03/26/15

Gravlax (Somon)

Gravlax 06Ekşi maya ekmeklerle tüketebileceğiniz harika bir meze gravlax. İskandinav ülkelerinin dünya mutfağına armağanı. Geleneksel olarak balıkçıların kuma gömerek beklettikleri somon balığından oluşuyor. Günümüzde ise çeşitli baharatlarla hazırlanıyor. Bir nevi tütsülenmemiş füme balık. Tadı füme ama, is kokusu yok. Her türlü bol yağ içeren balıkla yapılabilir, somon bol bulunduğu için onunla yaptım. Balığın muhakkak çok taze olmasına dikkat edin, bildiğiniz yerden alın ve bekletmeden hemen işleyin. Tuz ve baharatlarla yapılıyor bu işlem, kuma gömmek yerine hazılandığımız karışıma gömüyor ve balığı lezzetlendirip ateş olmadan pişiriyoruz.

Uzun yıllardır yapıyorum ben somon gravlaxı. Dünya şeflerinin özgün birçok tarifini denedim. Sonuçta kendi özgün tarifime ulaştım.
vereceğim bu gravlax tarifi geleneksel özü aynı olmakla beraber, benim damak zevkime göre farklı malzeme eklemeleri ile zenginleştirilmiş bir tarif. Umarım sizin damağınıza da hitap eder.
Tarifteki balı kullanmayabilirsiniz. Ben kalitesine güvendiğim için kullandım. Sevgili arkadaşımızın babası Karadenizde emekliliğin sefasını böyle işlerle uğraşarak sürüyor. Onun bize el emeği hediyesi. Yoksa bu bal şeker işleri bizim evde hiç rağbet görmez.
Çeşitli soslarla ve ezmelerle kızarmış ya da yeni pişmiş ekşi mayalı ekmek üstünde harika bir lezzet gravlax. Merlot üzümden bir şarapla özellikle. Deneyin bence, çok pratik.

Gravlax Kolaj

Malzemeler

250 gr fileto somon balığı, sırt derisi ve pulları alınmamış olsun. Kılçık kontrolü yapın, var ise cımbız ile çekin.
30 gr taze öğütülmüş tane karabiber
30 gr toz tatlı biber
30 gr çekilmiş deniz tuzu
Yarım demet dereotu
1 çay kaşığı bal
Yarım tatlı portakal suyu 30 ml
75 ml Islay Single Malt İskoç Viski

Sos Malzemeleri

1 tatlı kaşığı sert hardal
1 tatlı kaşığı ev yapımı yoğurt
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı organik üzüm sirkesi (Nar marka organik üzüm sirkesi kullandım)
1 tepeleme tatlı kaşığı tuza yatırılmış kapari, hafif kıyılmış. (Tariş marka tuzda kapari kullandım)

Gravlax 04

Yapılışı

Baharatları ve tuzu iyice harmanlayın. Geniş bir tabak içine ince bir tülbenti serin. Hazıladığınız karışımın yarısını balığın boyutlarına göre tülbente yayın ve somonun sırtını tabağa yerleştirin. Portakal suyu, viski ve bal karışımını somona yedirerek dökün. Geri kalan karışımı da üstüne yayın ve gerdirerek sıkıca tülbentle balığı sarın. Düz bir tabağa yerleştirin, üzerini streç film ile kapatın ve üzerine bir ağırlık koyun. Ardından buzdolabına yerleştirin ve 24 saat bekletin. Üzerine koyduğunuz ağırlık, suyunun süzülmesini sağlayacak ve balığa pastırma kuruluğu verecek.
Kullandığım viski sadece İskoçya’nın Islay adasında özel üretilen bir malt viskisi. Oldukça keskin bir is kokusu ve tadı var. Ona bu tadı ve kokuyu veren turba (peat) toprağı. Yakılabilen bir toprak turba. Bu viski hazırlanırken arpa maltı turba ateşinde kurutuluyor. Bu viskiye özgün is kokusunu ve tadını veren de o yöreye ait turba toprağı.

Gravlax 05
Ertesi gün somonu ters çevirin ve 24 saat daha bekletin. Tabağın dışına su süzülmüşse bir bez veya kağıt havlu yardımıyla suyu uzaklaştırın. Üzerine balığı sıkıştıracak kadar bir ağırlık koyarak 24 saat daha bekletin. Bütün bu işlemlerden sonra somonu tülbentten ayırabilirsiniz, üzerine yapışan baharat fazlalığını elinizle temizleyin, istiyorsanız tüm baharatı yıkayabilirsiniz de ama bu şekilde gravlax daha az dayanacaktır. Artık ince dilimler halinde kesebilirsiniz. Pulları alınmamış deri, kesim işleminde size dayanak sağlayacak ve gravlax dağılmayacak.

Afiyet olsun.

Share Button
03/26/15

Ispanaklı Ekşi Maya Ekmek

Ispanakli 05Malzemeler

400 gr beyaz un % 100
80 gr çavdar unu % 20
160 gr doymuş ekşi maya % 40
10 gr tuz
70 gr sulu ıspanak püresi
272 gr su % 68 (100 gramı ıspanak suyu)
20 gr ruşeym % 5
250 gr ıspanak

Ispanakli Ekmek Kolaj

Yapılışı

Suyu iyice kurutulmuş ıspanakları mutfak robotunda püre haline getirin. Püreyi ince telli bir süzgeçte veya bir tülbentte sıkarak suyunu çıkarın.
Tüm kuru malzemeyi homojen bir şekilde karıştırın. Püre, ıspanak suyu ve içme suyunu unlarla yavaş yavaş birleştirin ve 20 dakika dinlenmeye bırakın.
20 dakikanın sonunda tuzu ekleyip 4-5 dakika yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Çok az yağlanmış bir kapta 2 saat mayalandırın. Her 30 dakikada bir hamuru hafifçe yoğurup top haline getirin.

Ispanakli 04

Mayalanma sonunda un serpilmiş bir yüzeye aktarın ve 20 dakika dinlendirin.
Hamura son şeklini verin ve yaklaşık 26 santigrat derecede 3 saat mayalandırın. Ekmeği küreğe aktarın üstünü çizin. Önceden ısıtılmış ve 230 santigrat dereceye getirilmiş fırındaki kızgın taş üzerine hamuru bırakın. 15 dakikası buharlı olmak üzere 45 dakika pişirin. 15 dakika sonunda buhar kaynağını fırın dışına alıp, fırın ısısını 180 santigrat dereceye düşürün.

Afiyet olsun.

Share Button
07/6/14

Tartine Kıtırlar

Tartine KıtırlarTartine Kitir 14

San Francisco’da yaşayan arkadaşlarım İstanbul’a tatile geldiler. Gelirken de bana çok şık bir hediye getirdiler. Tartine Book No:3Tartine Kitir 13

Ekmek yapımı ile ilgilenenler Tartine Bread ününü duymuşlardır. Tartine Bakery hem bir fırın hem de cafe. Burayı ünlü yapan Chad Robertson’ın ekşi maya ekmekleri. Aslında levain denilen ön maya ile yapılan ekmekler bunlar. Yapım aşaması olarak hepimizin yapabileceği hiç bir zorluğu olmayan ekmekler. Ama tabii onu Tartine Ekmek yapan özel değirmen unları, suyu, havası, mayası. Bu yüzden de bizim burada en azından o unlar olmadan Tartine ekmek yapmamız mümkün değil. Kitapta çok güzel kek, tart ve kurabiye tariflerine bir bölüm ayrılmış. Tariflerin yanında Chad Robertson’ın Danimarka, Almanya, Avusturya, Fransa, Meksika vs ülkelere yaptığı geziler ile ilgili yazılar da var.

Kitaptan görselliği çok kuvvetli Crispbread tariflerinden Kamut Crispbread tarifini denedim. Tarifteki kamut ununu bulmam mümkün olmadığı için yüzde oranlarını aynen koruyarak tam buğday unu kullandım, ekmeklik unu da organik beyaz ekmeklik un kullandım. Su oranını % 5 arttırdım. Benim tarifimde tam buğday unu oranım fazla, beyaz un oranım düşüktü, siz tersini de yapabilirsiniz, ama o zaman su oranını azaltmanız gerekebilir. Sonuçta elde edeceğiniz hamur makarna hamuru kıvamında olmalı, yumuşak değil biraz sert. Pişirme aşamasında da sürelerde ufak oynamalar haricinde bütün tarif ve yapılışı aynen kitaptaki gibi uyguladım. Elde açma metodunu değil makarna aparatı metodunu uyguladım. Bu şekilde çok ince homojen hamur şeritleri elde ettim. Yalnız orijinal tarifte dolgu maddelerini koyduktan sonra tekrar makarna aparatından geçirip inceltme kısmını beceremedim. Dolgulu hamur döner ruloda ezildi parçalandı. Bu yüzden şeritleri doldurup kapatınca  merdane ile fazla bastırmadan üzerinden geçtim. Öncesinde hamur çok ince açıldığı için gayet başarılı oldu.

Bazı şeritleri de kitaptaki Rene-style crispbread tarifinden yola çıkarak sırf tohum kaplı pişirdim.Hamurları açarken ve doldurmadan önce saklarken bolca unlayın, çok ince açıldığı için birbirine yapışabilir. İlk yaptığım kıtırlarda şeritlerin yarısına yapıştırmak için fırça ile su sürüp sonra malzemeler dizmiştim, ama diğerlerinde önce malzemeleri dizip, sonra üstlerini su püskürtücü ile ıslattım. Böyle daha kolay oldu ve hamur zedelenmedi. Pişirme kısmında çok dikkatli olun gerçekten orijinal tarifte de özellikle belirtildiği gibi çok çok çabuk pişiyor. Bir anda renk değiştiriyor ve fırından çıkarınca da renk değiştirme devam ediyor. Bu yüzden saman rengine döndüğünde kıtırları fırından çıkarın ve yağlı kağıtla ızgaranın üzerine aktarın. Yani pişirmeyi durdurun. Bunu yapmazsanız ikinci fırınlamayı yapamazsınız, çünkü kıtırlar yanar. Dolgu maddesi olarak dereotu maydanoz gibi otları ve evinizde yetiştirdiğiniz ilaçlı olmayan koyu renkli çiçekleri, susam, çörekotu gibi tohumları kullanabilirsiniz.

Eğer fotograf çekmek istiyorsanız, en koyu renkli ve en girintli çıkıntılı otları deneyin daha iyi görüntü veriyor. Sonuç… çok zevkli bir yapım aşaması, özellikle dolgusunu yaparken şekiller vermek çok eğlenceli. Eliniz alışınca çok çabuk yapıyorsunuz, hemen pişiyor, hemen soğuyor, çıtır kıtır çıtır kıtır hemencecik bitiveriyor:))Tartine Kitir 01

Malzemeler

170 gr tam buğday unu % 60
113 gr ekmeklik beyaz un % 40
20 gr ruşeym % 7
7 gr deniz tuzu % 2.5
156 ml su % 55
45 gr ön maya % 15Tartine Kitir 02

Yapılışı

Ekşi mayanızı önceden besleyin ve gerekli ön mayayı ayırın oda sıcaklığında en az 6 saat bekletin. Tercihen geceden ön mayayı ve diğer malzemeleri yoğurun, üstünü kapatın ve buzdolabına kaldırın. Gece boyunca yavaş mayalanma olacak. Ertesi gün, kıtırların yapımına başlamadan önce, hamurunuzu dolaptan oda sıcaklığına çıkarın. İkiye böldüğünüz hamuru iyice unlayın ve makarna aparatından önce kalın derecesinden başlayarak geçirin. Aparatın derecesini incelterek hamuru çok ince şekilde açın. Böyle bir makarna parçanız yoksa merdane ile çok ince açmanız gerekecek.Tartine Kitir 03

Açtığınız parçanın yarısını su ile ıslatın ve malzemeleri yerleştirin. Diğer parçayı malzemelerin üstüne kapatın ve merdane ile üstünden birkaç kez geçin.Tartine Kitir 04

Bu şekilde hazırladığınız hamurları yağlı kağıt serilmiş tepsiye yerleştirin ve üstlerine eritilmiş tereyağı sürün  ve 220 santigrat derecede önceden ısıttığınız fırında 7 dakika pişirin. Fırından çıkarın ve fırın sıcaklığını 95 santigrat dereceye getirip tekrar tepsiyi fırına verin. Rengi kızarmaya başlayınca hemen çıkarın çünkü aniden kızarıyor. Tepsiyi çıkarınca kıtırları hemen tel üstüne alın ve pişirmeyi durdurun. Dolgusuz kıtırlar içinde ince açılmış hamurları su püskürtücüsü ile ıslatıp istediğiniz baharatla ve tohumlarla lezzetlendirin ve aynı şekilde pişirin.Tartine Kitir 05

Tereyağlılar bir hafta kadar, ama susamlı ve çörekotlular uzun süre dayanıyor. Eğer tekrar kıtırlığını tazelemek isterseniz 150 santigrat derecelik fırında 10 dakika tutabilirsiniz.

Afiyet olsun.Tartine Kitir 09Tartine Kitir 10Tartine Kitir 08Tartine Kitir 11

Share Button