06/10/13

Ekşi Mayalı Pizza

Malze­me­ler (İki Kişi­lik)

Köşeli pizzam

Köşeli pizzam

Pizza hamuru için:

  • 120 gr orga­nik un % 100
  • 24 gr tam buğday unu % 20
  • 60 gr ekşi maya % 50
  • 75 gr su % 63 ( ekşi maya­nın kıva­mına göre su oranını ayar­la­yın, hamur yumu­şak sert olma­ya­cak)
  • 10 gr sızma zeytin­yağ % 8
  • 5 gr tuz % 4

İç malze­mesi:

  • 150 gr. Kıyma
  • Doma­tes Sosu
  • Fesle­ğen sosu
  • İnce dilim­len­miş doma­tes
  • Çerkes peyniri
  • 2 top moza­rella
  • İnce kıyıl­mış ıspa­nak

    Fırına girmeden önce

    Fırına girme­den önce

Yapımı:

Tuz hariç tüm hamur malze­me­sini karış­tı­rın. Eğer elinizde yoğu­ru­yor­sa­nız malze­meyi gelişi güzel yoğur­ma­dan karış­tın, hamur yoğurma maki­na­sında ise hamur çengeli ile 30–40 saniye karış­tı­rın ve üstünü gevşek şekilde kapa­ta­rak 15 dakika dinlen­di­rin.
Süre sonunda tuzu ekle­yip elinizle 10 dakika kadar, makina ile 5 dakika orta hızda yoğu­run.
Hamur yaygın tabiri ile kulak memesi kıva­mında olmalı.
Hamuru top haline geti­rip zeytin­yağ ile yağlan­mış ( yapış­ma­ması için ) kaba akta­rın, üstünü bir bezle örtüp oda sıcak­lı­ğında 2 saat maya­lan­dı­rın.
Süre sonunda hamuru mısır unu ile unlan­mış tezgaha alın.
Artık hamur açıl­mak için hazır. Ben ekmeği fırın taşında ( mermer ) pişir­di­ğim için onun boyut­la­rında bir bambu tahta üzerinde açıyo­rum hamuru ve onun vası­tası ile akta­rı­yo­rum taşa.
Siz de yapa­ca­ğı­nız bir tepsi­nin boyut­la­rında da açabi­lir­si­niz ama malze­me­leri üzerine koyma­dan önce pişi­ri­le­ceği kaba akta­rın, çünkü malze­me­lerle aktar­ma­nız çok zor.
Mısır unu hamuru açar­ken çok kolay­lık sağla­ya­cak, açılan alana hamur yapış­ma­ya­cak ve benim yaptı­ğım gibi kürek­ten taşa akta­rı­yor­sa­nız akta­rı­mı­nız rahat olacak.
Hamu­run ince­liği de sizin zevki­nize bağlı, biz ince hamurlu pizza sevi­yo­ruz. O yüzden oldukça ince açtım hamuru. İçinin malze­mesi de damak tadı­nıza göre deği­şe­bi­lir tabii.
Önce­likle doma­tes ve fesle­ğen sosunu açtı­ğı­nız hamu­run üstüne fazla kenar­lara taşır­ma­dan bir fırça yardımı ile sürün. Seçti­ği­niz katı malze­me­leri sonra­sında da peyniri dizin.
Peynir­leri ister rende­le­ye­rek ister­se­niz kesil­miş ince dilim­ler halinde kulla­na­bi­lir­si­niz.
Hazır­lık­tan sonra önce­den ısıtıl­mış fırın taşına pizzayı akta­rın fırın dere­ce­sini 200 derece santig­rata geti­rin ve 15–20 dakika pişi­rin.

Afiyet olsun.

Share Button
06/7/13

Kefir Yapımı

Gerçek kefirle tanı­şalı yakla­şık bir sene oldu.Daha önce­leri market­lerde görmeye alış­tı­ğı­mız çeşitli marka­lar­daki endüst­ri­yel kefir­leri tüke­ti­yor­dum. Bunla­rın kefir kültürü ile üretil­di­ğini sonra­dan öğren­dim.

Geçir­di­ğim bir rahat­sız­lık dola­yı­sıyla dokto­rum bana evde keçi sütüyle yapıl­mış kefir önerdi. İntern­ette yaptı­ğım araş­tır­ma­lar sonucu kefir maya­sı­nın üniver­si­te­le­rin süt ve süt ürün­leri araş­tırma birim­le­rinde bulun­du­ğunu gördüm. Maale­sef İstanbul için böyle bir birim ve üretim bula­ma­dım. İzmir­’de Ege Üniver­si­tesi bünye­sinde satıl­dı­ğını öğren­dim. Ama benim için nakli­yesi sorunlu olacaktı, vazgeç­tim.

Araş­tır­mam sürer­ken Isparta Süley­man Demi­rel Üniver­si­tesi bünye­sinde Prof. Dr. Zeynep Güzel Seydim ve Dr. Tuğba Kök Taş’ın kefir üzerine araş­tır­ma­la­rına rastladım.“Danem” adında bir şirket kurmuş­lar, hem çaba­la­rını anla­tı­yor­lar, hem de site üzerin­den maya­nın satı­şını yapı­yor­lardı. Maya satışı için Nurali Bey ([email protected]) ile temasa geçi­yor­su­nuz, sipa­riş­ten hemen bir gün sonra kefir maya­nız elinize geçiyordu.“Endanem kefir mayası“na pazara çıkma­dan önce böyle ulaş­tım. Şimdi büyük Migros ve Macro­cen­ter mağa­za­la­rın­dan da temin edile­bi­li­yor. İnternet site­le­rinde  http://www.kefirdanem.com kefir maya­sını bula­bi­le­ce­ği­niz mağa­za­la­rın listesi veril­miş ayrıca yapı­lışı ile de ilgili bir video hazır­lan­mış.

Tabii eş zamanlı olarak keçi sütü araş­tır­ma­la­rım da sürdü. Maale­sef artık iyi, gerçek, doğal, hile­siz, katkı­sız v.s bir gıda bula­bil­mek oldukça zahmetli, yorucu ve masraflı. Hatta bazen yüksek bedel­ler ödeme­nize rağmen yine de ne yedi­ği­nize emin olamı­yor­su­nuz. Çünkü insan­la­rın bu hassa­si­yet­le­rini istis­mar eden birçok firma var. Ben araş­tı­rır­ken keçi sütü konu­sunda çok seçe­nek yoktu.
Market­lerde Kay süt satı­lı­yordu, uht olduğu için ben o zaman tercih edip alma­dım. Alma­makla doğru bir iş yapmı­şım sonra­dan anla­dım. Yakın bir zamanda bakan­lı­ğın yaptığı açık­lama ile % 100 Keçi sütü diye satı­lan Kay sütün meğerse % 50 oranı­nın inek sütü olduğu anla­şıldı. Bu ürün­leri inek sütüne aler­jisi olan bebek­leri için alıyor anneler,yapılan bu vicdan­sız­lığı anla­mama imkan yok.
Keçi sütü konu­sunda bildi­ğim diğer marka da Bolana firması, ama sipa­rişle çalı­şı­yor­lar yaygın bir servis yok, site­le­rinde http://www.bolana.com.tr bulu­na­bi­lecek yerle­rin adres­leri var. Benim tercih etti­ğim marka ise Baltalı keçi sütü. Önce­leri çok zor bulu­nu­yordu. İki şişe süt için kilo­met­re­lerce gitti­ğimi bili­yo­rum. Şimdi Migros mağa­za­la­rında bulu­nu­yor ama yine de diğer sütler gibi bol değil. Tabii bunda market­lerde ki raf kavga­la­rı­nın da rolü vardır diye düşü­nü­yo­rum. Bu raf kavga­ları da ayrı bir yazı konusu,  çoğu zaman son tahlilde market­ler bize neyi yedir­mek isti­yor­larsa onu yedi­ri­yor­lar.

Mayalanmış olgun kefirin görünümü

Maya­lan­mış olgun kefi­rin görü­nümü

Gele­lim kefire…

Yapı­lış vide­osunu bura­dan izle­ye­bi­lir­si­niz:  http://www.kefirdanem.com/endanem.html

Süzülen olgun mayalanmış kefir

Süzü­len maya­lan­mış kefir

Nasıl yapı­lır:

  • Temin etti­ği­niz Enda­nem kefir maya­sını yarım çay bardağı oda sıcak­lı­ğın­daki süte ekle­yin, plas­tik kaşıkla karış­tı­rın.
  • Üstünü kapakla veya streç filmle kapa­tın
  • 10 saat bekle­tin, bu süre mayayı etkin hale getir­mek için gerekli
  • Oda sıcak­lı­ğın­daki 1 lt süte çay barda­ğın­daki sütü ekle­yin
  • Mayayı göre­me­ye­cek­si­niz, sütten süte akta­rı­yor­muş gibi gelecek size ama merak etme­yin sonra­ları çok büyü­yecek.
  • Oda sıcak­lı­ğında 18- 20 saatte maya­la­na­cak­tır.
  • İnce göze­nekli plas­tik bir süzgeç yardımı ile süze­bi­lir­si­niz.
  • Süzgeçte bir küçük parça pıhtı kala­cak
  • Bu pıhtı sizin kefir maya­nız, bunu küçük bir cam kava­noza koyup üstüne yarım çay bardağı yaptı­ğı­nız kefir­den, yarım çay bardağı da sütten koya­rak agzını kapa­tın.
  • Maya­nızı buzdo­la­bına koyun.
  • Bir hafta kadar sakla­ya­bi­lir­si­niz.
  • Sonra tekrar aynı işlem­leri yapa­rak yeni kefir içeceği elde edebi­lir­si­niz.

    Mayalan

    Maya­lan­mış kefiri süzer­ken

Kendi dene­yim­le­rim:

  • Kefir yapma süre­cinde ve sonra­sında bütün malze­me­le­rin temiz olması en önemli konu, gerekli üst seviye temiz­liğe özen göste­ri­lirse maya­nız size yıllarca kefir üretir.
  • Malze­me­leri her sefe­rinde işle­min başında ve sonunda kaynar su ile yıka­yın ve bunları başka işler için kullan­ma­yın.
  • Uzun bir süre maya­nız hep yoğurt parçası gibi kala­cak yani resim­ler­deki karnı­ba­har görün­tü­sün­deki halini çok sonra alacak. Ben bunun derdine düşüp Ar-Ge Müdürü Nurali Yıldı­rım Beye e‑posta yazmış­tım sağol­sun bütün soru­la­rımı gayet nazik cevap­la­mıştı.
  • Süt sıcak­lığı ve oda sıcak­lığı 25 santig­rat derece olmalı
  • Kefir tane­le­ri­niz büyü­dükçe 1 lt süt daha kısa sürede maya­la­na­cak­tır.
  • Ben maya­la­ma­dan önce buzdo­la­bın­dan çıkan, süt — eski kefir karı­şı­mın­daki mayayı temiz içme suyuyla yıka­yıp maya­la­ya­ca­ğım süte katı­yo­rum.
  • Bu şekilde maya­la­dı­ğım kefir daha tatlı olup buzdo­la­bında daha uzun daya­nı­yor.
  • Aynı şekilde maya­lanma sonunda da kefir tane­le­rini temiz içme suyuyla yıkı­yo­rum.
  • Bu işlem tane­lere nefes aldı­rı­yor.
  • İnek sütü kulla­na­rak da kefir içeceği yaptım ama kocama beğen­di­re­me­dim:-) Keçi sütü gibi lezzetli ve kıvamlı olmadı. Tabii ki tercih sizin,ben keçi ve koyun sütüne bayı­lı­yo­rum.

Afiyet olsun.

Yıkanmış, temiz, olgun kefir taneleri

Yıkan­mış, temiz, olgun kefir tane­leri

Share Button