Ekşi Maya Yapımı

Evinizde yapa­ca­ğı­nız ekşi mayalı ekmek­ler için daha önce yapan bir arka­da­şı­nız­dan edine­mi­yor­sa­nız kendi maya­nızı üret­me­li­si­niz. Bu tarif sıfır­dan maya üret­mek için gere­ken­leri içerir. Başarı ile uygu­la­dı­ğı­nızda lezzetli ekşi maya ekmek­leri yapmak için gere­ken mayaya sahip olacak­sı­nız. Doğru beslen­diği ve bakıl­dığı sürece üret­ti­ği­niz mayayı yıllarca kulla­na­bi­lir­si­niz. Tam buğday unu kullan­dım ister­se­niz aynı uygu­la­mayı beyaz un ile de yapa­bi­lir­si­niz. Beyaz un kulla­nır­ken unun elen­miş olma­sına dikkat edin lütfen.

Gerekli Malze­me­ler:

  • Orga­nik tam buğday unu (diğer unlarda koru­yucu katkı madde­leri bulun­duğu için maya yaşa­ya­maz)
  • Temiz içme suyu (klor­lan­ma­mış veya başka koru­yucu içer­me­yen)
  • 1 veya 1,5 Litre­lik ağzı kapaklı şeffaf cam kava­noz (cam olması önemli)
  • Sili­kon veya tahta spatula
  • Sili­kon, tahta veya plas­tik çırpma teli
  • Ölçü kapları (doğru yapı­lan ölçüm­ler başa­rı­nızı arttı­rır)
  • 15–20 adet orga­nik kuru üzüm (ilaç­sız, yağlan­ma­mış ve temiz oldu­ğuna inan­dı­ğı­nız kuru üzüm de olabi­lir, bu özel­lik­lere sahip market­ten alabi­le­ce­ği­niz üzüm orga­nik etiketi olan­la­rı­dır)

Gerekli Süre:

  • 5 Gün

Açık­lama:

Tarifi harfi­yen uygu­la­ma­nız önemli, ne kadar hassas davra­nır­sa­nız başarı şansı­nız o kadar arta­cak­tır. Buna rağmen her zaman başa­rı­sız­lık şansı­nı­zın oldu­ğunu da unut­ma­yın. Böyle bir durumda kullan­dı­ğı­nız malzeme ve yöntem­leri gözden geçi­re­rek tekrar dene­yin. Benim de ilk dene­yi­mim başa­rı­sız oldu ama biraz sabır ve dikkatle başar­dım.

Sabah­tan başla­ya­rak yapma­nız gere­ken­ler saat­leri belir­ti­le­rek veril­miş­tir, aradaki süre göz önünde tutu­la­rak iste­di­ği­niz saatte işleme başla­ya­bi­lir­si­niz. Yani gece veya gündüz olma­sı­nın bir önemi yok.

Tarifi yazar­ken karı­şık­lığa yol açma­mak için litre ölçü­sünü kullan­dım.

Yapı­lışı:

1.GÜN

SAAT 9:00
60 gr tam buğday ununu kava­noza boşal­tın, üzerine 120ml oda sıcak­lı­ğın­daki (25°C) suyu ekle­yin ve hiç topak kalma­ya­cak şekilde karış­tı­rın. Karı­şıma kuru üzüm­leri ekle­yin ve bir tur daha karış­tı­rın. Kava­no­zun etra­fına bula­şan unlu karı­şımı spatula yardımı ile içine itin ve yuka­rıda kalıp kuru­ma­sını engel­le­yin. Kava­no­zun ağzını kapa­tın ancak işlem sıra­sında ortaya çıka­cak karbon diok­si­din  çıkma­sına izin verecek kadar hava alma­sına izin verin. Bunu lastiği çıkar­tıl­mış bir kapak kulla­na­rak sağla­ya­bi­lir­si­niz. Hava akım­la­rım­dan ve doğru­dan gün ışığın­dan etki­len­me­yecek bir alanda, oda sıcak­lı­ğında bekle­tin.1 Gun

SAAT 21:00
Kava­noza 30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu ekle­yin kuru üzüm­leri ezme­yecek şekilde karış­tı­rın. Kava­no­zun iç duvar­la­rını her sefe­rinde içine itin. Bu temiz­liği yapmaz­sa­nız kuru­yan unlar maya­nıza dökü­lür topak­lanma oluş­tu­rur. Kava­no­zun ağzını kapa­tın ve belir­ti­len yere bıra­kın.

2.GÜN

SAAT 9:00
30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kava­noza ekle­yin. Üzüm­leri ezme­den karış­tı­rın. Oda sıcak­lı­ğında ağzı kapalı bekle­meye alın.2 Gun

SAAT 21:00
30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kava­noza ekle­yin. Karış­tı­rın. Ağzını kapa­tın.

3.GÜN

SAAT 9:00
Bugün maya­nız artık canlı­lık belir­ti­leri vermeye başla­ya­cak­tır. Üzerinde çok küçük kabar­cık­lar (C2O) oluşa­cak­tır.
30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kava­noza ekle­yin. Karış­tı­rın. Ağzını kapa­tın. Bekle­meye alın.3 Gun

SAAT 21:00
Rutin ekle­meyi yapma­dan önce kava­nozda hare­ket­len­meyi göre­bi­lir­si­niz.  Kabar­cık­lar daha belir­gin olacak ve daha büyük yer kapla­ya­cak­lar. 30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kava­noza ekle­yin. Karış­tı­rın ve ağzını kapa­tın.

4.GÜN

SAAT 9:00
Maya­nı­zın ikinci günün­den itiba­ren kokusu yavaş yavaş ekşimsi (ama kesin­likle sert ve yakıcı değil) ve meyvemsi olmalı. İkinci günün gece­siyle başla­yan minik kabar­cık­lar 4.günün sonunda iyice köpür­müş olmalı.
30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kava­noza ekle­yin. Karış­tı­rın, artık üzüm­ler iyice şişmiş­tir. Ağzını kapa­tın.4 Gun

SAAT 21:00
Kabar­mış maya­nıza 30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu ekle­yin. Karış­tı­rın, ağzını kapa­tın.

5.GÜN

SAAT 9:00
Kava­nozu açın, üzüm­leri dışarı alın ve atın. Bu aşamada maya­nızı kokla­dı­ğı­nızda çok az şekerli hafif ekşi bir kura­biye gibi kokmalı. Görün­tüsü bol ve iri köpüklü olmalı. Yoğun akıcı­lıkta olmalı. Renginde bozulma olma­malı. Kava­noz kapağı açılınca meyvemsi koku yayıl­malı.5 Gun
Son kez 30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu ekle­yin karış­tı­rın, spatula yardımı ile kava­nozu iç duvar­la­rını temiz­le­yin, ağzını kapa­tıp buzdo­la­bına kaldı­rın. Artık maya­nız kulla­nıma hazır.

Maya­nın Bakımı:

Maya­nız yaşa­yan bir orga­niz­ma­dır. Bu nedenle düzenli olarak bakımı ve beslen­mesi gere­kir. Gözü­nüzde büyüt­me­yin, bu o kadar da zor bir iş değil. Buzdo­la­bında bir hafta kadar bakım iste­me­den sakla­na­bi­lir ama her hafta bir kez besle­me­li­si­niz. Bu ara 10 güne kadar uzatı­la­bi­lir ama daha uzun bekletme yapar­sa­nız bozul­ma­sına ve ölme­sine neden olabi­lir­si­niz. Bu kadar emek vere­rek oluş­tur­du­ğu­nuz maya­nızı kaybet­mek iste­mez­si­niz.

Maya­nızı buzdo­la­bın­dan çıkart­tı­ğı­nızda yapa­ca­ğı­nız ekmek için kulla­na­ca­ğı­nız miktara göre besle­me­li­si­niz. Örne­ğin 200 gr maya kulla­na­cak­sa­nız, 200 gr un ve 200 gr su ekle­yip karış­tı­rın. Maya­nız sizi bir hafta daha buzdo­la­bında ilgi iste­me­den bekle­ye­bi­lir. Ayır­dı­ğı­nız mayayı kullan­ma­dan önce en az 3–4 saat oda sıcak­lı­ğında bekle­tip etkin hale getir­me­li­si­niz.

İyi bakıl­dı­ğında maya­nın ömrü nere­deyse sonsuz­dur. Kuşak­tan kuşağa akta­rı­lan maya­lar­dan söz edilir. Benimki şimdi­lik iki yaşında ve keyfi yerinde görü­nü­yor:-)

Share Button

20 thoughts on “Ekşi Maya Yapımı

    • Ben teşek­kür ederim ilgi­nize.

      Herhangi bir aksak­lıkla karşı­la­şır­sa­nız veya iste­di­ği­niz gibi olumlu bir sonuç alır­sa­nız payla­şır­sa­nız sevi­ni­rim.

      Güzel günler olsun hepi­mize :)

      Sevgi­ler

  1. Çok teşek­kür ederim şükran hanım o zaman ben bu yaptı­ğım mayayla bir ekmek dene­ye­yim ama dedi­ği­niz undanda alıyım.. beyaz un maya­sıyla tambuğ­day unlu ekmek yapa­bi­li­rim diğmi ?

    • Elbette yapa­bi­lir­si­niz. Ekme­ği­nizi de beyaz un ve tam buğday unu ile karış­tı­ra­rak da yapa­bi­lir­si­niz.
      Site­deki ekşi maya ekmek tarifi basit­tir, dene­ye­bi­lir­si­niz.
      Dene­yim­siz­ken orga­nik unlar süreci sorun­suz atlat­ma­nızda size yardımcı olur:)

      Kolay gelsin.

      Sevgi­le­rimle

  2. Unum söke­’­nin tam buğday unu mayayı tuttu­ğum yer benim odam evin en sıcak yeri olduğu icin buraya koydum aşırı bi sıcak­lığı yok normal sıcak­lıkta . Fotoğ­raf atarım ama burdan nasıl ataca­ğımı bile­me­dim şükran hanım mail yoluyla atabi­li­rim sanı­rım.. olsun ben başa­rana kadar deni­cem karar­lı­yım pes etmek yok diğmi :))

    • Beste Hanım,

      Sanı­yo­rum durum anla­şıldı. Maya­nız %99 tuttu ama tam buğday unları diğer beyaz unlar gibi çalış­maz.
      Tam buğday ununun gluten yapısı fark­lı­dır ve biraz geç kaba­rır. Ekmek­leri daha tok, küçük ve sık göze­nek­li­dir.
      Gene­tiği ile oynan­ma­mış Kara­kıl­çık, Üveyik, Kavılca, Siyez gibi ata buğday­la­rı­mı­zın unla­rın­dan yapı­lan ekmek­ler de böyle­dir.
      Biz artık yeni çeşit unlara ve ekmek­lere alışık oldu­ğu­muz için tam buğday­lar, yerli unlar bize yapı­şık ve kaba geli­yor.
      Bu arada dışa­rı­dan aldı­ğı­nız tam buğday ekmek­ler katkı madde­leri ve ticari maya­larla yapı­lı­yor o yüzden onlar gayet kaba­rık ekmek­ler.
      Tam buğday ununuzla ve yapmış oldu­ğu­nuz maya­nızla ekme­ği­nizi yapa­bi­lir­si­niz. Bu tür unlarda süreç biraz ağır işler.
      Farklı (Dolapta maya­lama, süreyi kont­rollü uzatma vs.) uzun maya­lan­dırma gibi.

      Şimdi sizi rahat­lat­mak ve mutlu etmek adına bir de şöyle dene­ye­bi­lir­si­niz.

      Kara­han orga­nik ekmek­lik beyaz un veya City Farm orga­nik beyaz un alın. City Farm orga­nik unu daha kolay bulur­su­nuz. (Migro­s­’­larda satı­lı­yor.)
      Bu unlara ulaş­ma­nız açısın­dan, umarım büyük şehir­ler­den birinde oturu­yor­su­nuz­dur.
      Tarifi aynen uygu­la­yın. Eğer kuru üzüm­le­rin saflı­ğın­dan ilaç­sız­lı­ğın­dan emin değil­se­niz hiç koyma­yın.
      Boza kıva­mını tuttu­run. Bu yöntem sizi sevin­di­recek ve sanı­yo­rum bekle­di­ği­niz kabar­mayı sağla­ya­cak­tır.

      Sorun olursa yine haber­le­şe­lim.

      Sevgi­ler

  3. Şükran hanım male­sef su şeklinde yüksel­miş maya.. acaba neden olmadı ..o suyun tam kenar­la­rında kücük kabar­cık­lar var kapağı acıp kava­noza biraz oyna­tınca sanki kesil­mis yoğurt givi duruyo :)) niye olmadı acaba bi hatamı yaptım

    • Beste Hanım merhaba,

      Tarifle sizin dedik­le­ri­nizi gözümde canlan­dır­maya çalı­şı­yo­rum ama…
      Kava­no­zun son halini bozma­dıy­sa­nız bir fotog­raf yükle­ye­bi­lir misi­niz?

      Yeni­den başlama ihti­ma­line karşı size soru­la­rım olacak.
      Hangi cins ve marka un kulla­nı­yor­su­nuz.
      Evini­zin veya mayayı tuttu­ğu­nuz yerin sıcak­lığı nasıl?

      Bu soru­la­rın cevap­ları ışığında gere­kirse tekrar tarif oluş­tu­ru­ruz.

      Sevgi­ler

  4. Şükran hanım önce­likle verdi­ği­niz güzel ilgi alaka için çok teşek­kür ederim,gerçekten çok ince­si­niz .. dedi­ği­niz gibi yaptım 6ta karış­tır­dım şuan 4bucuk saat oldu çizgiyi pek geçmedi ama yarım satim yada bir santim kadar bir hare­ket­li­lik var yalnız sulu gibi yükse­liyo gene .. ben sabaha kadar bekle­ye­ce­ğim. Sizce sulu olarak yüksel­mesi yanlıs oldu­ğu­namı bir işaret yani köpüklü köpüklü yüksel­miyo çizgi­sen yuka­rısı hafif su gibi umarım anla­ta­bil­mi­şim­dir .. tekrar teşek­kür ederim insal­lah sabaha olurda ekme­ğimi yapa­rım ya :)

  5. MErhaba şükran hanım , önce­likle sosyal medya hesabı kulla­nı­yor musu­nuz ? Sizi takip etmek iste­rim. Ekşi maya tari­fi­nizi dene­dim bugün 4.gün umarım hayal kırık­lığı yaşa­mam tari­fi­nize harfi­yen uydum sadece bugün yanlıs­lıkla musluk suyun­dan koydum suyu dalgın­lı­ğıma geldi :( yarın son gün umarım kıvamı yoğun akıcı hale gelir çünkü şuan cok yoğun değil. Üzüm­ler hep tepeye çıkıyo insal­lah bi sıkkntı yoktur cok korku­yo­rum:)) yardımcı olur­sa­nız sevi­ni­rim.. yarın tekrar size durumu bildir­mek isti­yo­rum , iyi akşam­lar :)

    • Merhaba Beste Hanım,

      Her şeyden önce panik yok:)) Dünya­nın sonu değil ya olmazsa tekrar dene­riz.
      Bir kere­lik musluk suyun­dan hiçbir şey olmaz. Musluk suları klor ve veya kireç açısın­dan sorunlu sular, hassa­si­ye­ti­miz ondan.
      Ortam sıcak­lı­ğına göre 5 günde değil de 7 günde olur. Ama er yada geç olur.
      Yazı­nız­dan anla­dı­ğım kadarı ile maya biraz sulu sanki, un mikta­rını biraz arttı­ra­bi­lir­si­niz.
      Akış­kan bir boza kıva­mına geti­rin.

      Köpük­lenme başladı mı maya­nızda?

      Beste Hanım sosyal medya hesabı kullan­mı­yo­rum. Teşek­kür ederim ilgi­nize.

      Dedi­ği­niz gibi tekrar haber­le­şe­lim, yarın­dan sonra dengeyi sağlar­sı­nız diye düşü­nü­yo­rum.

      Sevgi­ler

      • Şükran hanım bugün üzüm­leri çıkar­dım son kez besle­yip dolaba koydum. Biraz suyu yukarı cıkı­yodu evet. Ama suan dolapta ve artık sulan­mıyo. Köpük­le­ni­yodu evet ama bu sabah hiç köpük yoktu su vardı tepede ve üzüm­ler. Simdide dolaba baktım topak topak unlar tepe­deydi, karış­tır­dım düzeldi .. sanı­rım olmadı :(

        • Bu arada ilk üç gün kıvamı dedi­ği­niz gibi boza gibiydi ama ikigün­dür akış­kan hale geldi anla­ma­dım. İlginiz için cok teşek­kür­ler..

          • Beste Hanım,

            Mayayı göre­me­di­ğim için çok zorla­nı­yo­rum aslında yorum yapmakta ama bence siz o mayayı yapmayı başar­dı­nız.
            Bunu anla­ma­nın en güzel yolu da küçük bir deneme yapmak.

            Kabarma ihti­ma­line karşı yarım kilo­luk bir kava­noza 100 gr un, dolap­taki ekşi maya­nız­dan 40 gr (2 çorba kaşığı dolu dolu) ve su koyun karış­tı­rın.
            Su oranı vermi­yo­rum, ununu­zun su tutma oranını bilmi­yo­rum. Kıva­mı­nız yine akış­kan boza kıvamı olsun.
            Kava­noza malze­me­nin hiza­sında bir lastik geçi­rin ya da kalemle işaret­le­yin. Kava­no­zun kapa­ğını kapa­tın.
            Karış­tırma saatini not alın, oda sıcak­lı­ğında bekle­tin. Soğukta durma­sın maya­lanma süresi uzar. Yakla­şık 4–5 saatte ya da daha kısa sürede ya da daha uzun sürede kabar­ması gere­kir.
            Çizgi veya lastik size kabarma katını göste­recek.
            Bu test olursa gönül rahat­lığı ile ekmek yapa­bi­lir­si­niz.

            Bu dene­me­den sonra tekrar görü­şe­lim mi? Yine arada aklı­nıza takı­lan bir şey olursa lütfen çekin­me­yin.
            Kolay­lık­lar dile­rim.

            Sevgi­ler

  6. Merha­ba­lar benimde bir sorum olacak bes gun once besle­nen ve buzdo­la­bin­dan cikan ana maya­dan 100gr aldi­gi­miz eksi mayayi 100 gr un 100 gr su ilemi yoksa 50 un 50 su ilemi besle­yip kaba­rinca hemen mi yoksa ertrsi gun ayni sekilde besle­yip kaba­rin­cami ekmek yogur­maya basla­ma­li­yiz tsk ederim

    • Merhaba Nevin Hanım,
      Buzdo­la­bın­dan çıkar­dı­ğı­nız mayayı kulla­na­ca­ğı­nız miktar kadar besle­yin. İçinden o miktarı alın ve bir kava­noza koyun kabar­ma­sını bekle­yin, yani mayayı tam doymuş hale geti­rin. Bu maya ile ekme­ği­nizi maya­la­yın. 100 gr kulla­na­cak­sa­nız 50 gr su, 50 gr un ile besle­yin. Aslında 200 gr ile de besle­ye­bi­lir­si­niz. Ama maya­nız kulla­na­ca­ğı­nız­dan fazla besler­se­niz koya­cak yer bula­maz­sı­nız:) O yüzden kulla­nı­lan kadar besler­se­niz elinizde hep aynı miktarda maya kalır. Kolay­lık­lar dile­rim. Afiyet olsun.

  7. Merhaba, yapı­lan bu maya­nın ekmek yapma maki­ne­le­ri­den kulla­nımı nasıl olma­lı­dır, miktar ve kulla­nımı nasıl olma­lı­dır. Teşek­kür­ler.

    • Merhaba,
      Ekmek yapma maki­nası ile tecrü­besi olma­yan biri olarak işle­min nasıl yapıl­dı­ğını bilmi­yo­rum.
      Ekşi maya ve ticari maya tepki­me­leri çok farklı. Ekmek yapma maki­na­ları ticari mayaya göre ayar­lan­mış, ekşi maya ise oldukça yavaş tepki­meye girer.
      Dene­yip başa­rır­sa­nız, ben de sizden yapım aşama­la­rını öğren­mek iste­rim.
      Kolay gelsin.

  8. Bilgi­ler için sonsuz teşek­kür­ler. Benim bir sorum olacak. Örne­ğin elimde 100 gr ekşi maya var ve ben bununla 10 kilo hamur yoğur­mak isti­yo­rum. Bu ekşi mayayı nasıl çoğal­tı­cam? Levain, star­ter terim­leri ekşi maya ile aynı mı? Bunlar hakkında bilgi vere­bi­lir­se­niz sevi­ni­rim.

    • Hiç bu kadar çok undan ekmek yapma­dım ve dola­yı­sıyla bu kadar da ekşi mayaya ihti­ya­cım olmadı.Ancak yapmam gerek­seydi şu formülü dene­ye­bi­lir­dim.
      100gr ekşi maya­nız varsa, besle­meyi 24 saatte bir oda sıcak­lı­ğında bekle­te­rek yapar­dım
      100 gr maya + 200 gr un + 200 gr su = 500 gr maya
      500 gr maya + 1000 gr un + 1000 gr su = 2500 gr maya
      2500 gr maya + 5000 gr + 5000 gr = 12500 gr maya

      Veya yeterli ölçü­den sonra daha az besle­ye­bi­lir­si­niz.

      Benim ölçüme göre % 40 ekşi maya yeter­li­dir. Bu durumda 10 kg’lık una 4 kg maya kulla­na­bi­lir­si­niz.

      Levain Fran­sızca ekşi maya anla­mında bir kelime. Sour­do­ugh ile aynı manada kulla­nı­la­bi­li­yor Ameri­ka­’da. Snop Ameri­ka­’­lı­lar sour­do­ug­h’a levain diyor­lar:) Ama Avru­pa­’da sour­do­ugh, levain ayrı mana­larda kulla­nı­lı­yor. Pâte fermen­tée, sponge, mother, biga, poolish gibi terim­le­rin hepsini star­ter olarak kulla­na­bi­li­riz. Bu terim­le­rin içerik­leri anlık­tır, sürdü­rü­le­bi­lir değil­dir. Leva­in’i ekşi maya olarak tercüme etmeyi yeğle­rim.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir