Evinizde yapacağınız ekşi mayalı ekmekler için daha önce yapan bir arkadaşınızdan edinemiyorsanız kendi mayanızı üretmelisiniz. Bu tarif sıfırdan maya üretmek için gerekenleri içerir. Başarı ile uyguladığınızda lezzetli ekşi maya ekmekleri yapmak için gereken mayaya sahip olacaksınız. Doğru beslendiği ve bakıldığı sürece ürettiğiniz mayayı yıllarca kullanabilirsiniz. Tam buğday unu kullandım isterseniz aynı uygulamayı beyaz un ile de yapabilirsiniz. Beyaz un kullanırken unun elenmiş olmasına dikkat edin lütfen.
Gerekli Malzemeler:
- Organik tam buğday unu (diğer unlarda koruyucu katkı maddeleri bulunduğu için maya yaşayamaz)
- Temiz içme suyu (klorlanmamış veya başka koruyucu içermeyen)
- 1 veya 1,5 Litrelik ağzı kapaklı şeffaf cam kavanoz (cam olması önemli)
- Silikon veya tahta spatula
- Silikon, tahta veya plastik çırpma teli
- Ölçü kapları (doğru yapılan ölçümler başarınızı arttırır)
- 15–20 adet organik kuru üzüm (ilaçsız, yağlanmamış ve temiz olduğuna inandığınız kuru üzüm de olabilir, bu özelliklere sahip marketten alabileceğiniz üzüm organik etiketi olanlarıdır)
Gerekli Süre:
- 5 Gün
Açıklama:
Tarifi harfiyen uygulamanız önemli, ne kadar hassas davranırsanız başarı şansınız o kadar artacaktır. Buna rağmen her zaman başarısızlık şansınızın olduğunu da unutmayın. Böyle bir durumda kullandığınız malzeme ve yöntemleri gözden geçirerek tekrar deneyin. Benim de ilk deneyimim başarısız oldu ama biraz sabır ve dikkatle başardım.
Sabahtan başlayarak yapmanız gerekenler saatleri belirtilerek verilmiştir, aradaki süre göz önünde tutularak istediğiniz saatte işleme başlayabilirsiniz. Yani gece veya gündüz olmasının bir önemi yok.
Tarifi yazarken karışıklığa yol açmamak için litre ölçüsünü kullandım.
Yapılışı:
1.GÜN
SAAT 9:00
60 gr tam buğday ununu kavanoza boşaltın, üzerine 120ml oda sıcaklığındaki (25°C) suyu ekleyin ve hiç topak kalmayacak şekilde karıştırın. Karışıma kuru üzümleri ekleyin ve bir tur daha karıştırın. Kavanozun etrafına bulaşan unlu karışımı spatula yardımı ile içine itin ve yukarıda kalıp kurumasını engelleyin. Kavanozun ağzını kapatın ancak işlem sırasında ortaya çıkacak karbon dioksidin çıkmasına izin verecek kadar hava almasına izin verin. Bunu lastiği çıkartılmış bir kapak kullanarak sağlayabilirsiniz. Hava akımlarımdan ve doğrudan gün ışığından etkilenmeyecek bir alanda, oda sıcaklığında bekletin.
SAAT 21:00
Kavanoza 30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu ekleyin kuru üzümleri ezmeyecek şekilde karıştırın. Kavanozun iç duvarlarını her seferinde içine itin. Bu temizliği yapmazsanız kuruyan unlar mayanıza dökülür topaklanma oluşturur. Kavanozun ağzını kapatın ve belirtilen yere bırakın.
2.GÜN
SAAT 9:00
30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kavanoza ekleyin. Üzümleri ezmeden karıştırın. Oda sıcaklığında ağzı kapalı beklemeye alın.
SAAT 21:00
30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kavanoza ekleyin. Karıştırın. Ağzını kapatın.
3.GÜN
SAAT 9:00
Bugün mayanız artık canlılık belirtileri vermeye başlayacaktır. Üzerinde çok küçük kabarcıklar (C2O) oluşacaktır.
30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kavanoza ekleyin. Karıştırın. Ağzını kapatın. Beklemeye alın.
SAAT 21:00
Rutin eklemeyi yapmadan önce kavanozda hareketlenmeyi görebilirsiniz. Kabarcıklar daha belirgin olacak ve daha büyük yer kaplayacaklar. 30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kavanoza ekleyin. Karıştırın ve ağzını kapatın.
4.GÜN
SAAT 9:00
Mayanızın ikinci gününden itibaren kokusu yavaş yavaş ekşimsi (ama kesinlikle sert ve yakıcı değil) ve meyvemsi olmalı. İkinci günün gecesiyle başlayan minik kabarcıklar 4.günün sonunda iyice köpürmüş olmalı.
30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kavanoza ekleyin. Karıştırın, artık üzümler iyice şişmiştir. Ağzını kapatın.
SAAT 21:00
Kabarmış mayanıza 30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu ekleyin. Karıştırın, ağzını kapatın.
5.GÜN
SAAT 9:00
Kavanozu açın, üzümleri dışarı alın ve atın. Bu aşamada mayanızı kokladığınızda çok az şekerli hafif ekşi bir kurabiye gibi kokmalı. Görüntüsü bol ve iri köpüklü olmalı. Yoğun akıcılıkta olmalı. Renginde bozulma olmamalı. Kavanoz kapağı açılınca meyvemsi koku yayılmalı.
Son kez 30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu ekleyin karıştırın, spatula yardımı ile kavanozu iç duvarlarını temizleyin, ağzını kapatıp buzdolabına kaldırın. Artık mayanız kullanıma hazır.
Mayanın Bakımı:
Mayanız yaşayan bir organizmadır. Bu nedenle düzenli olarak bakımı ve beslenmesi gerekir. Gözünüzde büyütmeyin, bu o kadar da zor bir iş değil. Buzdolabında bir hafta kadar bakım istemeden saklanabilir ama her hafta bir kez beslemelisiniz. Bu ara 10 güne kadar uzatılabilir ama daha uzun bekletme yaparsanız bozulmasına ve ölmesine neden olabilirsiniz. Bu kadar emek vererek oluşturduğunuz mayanızı kaybetmek istemezsiniz.
Mayanızı buzdolabından çıkarttığınızda yapacağınız ekmek için kullanacağınız miktara göre beslemelisiniz. Örneğin 200 gr maya kullanacaksanız, 200 gr un ve 200 gr su ekleyip karıştırın. Mayanız sizi bir hafta daha buzdolabında ilgi istemeden bekleyebilir. Ayırdığınız mayayı kullanmadan önce en az 3–4 saat oda sıcaklığında bekletip etkin hale getirmelisiniz.
İyi bakıldığında mayanın ömrü neredeyse sonsuzdur. Kuşaktan kuşağa aktarılan mayalardan söz edilir. Benimki şimdilik iki yaşında ve keyfi yerinde görünüyor:-)
Çok çok teşekkürler yardımlarınız icin😊 Sevgiler sükran hanımmm
Ben teşekkür ederim ilginize.
Herhangi bir aksaklıkla karşılaşırsanız veya istediğiniz gibi olumlu bir sonuç alırsanız paylaşırsanız sevinirim.
Güzel günler olsun hepimize :)
Sevgiler
Çok teşekkür ederim şükran hanım o zaman ben bu yaptığım mayayla bir ekmek deneyeyim ama dediğiniz undanda alıyım.. beyaz un mayasıyla tambuğday unlu ekmek yapabilirim diğmi ?
Elbette yapabilirsiniz. Ekmeğinizi de beyaz un ve tam buğday unu ile karıştırarak da yapabilirsiniz.
Sitedeki ekşi maya ekmek tarifi basittir, deneyebilirsiniz.
Deneyimsizken organik unlar süreci sorunsuz atlatmanızda size yardımcı olur:)
Kolay gelsin.
Sevgilerimle
Unum söke’nin tam buğday unu mayayı tuttuğum yer benim odam evin en sıcak yeri olduğu icin buraya koydum aşırı bi sıcaklığı yok normal sıcaklıkta . Fotoğraf atarım ama burdan nasıl atacağımı bilemedim şükran hanım mail yoluyla atabilirim sanırım.. olsun ben başarana kadar denicem kararlıyım pes etmek yok diğmi :))
Beste Hanım,
Sanıyorum durum anlaşıldı. Mayanız %99 tuttu ama tam buğday unları diğer beyaz unlar gibi çalışmaz.
Tam buğday ununun gluten yapısı farklıdır ve biraz geç kabarır. Ekmekleri daha tok, küçük ve sık gözeneklidir.
Genetiği ile oynanmamış Karakılçık, Üveyik, Kavılca, Siyez gibi ata buğdaylarımızın unlarından yapılan ekmekler de böyledir.
Biz artık yeni çeşit unlara ve ekmeklere alışık olduğumuz için tam buğdaylar, yerli unlar bize yapışık ve kaba geliyor.
Bu arada dışarıdan aldığınız tam buğday ekmekler katkı maddeleri ve ticari mayalarla yapılıyor o yüzden onlar gayet kabarık ekmekler.
Tam buğday ununuzla ve yapmış olduğunuz mayanızla ekmeğinizi yapabilirsiniz. Bu tür unlarda süreç biraz ağır işler.
Farklı (Dolapta mayalama, süreyi kontrollü uzatma vs.) uzun mayalandırma gibi.
Şimdi sizi rahatlatmak ve mutlu etmek adına bir de şöyle deneyebilirsiniz.
Karahan organik ekmeklik beyaz un veya City Farm organik beyaz un alın. City Farm organik unu daha kolay bulursunuz. (Migros’larda satılıyor.)
Bu unlara ulaşmanız açısından, umarım büyük şehirlerden birinde oturuyorsunuzdur.
Tarifi aynen uygulayın. Eğer kuru üzümlerin saflığından ilaçsızlığından emin değilseniz hiç koymayın.
Boza kıvamını tutturun. Bu yöntem sizi sevindirecek ve sanıyorum beklediğiniz kabarmayı sağlayacaktır.
Sorun olursa yine haberleşelim.
Sevgiler
Şükran hanım malesef su şeklinde yükselmiş maya.. acaba neden olmadı ..o suyun tam kenarlarında kücük kabarcıklar var kapağı acıp kavanoza biraz oynatınca sanki kesilmis yoğurt givi duruyo :)) niye olmadı acaba bi hatamı yaptım
Beste Hanım merhaba,
Tarifle sizin dediklerinizi gözümde canlandırmaya çalışıyorum ama…
Kavanozun son halini bozmadıysanız bir fotograf yükleyebilir misiniz?
Yeniden başlama ihtimaline karşı size sorularım olacak.
Hangi cins ve marka un kullanıyorsunuz.
Evinizin veya mayayı tuttuğunuz yerin sıcaklığı nasıl?
Bu soruların cevapları ışığında gerekirse tekrar tarif oluştururuz.
Sevgiler
Şükran hanım öncelikle verdiğiniz güzel ilgi alaka için çok teşekkür ederim,gerçekten çok incesiniz .. dediğiniz gibi yaptım 6ta karıştırdım şuan 4bucuk saat oldu çizgiyi pek geçmedi ama yarım satim yada bir santim kadar bir hareketlilik var yalnız sulu gibi yükseliyo gene .. ben sabaha kadar bekleyeceğim. Sizce sulu olarak yükselmesi yanlıs olduğunamı bir işaret yani köpüklü köpüklü yükselmiyo çizgisen yukarısı hafif su gibi umarım anlatabilmişimdir .. tekrar teşekkür ederim insallah sabaha olurda ekmeğimi yaparım ya :)
MErhaba şükran hanım , öncelikle sosyal medya hesabı kullanıyor musunuz ? Sizi takip etmek isterim. Ekşi maya tarifinizi denedim bugün 4.gün umarım hayal kırıklığı yaşamam tarifinize harfiyen uydum sadece bugün yanlıslıkla musluk suyundan koydum suyu dalgınlığıma geldi :( yarın son gün umarım kıvamı yoğun akıcı hale gelir çünkü şuan cok yoğun değil. Üzümler hep tepeye çıkıyo insallah bi sıkkntı yoktur cok korkuyorum:)) yardımcı olursanız sevinirim.. yarın tekrar size durumu bildirmek istiyorum , iyi akşamlar :)
Merhaba Beste Hanım,
Her şeyden önce panik yok:)) Dünyanın sonu değil ya olmazsa tekrar deneriz.
Bir kerelik musluk suyundan hiçbir şey olmaz. Musluk suları klor ve veya kireç açısından sorunlu sular, hassasiyetimiz ondan.
Ortam sıcaklığına göre 5 günde değil de 7 günde olur. Ama er yada geç olur.
Yazınızdan anladığım kadarı ile maya biraz sulu sanki, un miktarını biraz arttırabilirsiniz.
Akışkan bir boza kıvamına getirin.
Köpüklenme başladı mı mayanızda?
Beste Hanım sosyal medya hesabı kullanmıyorum. Teşekkür ederim ilginize.
Dediğiniz gibi tekrar haberleşelim, yarından sonra dengeyi sağlarsınız diye düşünüyorum.
Sevgiler
Şükran hanım bugün üzümleri çıkardım son kez besleyip dolaba koydum. Biraz suyu yukarı cıkıyodu evet. Ama suan dolapta ve artık sulanmıyo. Köpükleniyodu evet ama bu sabah hiç köpük yoktu su vardı tepede ve üzümler. Simdide dolaba baktım topak topak unlar tepedeydi, karıştırdım düzeldi .. sanırım olmadı :(
Bu arada ilk üç gün kıvamı dediğiniz gibi boza gibiydi ama ikigündür akışkan hale geldi anlamadım. İlginiz için cok teşekkürler..
Beste Hanım,
Mayayı göremediğim için çok zorlanıyorum aslında yorum yapmakta ama bence siz o mayayı yapmayı başardınız.
Bunu anlamanın en güzel yolu da küçük bir deneme yapmak.
Kabarma ihtimaline karşı yarım kiloluk bir kavanoza 100 gr un, dolaptaki ekşi mayanızdan 40 gr (2 çorba kaşığı dolu dolu) ve su koyun karıştırın.
Su oranı vermiyorum, ununuzun su tutma oranını bilmiyorum. Kıvamınız yine akışkan boza kıvamı olsun.
Kavanoza malzemenin hizasında bir lastik geçirin ya da kalemle işaretleyin. Kavanozun kapağını kapatın.
Karıştırma saatini not alın, oda sıcaklığında bekletin. Soğukta durmasın mayalanma süresi uzar. Yaklaşık 4–5 saatte ya da daha kısa sürede ya da daha uzun sürede kabarması gerekir.
Çizgi veya lastik size kabarma katını gösterecek.
Bu test olursa gönül rahatlığı ile ekmek yapabilirsiniz.
Bu denemeden sonra tekrar görüşelim mi? Yine arada aklınıza takılan bir şey olursa lütfen çekinmeyin.
Kolaylıklar dilerim.
Sevgiler
Merhabalar benimde bir sorum olacak bes gun once beslenen ve buzdolabindan cikan ana mayadan 100gr aldigimiz eksi mayayi 100 gr un 100 gr su ilemi yoksa 50 un 50 su ilemi besleyip kabarinca hemen mi yoksa ertrsi gun ayni sekilde besleyip kabarincami ekmek yogurmaya baslamaliyiz tsk ederim
Merhaba Nevin Hanım,
Buzdolabından çıkardığınız mayayı kullanacağınız miktar kadar besleyin. İçinden o miktarı alın ve bir kavanoza koyun kabarmasını bekleyin, yani mayayı tam doymuş hale getirin. Bu maya ile ekmeğinizi mayalayın. 100 gr kullanacaksanız 50 gr su, 50 gr un ile besleyin. Aslında 200 gr ile de besleyebilirsiniz. Ama mayanız kullanacağınızdan fazla beslerseniz koyacak yer bulamazsınız:) O yüzden kullanılan kadar beslerseniz elinizde hep aynı miktarda maya kalır. Kolaylıklar dilerim. Afiyet olsun.
Merhaba, yapılan bu mayanın ekmek yapma makineleriden kullanımı nasıl olmalıdır, miktar ve kullanımı nasıl olmalıdır. Teşekkürler.
Merhaba,
Ekmek yapma makinası ile tecrübesi olmayan biri olarak işlemin nasıl yapıldığını bilmiyorum.
Ekşi maya ve ticari maya tepkimeleri çok farklı. Ekmek yapma makinaları ticari mayaya göre ayarlanmış, ekşi maya ise oldukça yavaş tepkimeye girer.
Deneyip başarırsanız, ben de sizden yapım aşamalarını öğrenmek isterim.
Kolay gelsin.
Bilgiler için sonsuz teşekkürler. Benim bir sorum olacak. Örneğin elimde 100 gr ekşi maya var ve ben bununla 10 kilo hamur yoğurmak istiyorum. Bu ekşi mayayı nasıl çoğaltıcam? Levain, starter terimleri ekşi maya ile aynı mı? Bunlar hakkında bilgi verebilirseniz sevinirim.
Hiç bu kadar çok undan ekmek yapmadım ve dolayısıyla bu kadar da ekşi mayaya ihtiyacım olmadı.Ancak yapmam gerekseydi şu formülü deneyebilirdim.
100gr ekşi mayanız varsa, beslemeyi 24 saatte bir oda sıcaklığında bekleterek yapardım
100 gr maya + 200 gr un + 200 gr su = 500 gr maya
500 gr maya + 1000 gr un + 1000 gr su = 2500 gr maya
2500 gr maya + 5000 gr + 5000 gr = 12500 gr maya
Veya yeterli ölçüden sonra daha az besleyebilirsiniz.
Benim ölçüme göre % 40 ekşi maya yeterlidir. Bu durumda 10 kg’lık una 4 kg maya kullanabilirsiniz.
Levain Fransızca ekşi maya anlamında bir kelime. Sourdough ile aynı manada kullanılabiliyor Amerika’da. Snop Amerika’lılar sourdough’a levain diyorlar:) Ama Avrupa’da sourdough, levain ayrı manalarda kullanılıyor. Pâte fermentée, sponge, mother, biga, poolish gibi terimlerin hepsini starter olarak kullanabiliriz. Bu terimlerin içerikleri anlıktır, sürdürülebilir değildir. Levain’i ekşi maya olarak tercüme etmeyi yeğlerim.