Kefir Yapımı

Gerçek kefirle tanı­şalı yakla­şık bir sene oldu.Daha önce­leri market­lerde görmeye alış­tı­ğı­mız çeşitli marka­lar­daki endüst­ri­yel kefir­leri tüke­ti­yor­dum. Bunla­rın kefir kültürü ile üretil­di­ğini sonra­dan öğren­dim.

Geçir­di­ğim bir rahat­sız­lık dola­yı­sıyla dokto­rum bana evde keçi sütüyle yapıl­mış kefir önerdi. İntern­ette yaptı­ğım araş­tır­ma­lar sonucu kefir maya­sı­nın üniver­si­te­le­rin süt ve süt ürün­leri araş­tırma birim­le­rinde bulun­du­ğunu gördüm. Maale­sef İstanbul için böyle bir birim ve üretim bula­ma­dım. İzmir­’de Ege Üniver­si­tesi bünye­sinde satıl­dı­ğını öğren­dim. Ama benim için nakli­yesi sorunlu olacaktı, vazgeç­tim.

Araş­tır­mam sürer­ken Isparta Süley­man Demi­rel Üniver­si­tesi bünye­sinde Prof. Dr. Zeynep Güzel Seydim ve Dr. Tuğba Kök Taş’ın kefir üzerine araş­tır­ma­la­rına rastladım.“Danem” adında bir şirket kurmuş­lar, hem çaba­la­rını anla­tı­yor­lar, hem de site üzerin­den maya­nın satı­şını yapı­yor­lardı. Maya satışı için Nurali Bey ([email protected]) ile temasa geçi­yor­su­nuz, sipa­riş­ten hemen bir gün sonra kefir maya­nız elinize geçiyordu.“Endanem kefir mayası“na pazara çıkma­dan önce böyle ulaş­tım. Şimdi büyük Migros ve Macro­cen­ter mağa­za­la­rın­dan da temin edile­bi­li­yor. İnternet site­le­rinde  http://www.kefirdanem.com kefir maya­sını bula­bi­le­ce­ği­niz mağa­za­la­rın listesi veril­miş ayrıca yapı­lışı ile de ilgili bir video hazır­lan­mış.

Tabii eş zamanlı olarak keçi sütü araş­tır­ma­la­rım da sürdü. Maale­sef artık iyi, gerçek, doğal, hile­siz, katkı­sız v.s bir gıda bula­bil­mek oldukça zahmetli, yorucu ve masraflı. Hatta bazen yüksek bedel­ler ödeme­nize rağmen yine de ne yedi­ği­nize emin olamı­yor­su­nuz. Çünkü insan­la­rın bu hassa­si­yet­le­rini istis­mar eden birçok firma var. Ben araş­tı­rır­ken keçi sütü konu­sunda çok seçe­nek yoktu.
Market­lerde Kay süt satı­lı­yordu, uht olduğu için ben o zaman tercih edip alma­dım. Alma­makla doğru bir iş yapmı­şım sonra­dan anla­dım. Yakın bir zamanda bakan­lı­ğın yaptığı açık­lama ile % 100 Keçi sütü diye satı­lan Kay sütün meğerse % 50 oranı­nın inek sütü olduğu anla­şıldı. Bu ürün­leri inek sütüne aler­jisi olan bebek­leri için alıyor anneler,yapılan bu vicdan­sız­lığı anla­mama imkan yok.
Keçi sütü konu­sunda bildi­ğim diğer marka da Bolana firması, ama sipa­rişle çalı­şı­yor­lar yaygın bir servis yok, site­le­rinde http://www.bolana.com.tr bulu­na­bi­lecek yerle­rin adres­leri var. Benim tercih etti­ğim marka ise Baltalı keçi sütü. Önce­leri çok zor bulu­nu­yordu. İki şişe süt için kilo­met­re­lerce gitti­ğimi bili­yo­rum. Şimdi Migros mağa­za­la­rında bulu­nu­yor ama yine de diğer sütler gibi bol değil. Tabii bunda market­lerde ki raf kavga­la­rı­nın da rolü vardır diye düşü­nü­yo­rum. Bu raf kavga­ları da ayrı bir yazı konusu,  çoğu zaman son tahlilde market­ler bize neyi yedir­mek isti­yor­larsa onu yedi­ri­yor­lar.

Mayalanmış olgun kefirin görünümü

Maya­lan­mış olgun kefi­rin görü­nümü

Gele­lim kefire…

Yapı­lış vide­osunu bura­dan izle­ye­bi­lir­si­niz:  http://www.kefirdanem.com/endanem.html

Süzülen olgun mayalanmış kefir

Süzü­len maya­lan­mış kefir

Nasıl yapı­lır:

  • Temin etti­ği­niz Enda­nem kefir maya­sını yarım çay bardağı oda sıcak­lı­ğın­daki süte ekle­yin, plas­tik kaşıkla karış­tı­rın.
  • Üstünü kapakla veya streç filmle kapa­tın
  • 10 saat bekle­tin, bu süre mayayı etkin hale getir­mek için gerekli
  • Oda sıcak­lı­ğın­daki 1 lt süte çay barda­ğın­daki sütü ekle­yin
  • Mayayı göre­me­ye­cek­si­niz, sütten süte akta­rı­yor­muş gibi gelecek size ama merak etme­yin sonra­ları çok büyü­yecek.
  • Oda sıcak­lı­ğında 18- 20 saatte maya­la­na­cak­tır.
  • İnce göze­nekli plas­tik bir süzgeç yardımı ile süze­bi­lir­si­niz.
  • Süzgeçte bir küçük parça pıhtı kala­cak
  • Bu pıhtı sizin kefir maya­nız, bunu küçük bir cam kava­noza koyup üstüne yarım çay bardağı yaptı­ğı­nız kefir­den, yarım çay bardağı da sütten koya­rak agzını kapa­tın.
  • Maya­nızı buzdo­la­bına koyun.
  • Bir hafta kadar sakla­ya­bi­lir­si­niz.
  • Sonra tekrar aynı işlem­leri yapa­rak yeni kefir içeceği elde edebi­lir­si­niz.

    Mayalan

    Maya­lan­mış kefiri süzer­ken

Kendi dene­yim­le­rim:

  • Kefir yapma süre­cinde ve sonra­sında bütün malze­me­le­rin temiz olması en önemli konu, gerekli üst seviye temiz­liğe özen göste­ri­lirse maya­nız size yıllarca kefir üretir.
  • Malze­me­leri her sefe­rinde işle­min başında ve sonunda kaynar su ile yıka­yın ve bunları başka işler için kullan­ma­yın.
  • Uzun bir süre maya­nız hep yoğurt parçası gibi kala­cak yani resim­ler­deki karnı­ba­har görün­tü­sün­deki halini çok sonra alacak. Ben bunun derdine düşüp Ar-Ge Müdürü Nurali Yıldı­rım Beye e‑posta yazmış­tım sağol­sun bütün soru­la­rımı gayet nazik cevap­la­mıştı.
  • Süt sıcak­lığı ve oda sıcak­lığı 25 santig­rat derece olmalı
  • Kefir tane­le­ri­niz büyü­dükçe 1 lt süt daha kısa sürede maya­la­na­cak­tır.
  • Ben maya­la­ma­dan önce buzdo­la­bın­dan çıkan, süt — eski kefir karı­şı­mın­daki mayayı temiz içme suyuyla yıka­yıp maya­la­ya­ca­ğım süte katı­yo­rum.
  • Bu şekilde maya­la­dı­ğım kefir daha tatlı olup buzdo­la­bında daha uzun daya­nı­yor.
  • Aynı şekilde maya­lanma sonunda da kefir tane­le­rini temiz içme suyuyla yıkı­yo­rum.
  • Bu işlem tane­lere nefes aldı­rı­yor.
  • İnek sütü kulla­na­rak da kefir içeceği yaptım ama kocama beğen­di­re­me­dim:-) Keçi sütü gibi lezzetli ve kıvamlı olmadı. Tabii ki tercih sizin,ben keçi ve koyun sütüne bayı­lı­yo­rum.

Afiyet olsun.

Yıkanmış, temiz, olgun kefir taneleri

Yıkan­mış, temiz, olgun kefir tane­leri

Share Button

20 thoughts on “Kefir Yapımı

  1. Merhaba bende enda­nem kefir aldım ve şu an ikinci maya­la­mam ilk maya­la­dı­ğım altı sulu üstü ise yoğurt gibiydi ve tadı tatlımsı bir tadı vardı kıvamı güzel oldu ama maale­sef tadı olmadı bu tat neden oldu ve nerde yanlış yaptım bilmi­yo­rum birde çok küçük maya­lar bi çay kaşığı kadar sizce normal mi pes etmek üzere­yim çünkü teşek­kür­ler..

    • Burcu Hanım Merhaba,

      Ben anlat­tı­ğı­nız dene­yi­mi­nizde bir yanlış­lık görme­dim.

      Altı­nın sulu ‚üstü­nün yoğurt gibi olması normal. Sorun yok, karış­tı­rın güvenle tüke­tin, belki fazla maya­lan­mış­tır.
      Tatlımsı tat kötü bir şey değil. Kefi­ri­niz yeni ve taze. Maya­lanma orta­mına göre bazen tatlı, bazen ekşi olur. Bu da sorun değil.
      Tane­ler zamanla büyü­yecek. Siz kefir yapmaya devam ettikçe, maya tane­leri de zamanla besle­necek ve irile­şip çoğa­la­cak.
      Ne kadar sık maya­lar­sa­nız o kadar çabuk büyür­ler merak etme­yin.
      Gayet başa­rılı yapmış­sı­nız.
      Pes edecek bir durum yok:)

      Afiyet olsun. Sevgi­ler

  2. Merha­ba­lar . Kefir tane­le­ri­niz ne kadar zamnda buyu­meye basla­di­lar. Ben aktar­dan aldım 1 ayı geçti buyu­medi. Nohut tanesi kadar. Hatta dahada küçüldü :) ama tutu­yor yapınca. Mayada sıkıntı var sanı­rım.

    • Merhaba,

      Normal şart­larda her maya­la­ma­nızda büyü­mesi gere­kir. Ayrıca tam yağlı süt, hatta bula­bi­lir­se­niz pastö­rize edil­me­miş güve­ni­lir süt ile daha kısa sürede daha çok maya elde eder­si­niz, tabii maya­lama sıklı­ğı­nıza da bağlı.
      Maya­nı­zın marka­sını bilmi­yo­rum ama, adı sanı belli güve­ni­lir bir marka dene­me­nizi tavsiye ederim.
      Artık market­lerde tanın­mış marka­la­rın kefir maya­ları var.
      Kefi­ri­niz tutu­yor­muş ama, “hatta tane­ler küçüldü” dedi­ği­niz için size yeni bir kefir markası ile dene­me­nizi önere­bi­li­rim.
      Küçü­len kefir tanesi hiç duyma­dım:))

      Sevgi­ler

  3. Merhaba. Benim arka­da­şım bana kefir tane­leri verdi. Günlük sütten kefir yapmayı plan­lı­yo­rum. Fakat bana dedi ki kefiri günlük süte koy buzdo­la­bına kaldır 2 güne falan maya­la­nır dedi. O öyle yapı­yor­muş. Burda okudu­ğum­dan çok farklı bi yöntem. Bilgini var mı bununla ilgili.

    • Merhaba,
      Arka­da­şı­nı­zın yöntemi ile de kefir yapa­bi­lir­si­niz.
      İdeal maya­lanma ısısı, oda sıcak­lı­ğı­dır. Buzdo­la­bında bu süre oda sıcak­lı­ğına göre çok daha uzun­dur. Yani daha uzun sürede kefir elde eder­si­niz. Vakti­niz varsa sorun yok:)
      Afiyet olsun.

      • iyi günler sizden bir ricam olucak sanı­rım kefir tane­leri elinizde mevcut. benim ihti­ya­cım var bana gönde­re­bilme ihti­ma­li­niz var mı acaba ?

        • Merhaba Betül,
          Maale­sef fotoğ­raf­larda gördü­ğü­nüz kefir tane­le­rini uzun bir tatil süre­cinde besle­ye­me­di­ğim için kaybet­tim.
          Benim elimde olan kefir tane­leri şu anda size gönde­re­bi­le­ce­ğim miktarda değil.
          Migros market­ler­den Enda­nem marka kefir mayası bula­bi­lir­si­niz.
          Bu maya ile kendi kefir maya­nızı sağlıklı bir şekilde hazır­la­ya­bi­lir­si­niz.
          Yardımcı olama­dı­ğım için üzgü­nüm.
          Ziya­re­ti­niz için teşek­kür ederim.

  4. Merhaba, önce­likle çok faydalı bir yazı yazmış­sı­nız teşekkürler..Bende keçi sütün­den yapmak istiyorum.Sizin kullan­dı­ğı­nız kefir mayası inek mi keçi mi anla­ya­ma­dım çünkü çok defa kulla­nım­lık keçi bazlı kefir mayası yok.inek bazlıyı keçi sütü­nemi koyu­yor­su­nuz acaba?

    • Merhaba,
      Keçi sütüne enda­nem normal kefir mayası katı­yo­rum. Sizin tabi­ri­nizle inek bazlı kefir maya­sını, keçi sütüne katı­yo­rum.
      Ben kefir yapmaya başla­dı­ğımda, sadece kullan­dı­ğım bu maya vardı.
      Sizin dedi­ği­niz gibi, çok kulla­nım­lık keçi sütü kefir mayası yok.
      Ama eğer ister­se­niz, Danem firma­sı­nın tek kulla­nım­lık keçi sütün­den üretil­miş kefir mayası var. Kullan­ma­dım ama markette gördüm.
      Kutuda üç tane tek kulla­nım­lık poşet var. Herbi­riyle 1 litre süt maya­la­ya­bi­lir­si­niz.

      Siteyi ziya­re­ti­niz için teşek­kür ederim. Faydalı olabil­di­ğime sevin­dim.
      Kolay gelsin.
      Afiyet olsun.

  5. Şükran hanım merha­ba­lar. Ben yazı­nızı okudum fakat pek birşey anla­dı­ğım söyle­ne­mez açık­çası kafam çok karıştı. Kefir tane­le­rini sütü kayna­tıp ılık hale geldik­ten sonra mı koya­ca­ğız içeri­sine. Ve bu tane­ler tekrar süt maya­lan­dık­tan sonra daha da çoğa­la­rak mı kala­cak kefi­rin içinde?

    • Merhaba Emrah Bey,
      Eğer çiğ süt alıyor­sa­nız, yani pastö­rize edil­me­miş, kayna­tıl­ma­mış süt ise, elbette önce kayna­tıp sonra oda sıcak­lı­ğına getir­me­niz gere­kir. Kefiri oda ısısında süt ile yapa­cak­sı­nız. (25–26 santig­rat derece)
      Sakla­mak üzere ayır­dı­ğı­nız kefir tane­leri bekle­diği kefir süt karı­şı­mı­nın içinde büyü­meye devam edecek­tir. Buzdo­la­bında beklet­ti­ği­niz için büyüme yavaş olacak­tır
      Siteyi ziya­re­ti­niz için teşek­kür ederim.
      Kolay­lık­lar dile­rim.

  6. İyi günler Şükran hanım
    Yurt­dı­şına çıka­ca­ğım ve yurt­dı­şında nasıl kefir bulu­rum diye düşü­nür­ken doğal kefir maya­sını, kefir yapma yönte­mi­nizi sayfa­nız­dan okudum. İnşallah kont­rol­lerde bir sorun çıkma­dan kefir maya­sını götü­re­bi­li­rim. Böylece kefir bulma soru­num orta­dan kalmış olacak.
    Verdi­ği­niz yararlı bilgi­ler için çok teşek­kür­ler

    • Merhaba Burak bey,

      Yardımcı olabil­di­ğimi görmek güzel bir duygu. Nazik geri dönü­şü­nüz için teşek­kür ederim.

      Belki ilgi­le­nir­si­niz diye bir öneri de daha bulu­na­yım. Enda­nem firması bir de yoğurt mayası çıkar­mış. Ben de süt ürün­leri reyo­nunda tesa­dü­fen gördüm ve hemen alıp dene­dim. Çok memnun kaldım. Sanı­rım iyi bir yoğur­dun yurt dışında eksik­liği çeki­le­bi­lir.

      Size güzel bir yolcu­luk ve mutlu günler dile­rim.

  7. kefir maya­sı­nın sürekli yıkan­ma­sında fayda vardır yalnız ılık su ile ve klor­suz kayna­mış soğu­muş su ile yıka­yı­nız. her süzme sonunda maya­ları kont­rol edin ve büyü­me­yen­leri takip edip cıka­rın, aktif olan­larla devam edin. kefir mayası ile ilgili mail atar­sa­nız yardımcı olurum. [email protected]

  8. Merha­ba­lar
    Kefir yıkama işle­mini nasıl yapı­yor­su­nuz acaba?Dolapta sakla­dı­ğı­nız kefir süt karşı­mını tama­men yıka­yıp süzgeç­ten mi süzüyorsunuz?Süzgeç üzerinde kalan kefir tane­le­rini daha sonra maya olarak mı kulla­nı­yor­su­nuz?

    • Merhaba Esma Hanım,

      Yeni kefir içeceği yapma­dan önce, buzdo­la­bın­dan çıkar­dı­ğım kefir süt karı­şı­mını süzgeçe
      boşal­tı­yo­rum. İyice yıkı­yo­rum süzü­yo­rum ve tamam­men temiz­len­miş kefir tane­le­rini oda
      sıcak­lı­ğın­daki sütün içine maya olarak katıyorum.Dolayısı ile bu tane­ler maya vazi­fesi görü­yor.

      Kolay gelsin, afiyet olsun.

  9. Merhaba Özgen Hanım,

    Önce­likle ziya­re­ti­niz ve ilgi­niz için teşek­kür ederim. Şimdi elim­den geldi­ğince soru­la­rı­nıza yardımcı olmaya çalı­şa­yım.

    Dane­m­’­den Nurali Bey ile e‑posta vası­tası ile görüş­memde sizin de dedi­ği­niz gibi kefir tane­le­rini haftada bir yıka­ma­nın yeterli olaca­ğını söyle­mişti ama bir hafta (-ki bazen biraz daha fazla) sonunda kefir-süt karı­şı­mı­nın için­den çıka­rıp kullan­dı­ğım mayayla yaptı­ğım kefir­le­rin daha ekşi oldu­ğunu gördüm. Bu yüzden her sefe­rinde maya­la­ma­dan önce kefir tane­le­rini yıka­yıp eski kefir artık­la­rını yeni süte karış­tır­ma­dım. Bu şekilde kefir içeceği daha uzun ekşi­me­den daya­nı­yor.

    Plas­tik kaşık kulla­nı­mını bazı yabancı site­lerde okumuş­tum ama o dönem konuyla ilgili o kadar çok yazı okudum ki şimdi kaynak göster dese­niz göste­re­mem. Ama Dane­m­’­den size öyle söyle­di­lerse gönül rahat­lığı ile uygu­la­ya­bi­lir­si­niz.

    Karan­lık konusu benim yazımda yok, belki başka kaynak­lar­dan okumuş­su­nuz­dur. Ben de rast­la­mış­tım bir kaç forumda. Aslında zanne­di­yo­rum anla­tıl­mak iste­nen, maya­la­rın sağlığı açısın­dan güneş ışığı gibi direkt ısı altında değil de daha stabil ortamda maya­lan­ma­nın gerçek­leş­mesi.

    Maya­la­rım evet çok fazla:)) Resim­deki kadar maya­dan 2 lt süt maya­lı­yo­rum. Oda sıcak­lı­ğında 5 saat kadar sürü­yor maya­lanma. Başlan­gıçta aynı maya­lan­mayı sağla­mam 12 saat kadar alıyordu, kefir tane­le­ri­nin sayısı artınca maya­lanma süresi kısa­lı­yor.

    Ekşi­yen ve su kata­rak içebil­di­ği­niz kefir ile ilgili üç olası­lık geli­yor aklıma.
    Birin­cisi, maya­lan­ma­dan hemen sonra da kefi­rin ekşi olabi­le­ceği, yani fazla maya­lanma nede­niyle ekşi­mesi. Maya­lanma biti­minda kefiri tatmış mıydı­nız?
    İkinc­isi, maya­lan­ma­nın biti­minde saklama sıcak­lı­ğı­nın yüksek olması. Kefiri hemen buzdo­la­bına alma­dıy­sa­nız, ya da buzdo­la­bı­nın ısısı yüksekse ekşime oluşa­bi­lir tabii.
    Üçün­cüsü, kullan­dı­ğı­nız kefir tane­le­ri­nin temiz suyla yıkan­ma­mış, daha önceki maya­lan­ma­dan kalan kefirle kulla­nıl­mış olması. Bu da ekşi­meyi hızlan­dı­ra­bi­lir.
    Elimiz­deki veri­lerle aklıma gelen olası­lık­lar bunlar.

    Daha önce de belirt­ti­ğim gibi özel­likle fazla bekle­yen mayayı (kefir tane­le­rini) yıka­mak yeni maya­la­nan kefiri daha tatlı yapı­yor. Bunu deney­le­rim­den bili­yo­rum.

    Gözlem­le­ye­bil­di­ğim kada­rıyla inek sütü ile yapı­lan kefir, keçi sütü ile yapı­lan kefire göre daha ekşi oluyor. Ama sizin soru­nu­nu­zun bundan ziyade yuka­rıda saydık­la­rım oldu­ğunu düşü­nü­yo­rum. Anla­dı­ğım kada­rıyla kullan­dı­ğı­nız süt değiş­me­miş.

    Umarım yardımcı olabil­mi­şim­dir? Her cevap yeni soru ürete­bi­lir, lütfen sormaya çekin­me­yin.

    Keyifli kefir maya­la­ma­ları dile­rim:)))

  10. Merhaba Şükran Hanım,
    Ben de yakla­şık 1 aydır enda­nemle kefir mayalıyorum(daha önce komşu­dan aldı­ğımla maya­lı­yor­dum ama tedir­gin­dim hijyeni konu­sunda). Bizzat Zeynep Hanı­m­’la mail­le­şi­yo­rum. O kefir tane­le­rini öyle her sefer yıka­mayı öner­mi­yor. Sadece haftada 1 kez yıka­yın diyor. Plas­tik kullanma veya karan­lıkta maya­lama gibi zorun­lu­luk­lar yok diyor. Sizin maya­la­rı­nız maşal­lah çok güzel görü­nü­yor. Bir de maya­nız miktar olarak baya fazla, bununla ne kadar süt maya­lı­yor­su­nuz? Son olarak da bir sorum var. En son maya­la­dı­ğımda cumar­tesi öğlen süzdü­ğüm kefir pazar akşamı çok çok ekşiydi, ancak sulan­dı­ra­rak içebil­dik. Tecrü­beli bir kefir maya­la­yı­cısı olarak sizce neden olmuştur?Nelere dikkat etme­li­yim ki daha lezzetli ve faydalı kefi­rim olsun?
    teşekkürler…iyi çalış­ma­lar

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir