Ekşi Mayalı Ekmek

Açık­lama:

Değişik büyük­lük­lerde ekmek yapmak için ölçüler, oranlar (%) olarak veril­miştir. Oran­ların yanında verilen ölçü­leri kulla­nır­sanız orta büyük­lükte (1 kg’a yakın) bir ekmek yapabilirsiniz.

  • % 100 (450 gr) Organik beyaz un
  • % 13 (60 gr) Organik tam buğday unu
  • % 66 (300 gr) Oda sıcak­lı­ğında (25°C) içme suyu
  • % 44 (200 gr) Tam doymuş ekşi maya
  • % 2 (10 gr) Tuz

Yapı­lışı:

Geniş bir kase içinde unları, ekşi mayayı ve suyu kabaca birbi­rine karış­tırın. Eğer bir hamur yoğurma mikse­riniz var ise tuz hariç bütün malze­meyi mikser kabına koyup en düşük hızda (genel­likle minimum veya birinci kademe) yaklaşık bir dakika karış­tırın. Üstünü bir mutfak havlusu ile gevşek örtün ve 45 dakika oda sıcak­lı­ğında bekletin. Sürenin sonunda tuzunu ekleyin.

Mikser kulla­nı­yor­sanız ikinci kade­mede 5 dakika yoğurun. Elde yoğu­ra­cak­sanız yaklaşık 10–15 dakika yoğur­manız gerekir. Hamur yumuşak, özdeş, ele yapış­mayan bir hal alma­lıdır. Her tarafı iyice zeytin­yağı ile yağlanmış uygun boyda bir kaba hamuru top hale getirip, birleşim yeri yukarı gelecek şekilde aktarın. Enine 2 litrelik ağzı kapaklı plastik saklama kapları bu iş için uygundur.

Oda sıcak­lı­ğında 3 saat maya­lan­maya bırakın. Her saat başı kabın içeri­sinde “gerdir ve katla” (stretch and fold)  yönte­miyle hamuru katlayın. Gerdir ve katla şöyle yapılır:  Hamuru maya­lan­dığı kap içinde bir ucundan tutun ve yukarı gerdi­rerek diğer ucunun üstüne katlayın. Aynı işlemi kalan üç tarafa da uygu­layın. Top haline gelen hamuru pürüzsüz yüzeyi üste gelecek, ek yeri aşağıda kalacak şekilde ters çevirin.

3 saat beklet­tikten sonra hamuru unlanmış tezgahın üstüne aktarın. Hafifçe yoğurup top haline getirin üzerini ince bir bezle örtün. 15 dakika dinlen­dirin. Sürenin sonunda hamura şekil verebilirsiniz.

Hamuru tezgahta düz hale getirin gazını çıkarın ve birbi­rinin üstüne katla­yarak top haline getirin. Yuvarlak bir sepetin içine pamuklu bir bez serin ve bezin üstünü mısır unu ile unlayın. Yaptı­ğınız top hamuru ek yerleri yukarı gelecek şekilde sepete bırakın, diler­seniz hamuru daha uzun şekil­len­di­re­bi­lir­siniz. Plastik bir poşete koyun veya sepetin üstünü plastik bir kap bonesi ile örtün. Poşetin veya bonenin hamura temas etme­mesi gerekir. Bu nedenle hafifçe hava ile şişirebilirsiniz.

2,5–3 saat oda sıcak­lı­ğında maya­lan­maya bırakın. Bu süre mayanın etkin­li­ğine göre deği­şiklik göste­re­bilir, hamurun hacmen iki katına çıkması beklen­me­lidir. Pişir­meden önce fırın sıcak­lı­ğını en yüksek sıcak­lığa getirin. Ek yeri  alta gelecek ve pürüzsüz kısmı üstte kalacak şekilde maya­lanmış hamuru, üstü unlanmış bir fırın küre­ğine veya yağlı kağıda aktarın.

Bir maket bıçağı veya jilet ile 45 derece açılı olarak hamuru çizin. Doğru çizilen ekmek pişerken başka yerle­rinden patlama yapmaz.

Sıcak fırın taşına hamuru bırakın. Fırın sıcak­lı­ğını 230°C ayar­layın. Buharlı olarak 15 dakika, buharsız 25 dakika pişirin. Buharı, fırının içine küçük bir çelik (veya toprak) kaba buz parça­ları koyarak sağlayabilirsiniz.

İste­di­ğiniz şekilde kızar­dı­ğında fırından çıkarın ve bir tel ızgara üstünde soğu­maya bırakın. Soğu­duktan sonra mutfak havlu­suna sararak saklayın.

Share Button

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>