Ekşi Mayalı Ekmek

Açık­lama:

Deği­şik büyük­lük­lerde ekmek yapmak için ölçü­ler, oran­lar (%) olarak veril­miş­tir. Oran­la­rın yanında veri­len ölçü­leri kulla­nır­sa­nız orta büyük­lükte (1 kg’a yakın) bir ekmek yapa­bi­lir­si­niz.

  • % 100 (450 gr) Orga­nik beyaz un
  • % 13 (60 gr) Orga­nik tam buğday unu
  • % 66 (300 gr) Oda sıcak­lı­ğında (25°C) içme suyu
  • % 44 (200 gr) Tam doymuş ekşi maya
  • % 2 (10 gr) Tuz

Yapı­lışı:

Geniş bir kase içinde unları, ekşi mayayı ve suyu kabaca birbi­rine karış­tı­rın. Eğer bir hamur yoğurma mikse­ri­niz var ise tuz hariç bütün malze­meyi mikser kabına koyup en düşük hızda (genel­likle mini­mum veya birinci kademe) yakla­şık bir dakika karış­tı­rın. Üstünü bir mutfak havlusu ile gevşek örtün ve 45 dakika oda sıcak­lı­ğında bekle­tin. Süre­nin sonunda tuzunu ekle­yin.

Mikser kulla­nı­yor­sa­nız ikinci kade­mede 5 dakika yoğu­run. Elde yoğu­ra­cak­sa­nız yakla­şık 10–15 dakika yoğur­ma­nız gere­kir. Hamur yumu­şak, özdeş, ele yapış­ma­yan bir hal alma­lı­dır. Her tarafı iyice zeytin­yağı ile yağlan­mış uygun boyda bir kaba hamuru top hale geti­rip, birle­şim yeri yukarı gelecek şekilde akta­rın. Enine 2 litre­lik ağzı kapaklı plas­tik saklama kapları bu iş için uygun­dur.

Oda sıcak­lı­ğında 3 saat maya­lan­maya bıra­kın. Her saat başı kabın içeri­sinde “gerdir ve katla” (stretch and fold)  yönte­miyle hamuru katla­yın. Gerdir ve katla şöyle yapı­lır:  Hamuru maya­lan­dığı kap içinde bir ucun­dan tutun ve yukarı gerdi­re­rek diğer ucunun üstüne katla­yın. Aynı işlemi kalan üç tarafa da uygu­la­yın. Top haline gelen hamuru pürüz­süz yüzeyi üste gelecek, ek yeri aşağıda kala­cak şekilde ters çevi­rin.

3 saat beklet­tik­ten sonra hamuru unlan­mış tezga­hın üstüne akta­rın. Hafifçe yoğu­rup top haline geti­rin üzerini ince bir bezle örtün. 15 dakika dinlen­di­rin. Süre­nin sonunda hamura şekil vere­bi­lir­si­niz.

Hamuru tezgahta düz hale geti­rin gazını çıka­rın ve birbi­ri­nin üstüne katla­ya­rak top haline geti­rin. Yuvar­lak bir sepe­tin içine pamuklu bir bez serin ve bezin üstünü mısır unu ile unla­yın. Yaptı­ğı­nız top hamuru ek yerleri yukarı gelecek şekilde sepete bıra­kın, diler­se­niz hamuru daha uzun şekil­len­di­re­bi­lir­si­niz. Plas­tik bir poşete koyun veya sepe­tin üstünü plas­tik bir kap bonesi ile örtün. Poşe­tin veya bone­nin hamura temas etme­mesi gere­kir. Bu nedenle hafifçe hava ile şişi­re­bi­lir­si­niz.

2,5–3 saat oda sıcak­lı­ğında maya­lan­maya bıra­kın. Bu süre maya­nın etkin­li­ğine göre deği­şik­lik göste­re­bi­lir, hamu­run hacmen iki katına çıkması beklen­me­li­dir. Pişir­me­den önce fırın sıcak­lı­ğını en yüksek sıcak­lığa geti­rin. Ek yeri  alta gelecek ve pürüz­süz kısmı üstte kala­cak şekilde maya­lan­mış hamuru, üstü unlan­mış bir fırın küre­ğine veya yağlı kağıda akta­rın.

Bir maket bıçağı veya jilet ile 45 derece açılı olarak hamuru çizin. Doğru çizi­len ekmek pişer­ken başka yerle­rin­den patlama yapmaz.

Sıcak fırın taşına hamuru bıra­kın. Fırın sıcak­lı­ğını 230°C ayar­la­yın. Buharlı olarak 15 dakika, buhar­sız 25 dakika pişi­rin. Buharı, fırı­nın içine küçük bir çelik (veya toprak) kaba buz parça­ları koya­rak sağla­ya­bi­lir­si­niz.

İste­di­ği­niz şekilde kızar­dı­ğında fırın­dan çıka­rın ve bir tel ızgara üstünde soğu­maya bıra­kın. Soğu­duk­tan sonra mutfak havlu­suna sara­rak sakla­yın.

Share Button

10 thoughts on “Ekşi Mayalı Ekmek

  1. Teşek­kür ederim şükran hanım bu süreç olum­suzda olsa bana çok destek ve yardımcı oldu­nuz.. bugün dedi­ği­niz undan aldım 😻 Umarım başa­rılı olurum .. ve size tekrar ulaşı­rım.. sevgi­le­rim­lee

  2. Şükran hanım gene ben :)
    Bugün tari­fi­nizi dene­ye­cek­tim, 8 saat­ten fazla süre­dir mayam sıcak odamda bekli­yor ama hic kabar­madı sizce genede ekmek yapa­yımmı? Değermi buna ?
    İyi akşam­lar ❤

    • Merhaba Beste Hanım,

      8 saat çok uzun bir süre, bence hiç zorla­ma­ya­lım.
      Soru­nun undan kaynak­lan­dı­ğını düşü­nü­yo­rum.
      Bulur­sa­nız City Farm orga­nik beyaz un ile tekrar başla­yın derim.
      En fazla bir haftada ekşi maya­nıza kavu­şur­su­nuz.

      Bu süreçte de yine haber­le­şi­riz.
      Size de iyi akşam­lar.
      Sevgi­ler

  3. Şükran hanım bu tari­fi­nizi deni­cem yarın mayamı besle­me­den dolap­tan cıka­rıp üç dört saat bekle­tip öyle yapsam tam doymuş oluyomu ? Sabah evden cıkma­dan dolap­tan cıka­rı­cam ona göre .. öğlende ekmeği maya­la­rım.. yani tekrar besle­mek iste­mi­yo­rum bu mayayı cünkü orga­nik un alıp baştan yapı­cam.. ama elim­deki bu mayayı denemk isti­yo­rum bir kere :) çok sağo­lun

    • Beste Hanım,

      Dolap­tan çıkmış soğuk maya sanı­yo­rum 4–5 saat civa­rında tam doygun­luğa ulaşır.
      Daha kısa olsun diyor­sa­nız kava­nozu bir küçük batta­ni­yeye sarın ama kalo­ri­fer gibi direkt sıcağa maruz bırak­ma­yın.
      Gerisi aynen tarif­teki gibi.

      Bu arada eğer vakit bula­bi­lir­sem bu gece , bula­maz­sam yarın ekşi maya­nın kabarma şeklini video olarak ekle­ye­ce­ğim siteye.
      Fikir vermek açısın­dan yardımcı olabi­lir.

      Sevgi­le­rimle

  4. Şükran hanım merhaba,

    Benim fırı­nım sadece turbo çalı­şı­yor. Turbo fırında ekmek pişir­mek mümkünmü. Nelere dikkat etmem lazım.

    Teşek­kür­ler

    • Merhaba Adem Bey,

      Ekşi maya ekmek yakla­şık bir saat­lik sürede yavaş yavaş pişi­yor. Önce yüksek ısıda buharla kabar­ma­sına yardım edip, sonra düşük ısıda içinin pişme­sini sağlı­yo­ruz.
      Turbo fırın­larda bunun tam tersi olur. Dışı­nın kıtır, ama içinin çiğ olma ihti­mali yüksek.
      Turbo moduna fırını bir kere, yanlış­lıkla ayar­la­dım. Ekmek çok çabuk kabardı ama içi özel­likle ortası çiğ kaldı. Gele­nek­sel taş üstünde pişir­meye ayarlı sıcak­lık yüzün­den elbette.
      Şimdiki tecrü­bemle söyler­sem tavsiye edilen fırın sıcak­lı­ğın­dan 20–25 santig­rat derece daha düşük ısıya fırını ayar­la­yıp, tavsiye edilen pişirme süre­sin­den daha uzun sürede pişir­mek, yararlı olabi­lir.
      Ekmek hamu­ru­nun hacimi bütün bu ayar­ları etki­ler. Ekmek hamu­ru­nuz büyük ise fırın ısısını düşük tutma­nızda yarar var.
      Deneme yanılma yönte­miyle bu pren­siple, fırı­nı­nı­zın dere­ce­sini ve süre­sini bula­bi­lir­si­niz.
      Umarım yardımcı olabil­mi­şim­dir.
      Kolay­lık­lar dile­rim.

  5. Merhaba Şükran Hanım,
    Ekşi mayalı ekmek işine yeni merak sardım. Mümkün oldu­ğunca okumaya ve öğren­meye çalı­şı­yo­rum. Site­niz ve anla­tı­mı­nız çok güzel. Önce­likle bunun için teşek­kür­ler.
    Bir konuda yardı­mı­nıza ihti­ya­cım var. Ölçü­le­rin yanın­daki oran­lar tam otur­madı kafamda. Biraz daha ayrın­tı­lan­dır­ma­nız mümkün mü acaba? Sevgi­ler..

    • Merhaba Dilek Hanım,
      Zanne­di­yo­rum sizin kafa­nızı karış­tı­ran yüzde oran­ları. Yüzde oran­la­rını, yapmak iste­di­ği­niz ekmeğe dair verdi­ğim gr cinsi ölçü­leri çoğalt­mak veya azalt­mak için kulla­na­bi­lir­si­niz.
      Genel­likle verdi­ğim gr ölçü­leri orta büyük­lükte bir ekmek boyutu için geçerli.
      Ama ola ki daha farklı boyutta ekmek yapmak iste­di­niz o zaman % oran­ları işinize yara­ya­cak.
      Umarım yardımcı olmu­şum­dur.
      Olama­dıy­sam çekin­me­den tekrar sorun lütfen
      Siteyi ziya­ret edip beğen­di­ği­niz için teşek­kür ederim.
      Kolay gelsin.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir