Maya Suyu Tarifi ve Ekmeği
Maya Suyu
Bu tarif alışageldiğimiz un ve su karışımı ekmek mayasından oldukça farklı ama çalışma biçimi teknik olarak aynı. Unun yani nişasta şekerinin açığa çıkarılması üzerine kurulu ekmek yapımı yöntemi. Bu tarifte meyve şekerini maya olarak kullanacağız.
Orijinal tarif Bernd’s Bakery’den alınmıştır. Ama orijinal tarifle maya suyu yapmayı başaramadım.
Ekmek yapımında fazlasıyla değişken var. O yüzden bu tür başarısızlıklarda umutsuzluğa kapılmayıp değişkenler üzerine düşünüp, yeniden hesap yapmak gerekiyor. Üç başarısız orijinal tarif denemesinden sonra kendi tarifimi ya da “uyarlamamı” buldum.
Kullanılan meyve kurularının şeker oranından, balın ya da şekerin tatlılık ve saflık oranına, suyun bütün bunlara oranı ve sertlik derecesi, oda sıcaklığı, sterilizasyon, kuru meyvelerin ilaçsız saf temiz olmaları ve diğerleri dikkate almamız gereken değişkenlerimiz. Evet çoklar ama yeterli dikkatle kendi malzemenizle kendi tarifinizi bulabiliyorsunuz. Bu tariften yola çıkarak siz de kendi değişkenlerinizi tarifinize uyarlayabilirsiniz.
Kuru meyve olarak ister kuru üzüm, ister kuru incir tercih edebilirsiniz. Bunlar özellikle şeker oranları açısından tercih sebebidir. Keza un ve su karışımı ekşi maya tariflerinde ekşimeyi çabuklaştırmak adına yine şeker oranı yüksek hurma, yaş-kuru üzüm ve ananas kullanılıyor.
Ben kuru incir kullandım, kokusu daha çok hoşuma gitti. Bernd’s Bakery çavdar tohumundan da maya suyu yapmış ama kokusunu beğenmemiş. Sonuçta ortaya çıkan ekmek oldukça hoş kokulu biraz tatlı değişik bir tat. Özellikle pişerken çıkan koku iştah kabartıcı. Kolaylıklar dilerim.
Malzemeler
- 7 Adet doğal kurutulmuş ilaçsız kuru incir ya da
- 200 gr kuru üzüm (altın rengi, güzel görünümlü kuru üzümler koruyuculu dikkat!)
- 1 litrelik ağzı kapaklı kavanoz
- 1 çorba kaşığı güvendiğiniz katkısız bal (ben kullanmadım, işi kolaylaştırır ama balsız da oluyor)
- 1/2 litre önceden kaynatılmış soğutulmuş içme suyu
Tarif
İncirleri her ihtimale karşı içme suyu ile yıkayın ve çok küçük olmayan şekilde parçalara bölün. Temiz kavanoza incirleri (veya üzümleri), suyu, tercihe göre balı ekleyin. 
Fazla zedelemeden karıştırın ve kavanozun ağzını sıkı kapatmadan kapağı üstünde bırakın. Gevşek duran kapak, işlem sırasında oluşan karbondioksitin çıkışını sağlayacak. Kavanozu direkt güneş almayan oda sıcaklığında, her gün karıştırmak suretiyle (dikkatle, meyveleri zedelemeden) 5 gün bekletin. İlk günün sonunda meyveler yukarı çıkıp suyla ayrılmaya başlayacak ve üstü köpüklenecek. 
Bunu görürseniz doğru yoldasınız. 5 günün (aslında benim ki 4 günde oldu ama emin olmak için bir gün daha beklettim) sonunda üzerinde küf oluşmamalı. Hoş meyveli, sirkeli bir koku olmalı. Organik elma sirkesi kokusuna benzer bir koku. Keskin bir koku olmayacak tadı da ekşi olmayacak. Bütün bu özelliklere ulaştıysanız artık maya suyu kullanıma hazır demektir.
Bu sudan (Maya Suyu) 10 gr alıp 10 gr un ile karıştırıp bir bardağa koyun ve oda sıcaklığında 18 saat bekletin. 
Bu hamur 3 katına kadar kabarmalıdır. 
Bu kabarma testi başarılı olursa maya suyu ekmek için kesin hazır demektir.
Lezzetli ve güzel kokulu ekmekler yapmak için kullanabilirsiniz. Bu haliyle buzdolabında ben 2 aydır bozulmadan saklıyorum. İçinden meyve parçalarını çıkarmadım. Kullanacağım zaman buzdolabından çıkarıp gerekli olan miktarı süzerek alıyor, besleyip tekrar buzdolabına koyuyorum.
Maya Suyunu Beslemek
Kullanınca eksilen maya suyunu yenilerken 100 gr eski maya suyuna 3 adet kuru incir veya 100 gr kuru üzüm ekleyip oda sıcaklığında yukarıdaki kurallara dikkat ederek 2 gün bekletin. Bir günün sonunda köpüklenme başlayacak. Eski maya suyu sayesinde tüm işlemin süresi yarıya inecek. Maya suyunu, bu şekilde, tıpkı un su karışımı ekşi maya gibi doğru bakımla yıllarca kullanabilirsiniz.
Maya Suyu ile Yapılmış Ekmek Tarifi
- 300 gr beyaz un % 100
- 36 gr tam buğday unu % 12
- 225 gr maya suyu süzülmüş % 75
- 6 gr tuz % 2
Tuz hariç tüm malzemeyi karıştırıp 30 dakika oda sıcaklığında üstünü kapatarak bekletin (autolyse).
Sürenin sonunda tuzu ekleyin ve elde yoğuruyorsanız en az 15 dakika, hamur yoğurma makinası ile 6–7 dakika yoğurun.
Çıkan hamuru yağlanmış bir kaba koyun ve saat başı olmak üzere, iki defa gerdirip katlayın. İkibuçuk saatin sonunda hamuru tezgaha alın, üstünü temiz bir bezle örtüp 20 dakika bekletin. Daha sonra istediğiniz şekli verin ve bezle kaplı unlanmış bir kaba (örneğin sepete) koyun ve yaklaşık 18 saat oda sıcaklığında arada kabarmasını kontrol ederek bekletin. 
Kabarmanın ardından hamuru çizin ve önceden ısıtılmış fırın taşına koyup, fırın ısısını 230 santigrat dereceye getirin. Gerekli buharı sağlayarak 15 dakika, ardından buhar için koyduğunuz kabı çıkartarak 15 dakika daha fırında tutun ve üstü kızarınca fırından çıkarın. Bütün bu süreler kontrolünüz altında olsun tabii ki, fırın tipine göre ısı ve süre değişiklik gösterir.
Diğer bir yöntem de, hamuru sepete koyduktan sonra, 1 saat oda sıcaklığında bekletin, sonra buzdolabında 12 saat ve dolaptan çıkarıp en az 4–6 saat tekrar dışarıda bekletip nihayet pişirebilirsiniz.
Tariften de anlaşılabileceği gibi maya suyu ile yapılan ekmekler uzun sürede mayalanıyor. Aslında fermantasyonu çok yavaş olduğu için buzdolabı daha kontrollü bir ortam. Dışarıdaki ısı değişkeni mayalanmayı sürekli ve kontrollü halinden uzaklaştırabilir.
Oldukça güzel kokan ve çok hafif tatlımsı ekmeğiniz hazır. Afiyet olsun.
