07/30/13

Maya Suyu Tarifi ve Ekmeği

Maya Suyu

Bu tarif alışa­gel­di­ği­miz un ve su karı­şımı ekmek maya­sın­dan oldukça farklı ama çalışma biçimi teknik olarak aynı. Unun yani nişasta şeke­ri­nin açığa çıka­rıl­ması üzerine kurulu ekmek yapımı yöntemi. Bu tarifte meyve şeke­rini maya olarak kulla­na­ca­ğız.

Oriji­nal tarif Bern­d’s Bakery’den alın­mış­tır. Ama oriji­nal tarifle maya suyu yapmayı başa­ra­ma­dım.

Ekmek yapı­mında fazla­sıyla değiş­ken var. O yüzden bu tür başa­rı­sız­lık­larda umut­suz­luğa kapıl­ma­yıp değiş­ken­ler üzerine düşü­nüp, yeni­den hesap yapmak gere­ki­yor. Üç başa­rı­sız oriji­nal tarif dene­me­sin­den sonra kendi tari­fimi ya da “uyar­la­mamı” buldum.

IMG_7761

Kulla­nı­lan meyve kuru­la­rı­nın şeker oranın­dan, balın ya da şeke­rin tatlı­lık ve saflık oranına, suyun bütün bunlara oranı ve sert­lik dere­cesi, oda sıcak­lığı, steri­li­zas­yon, kuru meyve­le­rin ilaç­sız saf temiz olma­ları ve diğer­leri dikkate alma­mız gere­ken değiş­ken­le­ri­miz. Evet çoklar ama yeterli dikkatle kendi malze­me­nizle kendi tari­fi­nizi bula­bi­li­yor­su­nuz. Bu tarif­ten yola çıka­rak siz de kendi değiş­ken­le­ri­nizi tari­fi­nize uyar­la­ya­bi­lir­si­niz.

Kuru meyve olarak ister kuru üzüm, ister kuru incir tercih edebi­lir­si­niz. Bunlar özel­likle şeker oran­ları açısın­dan tercih sebe­bi­dir. Keza un ve su karı­şımı ekşi maya tarif­le­rinde ekşi­meyi çabuk­laş­tır­mak adına yine şeker oranı yüksek hurma, yaş-kuru üzüm ve ananas kulla­nı­lı­yor.

Ben kuru incir kullan­dım, kokusu daha çok hoşuma gitti. Bern­d’s Bakery çavdar tohu­mun­dan da maya suyu yapmış ama koku­sunu beğen­me­miş. Sonuçta ortaya çıkan ekmek oldukça hoş kokulu biraz tatlı deği­şik bir tat. Özel­likle pişer­ken çıkan koku iştah kabar­tıcı. Kolay­lık­lar dile­rim.

Malze­me­ler

  • 7 Adet doğal kuru­tul­muş ilaç­sız kuru incir ya da
  • 200 gr kuru üzüm (altın rengi, güzel görü­nümlü kuru üzüm­ler koru­yu­culu dikkat!)
  • 1 litre­lik ağzı kapaklı kava­noz
  • 1 çorba kaşığı güven­di­ği­niz katkı­sız bal (ben kullan­ma­dım, işi kolay­laş­tı­rır ama balsız da oluyor)
  • 1/2 litre önce­den kayna­tıl­mış soğu­tul­muş içme suyu

Tarif

İncirl­eri her ihti­male karşı içme suyu ile yıka­yın ve çok küçük olma­yan şekilde parça­lara bölün. Temiz kava­noza incir­leri (veya üzüm­leri), suyu, tercihe göre balı ekle­yin. IMG_3464Fazla zede­le­me­den karış­tı­rın ve kava­no­zun ağzını sıkı kapat­ma­dan kapağı üstünde bıra­kın. Gevşek duran kapak, işlem sıra­sında oluşan karbon­di­ok­si­tin çıkı­şını sağla­ya­cak. Kava­nozu direkt güneş alma­yan oda sıcak­lı­ğında, her gün karış­tır­mak sure­tiyle (dikkatle, meyve­leri zede­le­me­den) 5 gün bekle­tin. İlk günün sonunda meyve­ler yukarı çıkıp suyla ayrıl­maya başla­ya­cak ve üstü köpük­le­necek. IMG_3450Bunu görür­se­niz doğru yolda­sı­nız. 5 günün (aslında benim ki 4 günde oldu ama emin olmak için bir gün daha beklet­tim) sonunda üzerinde küf oluş­ma­malı. Hoş meyveli, sirkeli bir koku olmalı. Orga­nik elma sirkesi koku­suna benzer bir koku. Keskin bir koku olma­ya­cak tadı da ekşi olma­ya­cak. Bütün bu özel­lik­lere ulaş­tıy­sa­nız artık maya suyu kulla­nıma hazır demek­tir.IMG_3458 Bu sudan (Maya Suyu) 10 gr alıp 10 gr un ile karış­tı­rıp bir bardağa koyun ve oda sıcak­lı­ğında 18 saat bekle­tin. IMG_3467Bu hamur 3 katına kadar kabar­ma­lı­dır. IMG_3479Bu kabarma testi başa­rılı olursa maya suyu ekmek için kesin hazır demek­tir.IMG_3474

Lezzetli ve güzel kokulu ekmek­ler yapmak için kulla­na­bi­lir­si­niz. Bu haliyle buzdo­la­bında ben 2 aydır bozul­ma­dan saklı­yo­rum. İçinden meyve parça­la­rını çıkar­ma­dım. Kulla­na­ca­ğım zaman buzdo­la­bın­dan çıka­rıp gerekli olan miktarı süze­rek alıyor, besle­yip tekrar buzdo­la­bına koyu­yo­rum.

Maya Suyunu Besle­mek

Kulla­nınca eksi­len maya suyunu yeni­ler­ken 100 gr eski maya suyuna 3 adet kuru incir veya 100 gr kuru üzüm ekle­yip oda sıcak­lı­ğında yuka­rı­daki kural­lara dikkat ederek 2 gün bekle­tin. Bir günün sonunda köpük­lenme başla­ya­cak. Eski maya suyu saye­sinde tüm işle­min süresi yarıya inecek. Maya suyunu, bu şekilde, tıpkı un su karı­şımı ekşi maya gibi doğru bakımla yıllarca kulla­na­bi­lir­si­niz.

Maya Suyu ile Yapıl­mış Ekmek Tarifi

  • 300 gr beyaz un % 100
  • 36 gr tam buğday unu % 12
  • 225 gr maya suyu süzül­müş % 75
  • 6 gr tuz % 2

Tuz hariç tüm malze­meyi karış­tı­rıp 30 dakika oda sıcak­lı­ğında üstünü kapa­ta­rak bekle­tin (autolyse).
Süre­nin sonunda tuzu ekle­yin ve elde yoğu­ru­yor­sa­nız en az 15 dakika, hamur yoğurma maki­nası ile 6–7 dakika yoğu­run.
Çıkan hamuru yağlan­mış bir kaba koyun ve saat başı olmak üzere, iki defa gerdi­rip katla­yın. İkib­uçuk saatin sonunda hamuru tezgaha alın, üstünü temiz bir bezle örtüp 20 dakika bekle­tin. Daha sonra iste­di­ği­niz şekli verin ve bezle kaplı unlan­mış bir kaba (örne­ğin sepete) koyun ve yakla­şık 18 saat oda sıcak­lı­ğında arada kabar­ma­sını kont­rol ederek bekle­tin. IMG_7756Kabar­ma­nın ardın­dan hamuru çizin ve önce­den ısıtıl­mış fırın taşına koyup, fırın ısısını 230 santig­rat dere­ceye geti­rin. Gerekli buharı sağla­ya­rak 15 dakika, ardın­dan buhar için koydu­ğu­nuz kabı çıkar­ta­rak 15 dakika daha  fırında tutun ve üstü kıza­rınca fırın­dan çıka­rın. Bütün bu süre­ler kont­ro­lü­nüz altında olsun tabii ki, fırın tipine göre ısı ve süre deği­şik­lik göste­rir.IMG_7759

Diğer bir yöntem de, hamuru sepete koyduk­tan sonra, 1 saat oda sıcak­lı­ğında bekle­tin, sonra buzdo­la­bında 12 saat ve dolap­tan çıka­rıp en az 4–6 saat  tekrar dışa­rıda bekle­tip niha­yet pişi­re­bi­lir­si­niz.
Tarif­ten de anla­şı­la­bi­le­ceği gibi maya suyu ile yapı­lan ekmek­ler uzun sürede maya­la­nı­yor. Aslında ferman­tas­yonu çok yavaş olduğu için buzdo­labı daha kont­rollü bir ortam. Dışa­rı­daki ısı değiş­keni maya­lan­mayı sürekli ve kont­rollü halin­den uzak­laş­tı­ra­bi­lir.
Oldukça güzel kokan ve çok hafif tatlımsı ekme­ği­niz hazır. Afiyet olsun.

Share Button