat önce karıştırın oda sıcaklığında bekletin, süre sonunda mayanın bol gözenekli ve gaz kabarcıkları ile dolu olması gerekir.
Hamur yoğurma makinasına ana malzemenin sıvıları hariç tümünü koyun ve düşük hızda biralı sıvı karışımını yavaş yavaş ekleyin. Bir iki dakika sonra homojen olmayan bir haldeyken makinayı durdurun ve kabın üstünü örtüp bir saat bekletin. Süre sonunda tuzu ekleyerek beş dakika orta hızda hamuru yoğurun. Elde yoğuruyorsanız bu işlemde değişen tek şey beş dakikalık yoğurma süresi kuvvetli bir yoğurma ile 15 dakika olacaktır. İçinde hamuru rahatça katlayabileceğimiz az yağlanmış bir kaba yoğrulmuş hamuru aktarın ve birer saatlik aralarla gerdirip katlayarak toplam üç saat mayalanmaya bırakın. Tezgahta unlu bir alan hazırlayıp hamuru oraya aktarın ve eşit iki parçaya ayırıp top haline getirin, üstlerini örtüp 20 dakika dinlendirin. Üç saatlik mayalanmadan sonra toplam hamur hacmi 1486 gr olacak, ben 743 gr ‘lık iki ekmeği tercih ettim. Fırınınız büyükse bütün olarak da pişirebilirsiniz , ama pişirme ve tüketme açısından iki ekmek daha kolay oluyor.
Dinlenmenin ardından hamurlara şekil verip, mayalandıracağınız kaplara ek yerleri yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Yaklaşık 3 saatin sonunda ikinci mayalanma tamamlanır. Fırın taşını önceden fırınınızın en yüksek derecesine getirip ısıtın. Buhar için hazırlığınızı yapın (Ben buz parçalarını ıslak orlon elbezilerine sarıp onları ekmeği fırına verdikten sonra, taşın üstüne, birini arka birini ön tarafa koyuyorum. Buzlar yaklaşık 10 dakikada yavaş yavaş eriyor ve buhar üretiyor). Küreğe hamuru ters çevirerek aktarın, üstünü çizin ve fırına verin. Fırın ısısını 230 santigrat dereceye getirin, 10 dakika buharlı olarak pişirin. Elbezilerini çıkarınca fırını 160 santigrata ayarlayın ve 15 dakika daha pişirin. Afiyet olsun.
