04/30/13

Ekşi Maya Yapımı

Evinizde yapa­ca­ğı­nız ekşi mayalı ekmek­ler için daha önce yapan bir arka­da­şı­nız­dan edine­mi­yor­sa­nız kendi maya­nızı üret­me­li­si­niz. Bu tarif sıfır­dan maya üret­mek için gere­ken­leri içerir. Başarı ile uygu­la­dı­ğı­nızda lezzetli ekşi maya ekmek­leri yapmak için gere­ken mayaya sahip olacak­sı­nız. Doğru beslen­diği ve bakıl­dığı sürece üret­ti­ği­niz mayayı yıllarca kulla­na­bi­lir­si­niz. Tam buğday unu kullan­dım ister­se­niz aynı uygu­la­mayı beyaz un ile de yapa­bi­lir­si­niz. Beyaz un kulla­nır­ken unun elen­miş olma­sına dikkat edin lütfen.

Gerekli Malze­me­ler:

  • Orga­nik tam buğday unu (diğer unlarda koru­yucu katkı madde­leri bulun­duğu için maya yaşa­ya­maz)
  • Temiz içme suyu (klor­lan­ma­mış veya başka koru­yucu içer­me­yen)
  • 1 veya 1,5 Litre­lik ağzı kapaklı şeffaf cam kava­noz (cam olması önemli)
  • Sili­kon veya tahta spatula
  • Sili­kon, tahta veya plas­tik çırpma teli
  • Ölçü kapları (doğru yapı­lan ölçüm­ler başa­rı­nızı arttı­rır)
  • 15–20 adet orga­nik kuru üzüm (ilaç­sız, yağlan­ma­mış ve temiz oldu­ğuna inan­dı­ğı­nız kuru üzüm de olabi­lir, bu özel­lik­lere sahip market­ten alabi­le­ce­ği­niz üzüm orga­nik etiketi olan­la­rı­dır)

Gerekli Süre:

  • 5 Gün

Açık­lama:

Tarifi harfi­yen uygu­la­ma­nız önemli, ne kadar hassas davra­nır­sa­nız başarı şansı­nız o kadar arta­cak­tır. Buna rağmen her zaman başa­rı­sız­lık şansı­nı­zın oldu­ğunu da unut­ma­yın. Böyle bir durumda kullan­dı­ğı­nız malzeme ve yöntem­leri gözden geçi­re­rek tekrar dene­yin. Benim de ilk dene­yi­mim başa­rı­sız oldu ama biraz sabır ve dikkatle başar­dım.

Sabah­tan başla­ya­rak yapma­nız gere­ken­ler saat­leri belir­ti­le­rek veril­miş­tir, aradaki süre göz önünde tutu­la­rak iste­di­ği­niz saatte işleme başla­ya­bi­lir­si­niz. Yani gece veya gündüz olma­sı­nın bir önemi yok.

Tarifi yazar­ken karı­şık­lığa yol açma­mak için litre ölçü­sünü kullan­dım.

Yapı­lışı:

1.GÜN

SAAT 9:00
60 gr tam buğday ununu kava­noza boşal­tın, üzerine 120ml oda sıcak­lı­ğın­daki (25°C) suyu ekle­yin ve hiç topak kalma­ya­cak şekilde karış­tı­rın. Karı­şıma kuru üzüm­leri ekle­yin ve bir tur daha karış­tı­rın. Kava­no­zun etra­fına bula­şan unlu karı­şımı spatula yardımı ile içine itin ve yuka­rıda kalıp kuru­ma­sını engel­le­yin. Kava­no­zun ağzını kapa­tın ancak işlem sıra­sında ortaya çıka­cak karbon diok­si­din  çıkma­sına izin verecek kadar hava alma­sına izin verin. Bunu lastiği çıkar­tıl­mış bir kapak kulla­na­rak sağla­ya­bi­lir­si­niz. Hava akım­la­rım­dan ve doğru­dan gün ışığın­dan etki­len­me­yecek bir alanda, oda sıcak­lı­ğında bekle­tin.1 Gun

SAAT 21:00
Kava­noza 30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu ekle­yin kuru üzüm­leri ezme­yecek şekilde karış­tı­rın. Kava­no­zun iç duvar­la­rını her sefe­rinde içine itin. Bu temiz­liği yapmaz­sa­nız kuru­yan unlar maya­nıza dökü­lür topak­lanma oluş­tu­rur. Kava­no­zun ağzını kapa­tın ve belir­ti­len yere bıra­kın.

2.GÜN

SAAT 9:00
30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kava­noza ekle­yin. Üzüm­leri ezme­den karış­tı­rın. Oda sıcak­lı­ğında ağzı kapalı bekle­meye alın.2 Gun

SAAT 21:00
30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kava­noza ekle­yin. Karış­tı­rın. Ağzını kapa­tın.

3.GÜN

SAAT 9:00
Bugün maya­nız artık canlı­lık belir­ti­leri vermeye başla­ya­cak­tır. Üzerinde çok küçük kabar­cık­lar (C2O) oluşa­cak­tır.
30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kava­noza ekle­yin. Karış­tı­rın. Ağzını kapa­tın. Bekle­meye alın.3 Gun

SAAT 21:00
Rutin ekle­meyi yapma­dan önce kava­nozda hare­ket­len­meyi göre­bi­lir­si­niz.  Kabar­cık­lar daha belir­gin olacak ve daha büyük yer kapla­ya­cak­lar. 30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kava­noza ekle­yin. Karış­tı­rın ve ağzını kapa­tın.

4.GÜN

SAAT 9:00
Maya­nı­zın ikinci günün­den itiba­ren kokusu yavaş yavaş ekşimsi (ama kesin­likle sert ve yakıcı değil) ve meyvemsi olmalı. İkinci günün gece­siyle başla­yan minik kabar­cık­lar 4.günün sonunda iyice köpür­müş olmalı.
30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu kava­noza ekle­yin. Karış­tı­rın, artık üzüm­ler iyice şişmiş­tir. Ağzını kapa­tın.4 Gun

SAAT 21:00
Kabar­mış maya­nıza 30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu ekle­yin. Karış­tı­rın, ağzını kapa­tın.

5.GÜN

SAAT 9:00
Kava­nozu açın, üzüm­leri dışarı alın ve atın. Bu aşamada maya­nızı kokla­dı­ğı­nızda çok az şekerli hafif ekşi bir kura­biye gibi kokmalı. Görün­tüsü bol ve iri köpüklü olmalı. Yoğun akıcı­lıkta olmalı. Renginde bozulma olma­malı. Kava­noz kapağı açılınca meyvemsi koku yayıl­malı.5 Gun
Son kez 30 gr tam buğday unu ve 60 ml suyu ekle­yin karış­tı­rın, spatula yardımı ile kava­nozu iç duvar­la­rını temiz­le­yin, ağzını kapa­tıp buzdo­la­bına kaldı­rın. Artık maya­nız kulla­nıma hazır.

Maya­nın Bakımı:

Maya­nız yaşa­yan bir orga­niz­ma­dır. Bu nedenle düzenli olarak bakımı ve beslen­mesi gere­kir. Gözü­nüzde büyüt­me­yin, bu o kadar da zor bir iş değil. Buzdo­la­bında bir hafta kadar bakım iste­me­den sakla­na­bi­lir ama her hafta bir kez besle­me­li­si­niz. Bu ara 10 güne kadar uzatı­la­bi­lir ama daha uzun bekletme yapar­sa­nız bozul­ma­sına ve ölme­sine neden olabi­lir­si­niz. Bu kadar emek vere­rek oluş­tur­du­ğu­nuz maya­nızı kaybet­mek iste­mez­si­niz.

Maya­nızı buzdo­la­bın­dan çıkart­tı­ğı­nızda yapa­ca­ğı­nız ekmek için kulla­na­ca­ğı­nız miktara göre besle­me­li­si­niz. Örne­ğin 200 gr maya kulla­na­cak­sa­nız, 200 gr un ve 200 gr su ekle­yip karış­tı­rın. Maya­nız sizi bir hafta daha buzdo­la­bında ilgi iste­me­den bekle­ye­bi­lir. Ayır­dı­ğı­nız mayayı kullan­ma­dan önce en az 3–4 saat oda sıcak­lı­ğında bekle­tip etkin hale getir­me­li­si­niz.

İyi bakıl­dı­ğında maya­nın ömrü nere­deyse sonsuz­dur. Kuşak­tan kuşağa akta­rı­lan maya­lar­dan söz edilir. Benimki şimdi­lik iki yaşında ve keyfi yerinde görü­nü­yor:-)

Share Button
04/30/13

Ekşi Mayalı Ekmek

Açık­lama:

Deği­şik büyük­lük­lerde ekmek yapmak için ölçü­ler, oran­lar (%) olarak veril­miş­tir. Oran­la­rın yanında veri­len ölçü­leri kulla­nır­sa­nız orta büyük­lükte (1 kg’a yakın) bir ekmek yapa­bi­lir­si­niz.

  • % 100 (450 gr) Orga­nik beyaz un
  • % 13 (60 gr) Orga­nik tam buğday unu
  • % 66 (300 gr) Oda sıcak­lı­ğında (25°C) içme suyu
  • % 44 (200 gr) Tam doymuş ekşi maya
  • % 2 (10 gr) Tuz

Yapı­lışı:

Geniş bir kase içinde unları, ekşi mayayı ve suyu kabaca birbi­rine karış­tı­rın. Eğer bir hamur yoğurma mikse­ri­niz var ise tuz hariç bütün malze­meyi mikser kabına koyup en düşük hızda (genel­likle mini­mum veya birinci kademe) yakla­şık bir dakika karış­tı­rın. Üstünü bir mutfak havlusu ile gevşek örtün ve 45 dakika oda sıcak­lı­ğında bekle­tin. Süre­nin sonunda tuzunu ekle­yin.

Mikser kulla­nı­yor­sa­nız ikinci kade­mede 5 dakika yoğu­run. Elde yoğu­ra­cak­sa­nız yakla­şık 10–15 dakika yoğur­ma­nız gere­kir. Hamur yumu­şak, özdeş, ele yapış­ma­yan bir hal alma­lı­dır. Her tarafı iyice zeytin­yağı ile yağlan­mış uygun boyda bir kaba hamuru top hale geti­rip, birle­şim yeri yukarı gelecek şekilde akta­rın. Enine 2 litre­lik ağzı kapaklı plas­tik saklama kapları bu iş için uygun­dur.

Oda sıcak­lı­ğında 3 saat maya­lan­maya bıra­kın. Her saat başı kabın içeri­sinde “gerdir ve katla” (stretch and fold)  yönte­miyle hamuru katla­yın. Gerdir ve katla şöyle yapı­lır:  Hamuru maya­lan­dığı kap içinde bir ucun­dan tutun ve yukarı gerdi­re­rek diğer ucunun üstüne katla­yın. Aynı işlemi kalan üç tarafa da uygu­la­yın. Top haline gelen hamuru pürüz­süz yüzeyi üste gelecek, ek yeri aşağıda kala­cak şekilde ters çevi­rin.

3 saat beklet­tik­ten sonra hamuru unlan­mış tezga­hın üstüne akta­rın. Hafifçe yoğu­rup top haline geti­rin üzerini ince bir bezle örtün. 15 dakika dinlen­di­rin. Süre­nin sonunda hamura şekil vere­bi­lir­si­niz.

Hamuru tezgahta düz hale geti­rin gazını çıka­rın ve birbi­ri­nin üstüne katla­ya­rak top haline geti­rin. Yuvar­lak bir sepe­tin içine pamuklu bir bez serin ve bezin üstünü mısır unu ile unla­yın. Yaptı­ğı­nız top hamuru ek yerleri yukarı gelecek şekilde sepete bıra­kın, diler­se­niz hamuru daha uzun şekil­len­di­re­bi­lir­si­niz. Plas­tik bir poşete koyun veya sepe­tin üstünü plas­tik bir kap bonesi ile örtün. Poşe­tin veya bone­nin hamura temas etme­mesi gere­kir. Bu nedenle hafifçe hava ile şişi­re­bi­lir­si­niz.

2,5–3 saat oda sıcak­lı­ğında maya­lan­maya bıra­kın. Bu süre maya­nın etkin­li­ğine göre deği­şik­lik göste­re­bi­lir, hamu­run hacmen iki katına çıkması beklen­me­li­dir. Pişir­me­den önce fırın sıcak­lı­ğını en yüksek sıcak­lığa geti­rin. Ek yeri  alta gelecek ve pürüz­süz kısmı üstte kala­cak şekilde maya­lan­mış hamuru, üstü unlan­mış bir fırın küre­ğine veya yağlı kağıda akta­rın.

Bir maket bıçağı veya jilet ile 45 derece açılı olarak hamuru çizin. Doğru çizi­len ekmek pişer­ken başka yerle­rin­den patlama yapmaz.

Sıcak fırın taşına hamuru bıra­kın. Fırın sıcak­lı­ğını 230°C ayar­la­yın. Buharlı olarak 15 dakika, buhar­sız 25 dakika pişi­rin. Buharı, fırı­nın içine küçük bir çelik (veya toprak) kaba buz parça­ları koya­rak sağla­ya­bi­lir­si­niz.

İsted­iğ­iniz şekilde kızar­dı­ğında fırın­dan çıka­rın ve bir tel ızgara üstünde soğu­maya bıra­kın. Soğu­duk­tan sonra mutfak havlu­suna sara­rak sakla­yın.

Share Button