Gerçek kefirle tanışalı yaklaşık bir sene oldu.Daha önceleri marketlerde görmeye alıştığımız çeşitli markalardaki endüstriyel kefirleri tüketiyordum. Bunların kefir kültürü ile üretildiğini sonradan öğrendim.
Geçirdiğim bir rahatsızlık dolayısıyla doktorum bana evde keçi sütüyle yapılmış kefir önerdi. İnternette yaptığım araştırmalar sonucu kefir mayasının üniversitelerin süt ve süt ürünleri araştırma birimlerinde bulunduğunu gördüm. Maalesef İstanbul için böyle bir birim ve üretim bulamadım. İzmir’de Ege Üniversitesi bünyesinde satıldığını öğrendim. Ama benim için nakliyesi sorunlu olacaktı, vazgeçtim.
Araştırmam sürerken Isparta Süleyman Demirel Üniversitesi bünyesinde Prof. Dr. Zeynep Güzel Seydim ve Dr. Tuğba Kök Taş’ın kefir üzerine araştırmalarına rastladım.“Danem” adında bir şirket kurmuşlar, hem çabalarını anlatıyorlar, hem de site üzerinden mayanın satışını yapıyorlardı. Maya satışı için Nurali Bey ([email protected]) ile temasa geçiyorsunuz, siparişten hemen bir gün sonra kefir mayanız elinize geçiyordu.“Endanem kefir mayası“na pazara çıkmadan önce böyle ulaştım. Şimdi büyük Migros ve Macrocenter mağazalarından da temin edilebiliyor. İnternet sitelerinde http://www.kefirdanem.com kefir mayasını bulabileceğiniz mağazaların listesi verilmiş ayrıca yapılışı ile de ilgili bir video hazırlanmış.
Tabii eş zamanlı olarak keçi sütü araştırmalarım da sürdü. Maalesef artık iyi, gerçek, doğal, hilesiz, katkısız v.s bir gıda bulabilmek oldukça zahmetli, yorucu ve masraflı. Hatta bazen yüksek bedeller ödemenize rağmen yine de ne yediğinize emin olamıyorsunuz. Çünkü insanların bu hassasiyetlerini istismar eden birçok firma var. Ben araştırırken keçi sütü konusunda çok seçenek yoktu.
Marketlerde Kay süt satılıyordu, uht olduğu için ben o zaman tercih edip almadım. Almamakla doğru bir iş yapmışım sonradan anladım. Yakın bir zamanda bakanlığın yaptığı açıklama ile % 100 Keçi sütü diye satılan Kay sütün meğerse % 50 oranının inek sütü olduğu anlaşıldı. Bu ürünleri inek sütüne alerjisi olan bebekleri için alıyor anneler,yapılan bu vicdansızlığı anlamama imkan yok.
Keçi sütü konusunda bildiğim diğer marka da Bolana firması, ama siparişle çalışıyorlar yaygın bir servis yok, sitelerinde http://www.bolana.com.tr bulunabilecek yerlerin adresleri var. Benim tercih ettiğim marka ise Baltalı keçi sütü. Önceleri çok zor bulunuyordu. İki şişe süt için kilometrelerce gittiğimi biliyorum. Şimdi Migros mağazalarında bulunuyor ama yine de diğer sütler gibi bol değil. Tabii bunda marketlerde ki raf kavgalarının da rolü vardır diye düşünüyorum. Bu raf kavgaları da ayrı bir yazı konusu, çoğu zaman son tahlilde marketler bize neyi yedirmek istiyorlarsa onu yediriyorlar.
Mayalanmış olgun kefirin görünümü
Gelelim kefire…
Yapılış videosunu buradan izleyebilirsiniz: http://www.kefirdanem.com/endanem.html
Süzülen mayalanmış kefir
Nasıl yapılır:
- Temin ettiğiniz Endanem kefir mayasını yarım çay bardağı oda sıcaklığındaki süte ekleyin, plastik kaşıkla karıştırın.
- Üstünü kapakla veya streç filmle kapatın
- 10 saat bekletin, bu süre mayayı etkin hale getirmek için gerekli
- Oda sıcaklığındaki 1 lt süte çay bardağındaki sütü ekleyin
- Mayayı göremeyeceksiniz, sütten süte aktarıyormuş gibi gelecek size ama merak etmeyin sonraları çok büyüyecek.
- Oda sıcaklığında 18- 20 saatte mayalanacaktır.
- İnce gözenekli plastik bir süzgeç yardımı ile süzebilirsiniz.
- Süzgeçte bir küçük parça pıhtı kalacak
- Bu pıhtı sizin kefir mayanız, bunu küçük bir cam kavanoza koyup üstüne yarım çay bardağı yaptığınız kefirden, yarım çay bardağı da sütten koyarak agzını kapatın.
- Mayanızı buzdolabına koyun.
- Bir hafta kadar saklayabilirsiniz.
- Sonra tekrar aynı işlemleri yaparak yeni kefir içeceği elde edebilirsiniz.
Mayalanmış kefiri süzerken
Kendi deneyimlerim:
- Kefir yapma sürecinde ve sonrasında bütün malzemelerin temiz olması en önemli konu, gerekli üst seviye temizliğe özen gösterilirse mayanız size yıllarca kefir üretir.
- Malzemeleri her seferinde işlemin başında ve sonunda kaynar su ile yıkayın ve bunları başka işler için kullanmayın.
- Uzun bir süre mayanız hep yoğurt parçası gibi kalacak yani resimlerdeki karnıbahar görüntüsündeki halini çok sonra alacak. Ben bunun derdine düşüp Ar-Ge Müdürü Nurali Yıldırım Beye e‑posta yazmıştım sağolsun bütün sorularımı gayet nazik cevaplamıştı.
- Süt sıcaklığı ve oda sıcaklığı 25 santigrat derece olmalı
- Kefir taneleriniz büyüdükçe 1 lt süt daha kısa sürede mayalanacaktır.
- Ben mayalamadan önce buzdolabından çıkan, süt — eski kefir karışımındaki mayayı temiz içme suyuyla yıkayıp mayalayacağım süte katıyorum.
- Bu şekilde mayaladığım kefir daha tatlı olup buzdolabında daha uzun dayanıyor.
- Aynı şekilde mayalanma sonunda da kefir tanelerini temiz içme suyuyla yıkıyorum.
- Bu işlem tanelere nefes aldırıyor.
- İnek sütü kullanarak da kefir içeceği yaptım ama kocama beğendiremedim:-) Keçi sütü gibi lezzetli ve kıvamlı olmadı. Tabii ki tercih sizin,ben keçi ve koyun sütüne bayılıyorum.
Afiyet olsun.
Yıkanmış, temiz, olgun kefir taneleri
Merhaba bende endanem kefir aldım ve şu an ikinci mayalamam ilk mayaladığım altı sulu üstü ise yoğurt gibiydi ve tadı tatlımsı bir tadı vardı kıvamı güzel oldu ama maalesef tadı olmadı bu tat neden oldu ve nerde yanlış yaptım bilmiyorum birde çok küçük mayalar bi çay kaşığı kadar sizce normal mi pes etmek üzereyim çünkü teşekkürler..
Burcu Hanım Merhaba,
Ben anlattığınız deneyiminizde bir yanlışlık görmedim.
Altının sulu ‚üstünün yoğurt gibi olması normal. Sorun yok, karıştırın güvenle tüketin, belki fazla mayalanmıştır.
Tatlımsı tat kötü bir şey değil. Kefiriniz yeni ve taze. Mayalanma ortamına göre bazen tatlı, bazen ekşi olur. Bu da sorun değil.
Taneler zamanla büyüyecek. Siz kefir yapmaya devam ettikçe, maya taneleri de zamanla beslenecek ve irileşip çoğalacak.
Ne kadar sık mayalarsanız o kadar çabuk büyürler merak etmeyin.
Gayet başarılı yapmışsınız.
Pes edecek bir durum yok:)
Afiyet olsun. Sevgiler
Merhabalar . Kefir taneleriniz ne kadar zamnda buyumeye basladilar. Ben aktardan aldım 1 ayı geçti buyumedi. Nohut tanesi kadar. Hatta dahada küçüldü :) ama tutuyor yapınca. Mayada sıkıntı var sanırım.
Merhaba,
Normal şartlarda her mayalamanızda büyümesi gerekir. Ayrıca tam yağlı süt, hatta bulabilirseniz pastörize edilmemiş güvenilir süt ile daha kısa sürede daha çok maya elde edersiniz, tabii mayalama sıklığınıza da bağlı.
Mayanızın markasını bilmiyorum ama, adı sanı belli güvenilir bir marka denemenizi tavsiye ederim.
Artık marketlerde tanınmış markaların kefir mayaları var.
Kefiriniz tutuyormuş ama, “hatta taneler küçüldü” dediğiniz için size yeni bir kefir markası ile denemenizi önerebilirim.
Küçülen kefir tanesi hiç duymadım:))
Sevgiler
Merhaba. Benim arkadaşım bana kefir taneleri verdi. Günlük sütten kefir yapmayı planlıyorum. Fakat bana dedi ki kefiri günlük süte koy buzdolabına kaldır 2 güne falan mayalanır dedi. O öyle yapıyormuş. Burda okuduğumdan çok farklı bi yöntem. Bilgini var mı bununla ilgili.
Merhaba,
Arkadaşınızın yöntemi ile de kefir yapabilirsiniz.
İdeal mayalanma ısısı, oda sıcaklığıdır. Buzdolabında bu süre oda sıcaklığına göre çok daha uzundur. Yani daha uzun sürede kefir elde edersiniz. Vaktiniz varsa sorun yok:)
Afiyet olsun.
iyi günler sizden bir ricam olucak sanırım kefir taneleri elinizde mevcut. benim ihtiyacım var bana gönderebilme ihtimaliniz var mı acaba ?
Merhaba Betül,
Maalesef fotoğraflarda gördüğünüz kefir tanelerini uzun bir tatil sürecinde besleyemediğim için kaybettim.
Benim elimde olan kefir taneleri şu anda size gönderebileceğim miktarda değil.
Migros marketlerden Endanem marka kefir mayası bulabilirsiniz.
Bu maya ile kendi kefir mayanızı sağlıklı bir şekilde hazırlayabilirsiniz.
Yardımcı olamadığım için üzgünüm.
Ziyaretiniz için teşekkür ederim.
Merhaba, öncelikle çok faydalı bir yazı yazmışsınız teşekkürler..Bende keçi sütünden yapmak istiyorum.Sizin kullandığınız kefir mayası inek mi keçi mi anlayamadım çünkü çok defa kullanımlık keçi bazlı kefir mayası yok.inek bazlıyı keçi sütünemi koyuyorsunuz acaba?
Merhaba,
Keçi sütüne endanem normal kefir mayası katıyorum. Sizin tabirinizle inek bazlı kefir mayasını, keçi sütüne katıyorum.
Ben kefir yapmaya başladığımda, sadece kullandığım bu maya vardı.
Sizin dediğiniz gibi, çok kullanımlık keçi sütü kefir mayası yok.
Ama eğer isterseniz, Danem firmasının tek kullanımlık keçi sütünden üretilmiş kefir mayası var. Kullanmadım ama markette gördüm.
Kutuda üç tane tek kullanımlık poşet var. Herbiriyle 1 litre süt mayalayabilirsiniz.
Siteyi ziyaretiniz için teşekkür ederim. Faydalı olabildiğime sevindim.
Kolay gelsin.
Afiyet olsun.
Şükran hanım merhabalar. Ben yazınızı okudum fakat pek birşey anladığım söylenemez açıkçası kafam çok karıştı. Kefir tanelerini sütü kaynatıp ılık hale geldikten sonra mı koyacağız içerisine. Ve bu taneler tekrar süt mayalandıktan sonra daha da çoğalarak mı kalacak kefirin içinde?
Merhaba Emrah Bey,
Eğer çiğ süt alıyorsanız, yani pastörize edilmemiş, kaynatılmamış süt ise, elbette önce kaynatıp sonra oda sıcaklığına getirmeniz gerekir. Kefiri oda ısısında süt ile yapacaksınız. (25–26 santigrat derece)
Saklamak üzere ayırdığınız kefir taneleri beklediği kefir süt karışımının içinde büyümeye devam edecektir. Buzdolabında beklettiğiniz için büyüme yavaş olacaktır
Siteyi ziyaretiniz için teşekkür ederim.
Kolaylıklar dilerim.
İyi günler Şükran hanım
Yurtdışına çıkacağım ve yurtdışında nasıl kefir bulurum diye düşünürken doğal kefir mayasını, kefir yapma yönteminizi sayfanızdan okudum. İnşallah kontrollerde bir sorun çıkmadan kefir mayasını götürebilirim. Böylece kefir bulma sorunum ortadan kalmış olacak.
Verdiğiniz yararlı bilgiler için çok teşekkürler
Merhaba Burak bey,
Yardımcı olabildiğimi görmek güzel bir duygu. Nazik geri dönüşünüz için teşekkür ederim.
Belki ilgilenirsiniz diye bir öneri de daha bulunayım. Endanem firması bir de yoğurt mayası çıkarmış. Ben de süt ürünleri reyonunda tesadüfen gördüm ve hemen alıp denedim. Çok memnun kaldım. Sanırım iyi bir yoğurdun yurt dışında eksikliği çekilebilir.
Size güzel bir yolculuk ve mutlu günler dilerim.
kefir mayasının sürekli yıkanmasında fayda vardır yalnız ılık su ile ve klorsuz kaynamış soğumuş su ile yıkayınız. her süzme sonunda mayaları kontrol edin ve büyümeyenleri takip edip cıkarın, aktif olanlarla devam edin. kefir mayası ile ilgili mail atarsanız yardımcı olurum. [email protected]
İlginiz için teşekkür ederim.
Merhabalar
Kefir yıkama işlemini nasıl yapıyorsunuz acaba?Dolapta sakladığınız kefir süt karşımını tamamen yıkayıp süzgeçten mi süzüyorsunuz?Süzgeç üzerinde kalan kefir tanelerini daha sonra maya olarak mı kullanıyorsunuz?
Merhaba Esma Hanım,
Yeni kefir içeceği yapmadan önce, buzdolabından çıkardığım kefir süt karışımını süzgeçe
boşaltıyorum. İyice yıkıyorum süzüyorum ve tamammen temizlenmiş kefir tanelerini oda
sıcaklığındaki sütün içine maya olarak katıyorum.Dolayısı ile bu taneler maya vazifesi görüyor.
Kolay gelsin, afiyet olsun.
Merhaba Özgen Hanım,
Öncelikle ziyaretiniz ve ilginiz için teşekkür ederim. Şimdi elimden geldiğince sorularınıza yardımcı olmaya çalışayım.
Danem’den Nurali Bey ile e‑posta vasıtası ile görüşmemde sizin de dediğiniz gibi kefir tanelerini haftada bir yıkamanın yeterli olacağını söylemişti ama bir hafta (-ki bazen biraz daha fazla) sonunda kefir-süt karışımının içinden çıkarıp kullandığım mayayla yaptığım kefirlerin daha ekşi olduğunu gördüm. Bu yüzden her seferinde mayalamadan önce kefir tanelerini yıkayıp eski kefir artıklarını yeni süte karıştırmadım. Bu şekilde kefir içeceği daha uzun ekşimeden dayanıyor.
Plastik kaşık kullanımını bazı yabancı sitelerde okumuştum ama o dönem konuyla ilgili o kadar çok yazı okudum ki şimdi kaynak göster deseniz gösteremem. Ama Danem’den size öyle söyledilerse gönül rahatlığı ile uygulayabilirsiniz.
Karanlık konusu benim yazımda yok, belki başka kaynaklardan okumuşsunuzdur. Ben de rastlamıştım bir kaç forumda. Aslında zannediyorum anlatılmak istenen, mayaların sağlığı açısından güneş ışığı gibi direkt ısı altında değil de daha stabil ortamda mayalanmanın gerçekleşmesi.
Mayalarım evet çok fazla:)) Resimdeki kadar mayadan 2 lt süt mayalıyorum. Oda sıcaklığında 5 saat kadar sürüyor mayalanma. Başlangıçta aynı mayalanmayı sağlamam 12 saat kadar alıyordu, kefir tanelerinin sayısı artınca mayalanma süresi kısalıyor.
Ekşiyen ve su katarak içebildiğiniz kefir ile ilgili üç olasılık geliyor aklıma.
Birincisi, mayalanmadan hemen sonra da kefirin ekşi olabileceği, yani fazla mayalanma nedeniyle ekşimesi. Mayalanma bitiminda kefiri tatmış mıydınız?
İkincisi, mayalanmanın bitiminde saklama sıcaklığının yüksek olması. Kefiri hemen buzdolabına almadıysanız, ya da buzdolabının ısısı yüksekse ekşime oluşabilir tabii.
Üçüncüsü, kullandığınız kefir tanelerinin temiz suyla yıkanmamış, daha önceki mayalanmadan kalan kefirle kullanılmış olması. Bu da ekşimeyi hızlandırabilir.
Elimizdeki verilerle aklıma gelen olasılıklar bunlar.
Daha önce de belirttiğim gibi özellikle fazla bekleyen mayayı (kefir tanelerini) yıkamak yeni mayalanan kefiri daha tatlı yapıyor. Bunu deneylerimden biliyorum.
Gözlemleyebildiğim kadarıyla inek sütü ile yapılan kefir, keçi sütü ile yapılan kefire göre daha ekşi oluyor. Ama sizin sorununuzun bundan ziyade yukarıda saydıklarım olduğunu düşünüyorum. Anladığım kadarıyla kullandığınız süt değişmemiş.
Umarım yardımcı olabilmişimdir? Her cevap yeni soru üretebilir, lütfen sormaya çekinmeyin.
Keyifli kefir mayalamaları dilerim:)))
Merhaba Şükran Hanım,
Ben de yaklaşık 1 aydır endanemle kefir mayalıyorum(daha önce komşudan aldığımla mayalıyordum ama tedirgindim hijyeni konusunda). Bizzat Zeynep Hanım’la mailleşiyorum. O kefir tanelerini öyle her sefer yıkamayı önermiyor. Sadece haftada 1 kez yıkayın diyor. Plastik kullanma veya karanlıkta mayalama gibi zorunluluklar yok diyor. Sizin mayalarınız maşallah çok güzel görünüyor. Bir de mayanız miktar olarak baya fazla, bununla ne kadar süt mayalıyorsunuz? Son olarak da bir sorum var. En son mayaladığımda cumartesi öğlen süzdüğüm kefir pazar akşamı çok çok ekşiydi, ancak sulandırarak içebildik. Tecrübeli bir kefir mayalayıcısı olarak sizce neden olmuştur?Nelere dikkat etmeliyim ki daha lezzetli ve faydalı kefirim olsun?
teşekkürler…iyi çalışmalar